Paneer au citron vert, sauce satay et salade de choux chinois

lime “citron Gallet”

Aujourd’hui je vais vous proposer une recette qui réuni plusieurs plats caractéristiques d’Asie; le fameux paneer du sud de l’Inde grillé avec sa sauce aux cacahuètes typique de la Thaïlande et une salade d’inspiration sino-japonaise. Le paneer est une sorte de fromage frais réalisé à base de lait de vache.

Évidemment, comme je suis un incorrigible agrumiculteur, il faut bien que je mette des agrumes dans toutes mes recettes. Pour ce plat, c’est le citron vert qui est à l’honneur. Souvent on me pose la question: Est-ce que le citron vert est un citron pas mûr ? Oui et non j’ai envie de répondre. – Non –  parce que c’est une lime et pas un citron. La lime est un proche parent du citron, ils ont en commun un ancêtre prestigieux, le cédrat.  – Oui – car si on laisse mûrir une lime jusqu’au bout, elle deviendra jaune comme le citron. Dans le commerce on l’appelle également lime de Tahiti et pour la différencier du citron jaune, le commerce a imposé de vendre ce fruit quand il est encore vert.

Revenons à notre paneer; le principe du fromage frais est simple, c’est du lait qu’on fait cailler, ici avec du jus de citron vert. Prévoyez env. 1h30 avec les temps d’attente pour réaliser cette recette.

Ingrédients pour 2-3 personnes

Paneer

  • 2l de lait entier
  • 250ml de crème entière
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 3-4 citrons verts soit env. 1dl de jus
  • Sel / poivre

Sauce satay

  • 1 gousse d’ail
  • 1 c à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de beurre de cacahuète crunchy
  • 1 c. à c. de pâte de piment
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • 1 pincée de canelle
  • 1 pincée de coriandre en poudre
  • 1 cm de gingembre frais (à défaut, du moulu)
  • 1 citron vert
  • 1 c. à c. de sucre (de canne de préférence)
  • 1.5 dl d’eau
  • 1/2 c. à c. d’amidon de maïs

Commencez par verser le lait dans une casserole haute. Pendant que le lait chauffe, zestez entièrement 1 citron et pressez 3-4 citrons pour obtenir env. 1dl de jus. Quand le lait bout, versez le jus et les zestes dans le lait, mélangez avec une cuillère en bois, ça va vite cailler. Retirez du feu, laissez refroidir un moment à couvert. Sur un bol profond, disposez une passoire et tapissez-la avec un linge de cuisine (idéalement avec une gaz à fromage) et versez par-dessus le lait caillé. Réunissez les bords du tissu avec vos mains – attention à ne pas vous brûler! – et pressez légèrement pour en extraire le petit-lait. Surtout ne le jetez pas! On verra plus loin comment l’utiliser. Dans un autre bol, versez le pressé de lait caillé, ajoutez le persil plat finement ciselé, salez, poivrez et mélangez intimement tous les ingrédients avec une fourchette. Sur votre plan de travail, disposez à plat votre gaz à fromage bien essorée, déposez par dessus le fromage frais et à l’aide des mains, formez une galette carrée, emballez-la bien avec tout ce qui dépasse de tissu et pressez encore avec un poids pendant au moins 1 heure au frigo.

Pendant ce temps, préparez la sauce satay; dans une casserole, pressez la gousse d’ail, râpez le gingembre à la microplane, pressez le citron vert, délayez l’amidon de maïs dans l’eau et unissez tous les autres ingrédient, y compris les épices, portez à ébullition, baissez le feu et gardez au chaud.

Reprenez votre paneer du frigo; enfoncez les piques en bois tous les 1.5cm env. puis découpez les brochettes à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, mouillé à l’eau froide, grillez les brochettes dans une poêle rainurée légèrement graissée à l’huile neutre pour obtenir les croisillons recto et verso.

Servez ces brochettes avec la sauce satay encore chaude et une salade de choux chinois, germes de soja – vinaigrette jus de citron vert, sauce soja, piment en brunoise et graines de sésame – . Un plat gourmand et économique qui devrait ravir toute la famille.

Le petit-lait et ses vertus en agriculture biologique

rose anglaise “Crown Princess Margareta”

On l’appelle également lactosérum. Saviez-vous que ce sous-produit lacté peut être utilisé comme fongicide dans le jardin? Il a été testé avec succès contre le oïdum de la vigne, en Suisse d’ailleurs. Comme on y met le zeste dans cette recette, ce petit-lait contient également de l’huile essentielle d’agrume qui est un léger insecticide utilisable notamment contre la psylle et la mouche blanche des agrumes. Il suffit de diluer votre lactosérum à 10% ou 30% selon l’importance des dégâts. Ce traitement fonctionne très bien sur les rosiers également et rendra les feuilles luisantes. Il faut traiter toujours le soir, par temps sec et sans vent, jamais en plein soleil. 2-3 applications à intervalle de 3 à 5 jours suffisent en général. Le lactosérum pur se conserve env. 1 semaine au frigo et 6 mois au congélateur. Vous m’en direz de nouvelles; en utilisant du lait bio et des citrons bio, vous obtiendrez un traitement bio pour vos rosiers et agrumes.

