L’oignon en trois faits scientifico-culinaires

L’oignon garnit les assiettes des hommes depuis des milliers d’années. Les Egyptiens en raffolaient déjà. En 2013, plus de 4000 tonnes d’oignons et d’échalotes ont été produits dans le monde (Source: FAOSTAT). Il n’y a pas de flammenküche, de hamburger ou encore de pissaladière sans oignon. Pourtant, certains trouvent matière à critiquer cet ingrédient incontournable: il sent mauvais et ne se digère pas facilement. Mais surtout il fait pleurer.

J’ai décidé pour ce blog-post de nous rabibocher avec l’oignon. Moi qui ne le porte pas dans mon coeur, il offre tout de même une bonne occasion d’apprendre en cuisinant. Voici trois faits scientifiques et culinaires sur le bulbe d’Allium cepa.

 1. Pleurer moins pour manger plus (d’oignon)

Qui l’eût cru? La manière dont vous allez émincer votre bulbe d’oignon peut vous épargner bien des larmes. La coupe méridienne («nord-sud») est définitivement moins agressive que la coupe équatoriale («est-ouest»). Faites le test!

Oignon_NS   Oignon_EO_2

La coupe «nord-sud» (la première) fait moins pleurer que la coupe «est-ouest» (la seconde).

Pourquoi cette différence? Ce sont les dommages faits aux cellules qui activent le système de défense naturel de l’oignon provoquant les larmes. En effet, lorsque les cellules sont abîmées, elles mettent en contact un précurseur sulfuré inodore (l’allicine) avec des enzymes qui le transforme en un facteur lacrymogène et en substances odorantes. Il semble que la coupe de haut en bas altère moins les cellules de l’oignon.

Actuellement, des chercheurs espèrent pouvoir créer une variété d’oignon qui ne possède pas certaines de ces enzymes et donc qui ne fait pas pleurer.


 2. Penser à l’oignon rouge comme indicateur pH

Avez-vous déjà remarqué que votre oignon rouge changeait de couleur en fonction du mode de préparation? Non? Alors observez la couleur qu’il prend si vous en faites des pickles.

Pickles d’oignon rouge (pour un petit pot)

Ingrédients: deux petits oignons rouges, du gros sel, du sucre, du vinaigre (blanc ou de cidre), du poivre.

INGREDIENTS

Emincer les oignons. Les mettre dans une passoire et verser dessus de l’eau bouillante pour les blanchir. ♦ Dans le pot, mettre deux cuillères de gros sel et deux cuillères de sucre. Ajouter quelques grains de poivre et remplir aux deux-tiers avec le vinaigre. ♦  Placer les oignons dans le pot et refermer. ♦ Laisser macérer au moins pendant quelques heures avant dégustation.

Observez: les oignons préparés au vinaigre ont viré au rose!

OIGNONROSE

Les cellules d’oignon contiennent un pigment qui est sensible au pH, c’est-à-dire au caractère acide, neutre ou basique de leur environnement. Il s’agit du même type de pigment que l’on trouve aussi dans le chou rouge, un anthocyane. Cette molécule change de couleur en fonction du pH: elle est rose-rouge en milieu acide, bleu-violet en milieu plus ou moins neutre, et verte voire jaune-translucide en milieu basique.

pH

Si l’on regarde une fine couche de feuille d’oignon rouge au microscope, on distingue nettement les cellules colorées en violet dans des conditions normales. Si on ajoute une goutte de solution basique (comme de la javel diluée), les cellules virent au bleu-vert!

microscope_violet     microscope_bleu


 3. Cloner l’oignon

L’oignon, bon marché, est non seulement l’ami de tous les plats mais aussi celui des biologistes en herbe. C’est une source fabuleuse de cellules vivantes et donc… d’ADN! Qui n’a jamais vu la molécule de la vie de ses propres yeux doit courir au marché acheter des oignons! Voici la recette pour récolter une «méduse» d’ADN (voir gif plus bas).

Extraction de l’ADN d’oignon (pour une belle méduse) 

!!!Attention cette préparation n’est pas pour la consommation! Juste pour le plaisir des yeux!!!

Ingrédients: un oignon jaune, du sel, du liquide vaisselle et de l’alcool à 90°

Eplucher l’oignon, le couper en quartier et placer les morceaux dans un mixer. ♦ Verser un peu d’eau dans le mixer et broyer le tout jusqu’à obtenir une sorte de soupe. ♦ Ajouter deux cuillères de sel et idem de liquide vaisselle dans le jus d’oignon. ♦ Laisser reposer au moins cinq minutes. ♦ Verser la soupe d’oignon dans un tamis et filtrer. ♦ Recueillir le jus et verser un fond dans une flûte à champagne.  ♦ Faire couler doucement l’alcool à 90° le long de la paroi du verre à champagne (comme lorsqu’on sert une bière). ♦ Observer les filaments blancs de l’ADN! Ils sont à l’interface entre le jus et l’alcool et remonte à la surface du mélange, comme une petite méduse, grâce à des bulles d’air.

ADNoignon

Explications: Pourquoi du sel et du liquide vaisselle? Les molécules d’ADN sont enfermées dans les cellules de l’oignon. Le but de la préparation est donc des les faire sortir de l’enveloppe cellulaire qui est constituée de gras. Le sel permet de vider ces cellules de leur eau: elles sont fragilisées. Le liquide vaisselle dissout l’enveloppe et y fait des trous. L’ADN est libéré dans le jus d’oignon! Une molécule d’ADN est normalement invisible à l’oeil nu mais ici, on extrait l’ADN de millions de cellules en même temps.

Note: Merci au Chimiscope de l’Université de Genève et à l’Eprouvette, le laboratoire public de l’Université de Lausanne pour leur aide à la réalisation de cet article.

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Aurélie Coulon

Multi-tasking biologist, science/web/video journalist for @letemps

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