Info allergies / variantes:

Il est possible de remplacer le lait de vache par du lait de soja dans cette recette, ça fonctionne très bien également (c’est le principe du tofu). Par contre le « petit-lait » de soja n’a aucun intérêt pour traiter les plantes.

Si vous êtes allergique aux cacahouètes et autres noix, remplacez cette sauce par du tzatziki ou un houmous à  l’avocat, c’est une tuerie!

Accord met-vin:

Sans hésiter, je vous recommande un rosé bien frais comme le Rosé de Pinot du Domine La Capitaine de Begnin.

Accord met-bière:

Pour accompagner des plats asiatiques ou épicés, la bière fait merveille, dans ce cas je vous propose une magnifique ambrée, la Chameau du Docteur Gab’s

Mes bonnes adresses:

Le beurre de cacahuète de la marque Eric’s fondée par Eric Ware de Aubonne est excellent, sans huile de palme ni sucre ajouté. Pour vous régaler d’excellentes pâtes de piments exclusivement vaudois et bio, il n’y a qu’une seule adresse; La Ferme des Pralies.

Trucs et astuces:

Le paneer est originaire de l’Inde du Sud; toutes les familles en cuisinent, la plupart du temps avec les moyens du bord. Pas besoin de matériel de compét’ pour le réaliser. Utilisez ce que vous avez à la maison; bols, plats, linges en coton etc. Ces brochettes et la sauce peuvent rester au chaud dans un four à 80C pendant que vous prenez l’apéro avec vos amis. Autre astuce; avant de commencer cette recette, plongez les piques en bois dans de l’eau (dans un vase étroit p.ex.), ainsi mouillées, ces piques ne risquent pas de noircir au grill. Le paneer cru se conserve dans de l’eau, au frigo pendant 3-4 jours.

Linguine au citron et piment

Pour ce tout premier article, j’ai envie de vous présenter un agrume très intéressant et pratiquement inconnu dans nos contrées et encore moins en gastronomie. Il s’agit du citron rouge, cultivé presque exclusivement par des collectionneurs. En fait c’est un hybride de cédrat et de citron. Son origine est mystérieuse mais probablement très ancienne. Certains écrits laissent supposer qu’il était déjà cultivé à l’époque des Médicis de Florence, à partir du XVIIème siècle. Sa forme est celle du citron, mais en plus gros. A pleine maturité, l’écorce du fruit se colore en rouge sang selon les faces exposées au soleil. Comme dirait Annick c’est un citron timide qui rougi quand on le complimente. Son écorce est un peu épaisse et amère. Son jus quant à lui est acidulé, un peu âpre, je dirai presque tannique avec des notes d’orange sanguine et de résine de pin. C’est moins floral et fruité que le citron jaune du commerce mais son côté capiteux lui donne cette originalité à faire rougir un citron.

Pour apprendre à connaître et apprivoiser un agrume en cuisine, je commence toujours par le tester dans des recettes simples. L’inspiration m’est venue d’un plat ultra-rapide, sans chichi et en plus économique; “Spaghetti al Limone” Une spécialité traditionnelle de la Côte Amalfitaine en Italie et qui me rappelle les fins de soirées entre amis. Il y a bien longtemps, quand j’étais encore jeune et que j’écumais le danse floor du MAD de Lausanne, on finissait assez souvent chez moi à 5h du mat’, dans mon tout petit appartement de la Place de la Palud avec des amis pour manger des spaghetti au citron ou à l’ail. C’était il y a bien longtemps…

Comme je suis maintenant un sérieux cultivateur d’agrumes – agrumiculteur pour être précis – et que je ne danse plus au MAD, j’ai choisi de réaliser cette recette avec ce dernier citron rouge de ma récolte. Pas de panique! On peut le remplacer par du citron jaune tout ce qu’il y a de plus classique et même avec du citron vert.

En général quand on prépare des pâtes à l’italienne – donc al dente – on les sert sans attendre. Honnêtement j’éviterai de préparer ces pâtes pour les réchauffer. Il y a d’autres recettes pour cela. C’est typiquement un plat à réaliser avec ses amis réunis dans la cuisine, si possible sans réveiller les voisins!

 

On compte de 100 à 120gr de pâtes par personne pour un plat unique ou de 80 à 100gr de pâtes par personne s’il s’agit d’une entrée

 

Les ingrédients pour 2-3 personnes:

  • 250gr de pâtes, ici des linguine
  • 1 à 2 citron/s selon la taille, bio
  • 1 à 2 piment/s rouge/s selon l’humeur
  • 1 gousse d’ail (2 si vous craignez les vampires)
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • sel / poivre du moulin
  • 10cl d’huile d’olive

 

Dans une grande casserole haute faites bouillir de l’eau. Quand ça bout, ajoutez du sel et verser les pâtes, sans trop les remuer. Pour éviter un nouveau pastagate, surtout ne mettez pas de l’huile dans l’eau de cuisson ou pire, un bouillon-cube industriel!

Pendant que les pâtes cuisent al dente (env. 10-11 minutes pour des linguine), détaillez les piments épépinés en brunoise, hachez le persil plat grossièrement, pressez une gousse d’ail et zestez entièrement le citron. Disposer tous ces éléments dans un grand plat creux. Pressez le citron, versez le jus dans un bol avec l’huile d’olive, salez, poivrez puis fouettez à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que le mélange prenne une belle apparence homogène et crémeuse. Attention, on ne fait pas de la mayonnaise, alors évitez le mixeur ou le batteur électrique, la force du poignet suffit amplement.

Quand les pâtes sont cuites (soyez précis: AL DENTE!), sortez-les de l’eau à l’aide d’une pince et mettez-les directement dans le plat creux contenant les autres ingrédients. Ce faisant, sans les égoutter, on récupère juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour la sauce. Versez par dessus le mélange huile-jus de citron battu, mélangez intimement tous les éléments aux pâtes et servez sans attendre.

On peut ajouter du parmesan fraichement râpé, pour cette recette je préfère sans. Si vous ne pouvez pas vous passer de parmesan, réduisez les quantités de sel en conséquence, ce fromage est déjà bien salé.

Pourquoi ne faut-il jamais mettre de l’huile dans la cuisson des pâtes? La superficie des pâtes sèches a une certaine aspérité, voir carrément de la granulosité. Ceci est nécessaire pour que la sauce adhère bien aux pâtes. D’ailleurs les pâtes sèches artisanales sont souvent très rugueuse, signe d’une très bonne qualité. Si vous mettez de l’huile dans l’eau de cuisson, les pâtes vont devenir glissantes et toute la sauce va rester au fond de l’assiette. Ceci est également valable pour ceux qui ont cette curieuse habitude pas très italienne de remettre les pâtes égouttées dans la casserole avec de l’huile ou du beurre. Les pâtes à l’italienne c’est comme un bon morceau de viande, ça se prépare à la minute.

La recette traditionnelle est originaire de la région napolitaine et du Vésuve; on n’y ajoute ni piment, ni parmesan. Mais comme je suis un peu accro aux piments, j’en mets partout. Et surtout, cela ajoute de la couleur dans l’assiette, un élément très important à mes yeux. A défaut de piments frais, on peut ajouter ceux à l’huile d’olive, des séchés en copeaux ou pourquoi pas de la pâte de piments.

Info allergie:

J’ai testé les pâtes sans gluten. C’est mangeable, bien que le choix des formes soit très limité (pas de linguine à ma connaissance), il est très difficile de faire des pâtes al dente avec les sans gluten du commerce. Mais c’est malgré tout très intéressant pour les personnes réellement allergiques.

Variantes:

Si on n’est pas un puriste, tout est permis; avec ou sans ail, avec ou sans piment, avec des pétales de tomates séchées, avec de la coriandre à la place du persil plat, avec des pâtes complètes ou fraiches (dans ce dernier cas elles ne seront pas al dente) soyez créatifs avec comme fil conducteur: le citron ou tout autre agrume acide.

Accord met-vin:

Si c’est servi à 5h du mat’, pour ma part ce sera sans vin. Sinon comme c’est puissant en goût, je vous conseille un rouge bien capiteux et tannique, comme par exemple Ma Griffe du Domaine de l’Ours à Dully sur la Côte, un assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir élevé en barrique.

Accord met-bière:

Un plat de pâtes et une bonne bière c’est un mariage qui fonctionne particulièrement bien. Pour accompagner ce plat très goûtu je vous propose la bière Private IPA de Dive Bär, brassée artisanalement à Gland

Mes bonnes adresses:

Pasta Simona, une entreprise familiale qui fabrique des pâtes au Tessin depuis 1938. Étonnant d’ailleurs qu’on ne retrouve pas ou difficilement cette marque suisse chez nous en Romandie!

Trucs et astuces:

Pour gagner du temps, le presse-ail est un formidable ami; pas besoin de peler la gousse avant de la presser et pas de doigts qui puent! Si vous n’avez pas encore de râpe micro-plane, foncez vous en procurer une, c’est un outil indispensable pour zester les agrumes et le fromage. Al dente signifie que les pâtes soient encore un peu fermes sous la dent. Cette forme de cuisson s’utilise pour le riz, certains légumes et fut citée pour la première fois en 1827 par le duc napolitain Ippolito Cavalcanti, ami de l’illustre poète Dante Alighieri, dans son guide “cucina teorico-pratica