Voici un dessert ultra gourmand inspiré du fameux strudel au pommes autrichien mais réalisé avec des ingrédients de saison. On dit souvent que la pâtisserie demande beaucoup de précision dans les mesures et le savoir-faire. Ici c’est une recette très facile à réaliser, avec pas mal d’à-peu-près qui n’auront que peu d’impact sur le résultat final. C’est aussi une jolie recette à réaliser avec les enfants car c’est créatif et facile à réaliser.

Ingrédients :

• 1 paquet de pâte a strudel (pâte à phyllo), 4 couches rectangulaires de la taille d’une plaque pour le four
• 6 à 8 prunes, de préférence jaunes et violettes
• 1 citron vert non traité, bio de préférence
• 1 petite poignée de noix de pécan
• 4 cuillères à soupe de chapelure blonde
• 120g de massepain blanc, conservé au frigo pour qu’il soit dur
• 4 cuillères à soupe d’huile neutre type colza

Préchauffez le four à 200C.

Commencez par hacher grossièrement les noix de pécan, puis râpez à la râpe à rösti le massepain, découpez les prunes préalablement lavées et rincées en petits morceaux dans un saladier, zestez dessus tout le citron vert et réserver le tout de côté.

Sur votre plan de cuisine, disposé un torchon propre à plat, par-dessus disposez les 4 feuilles de pâte à strudel. Repliez à moitié les 3 premières feuilles pour ne laisser que la 4^ème feuille, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez avec un peu d’huile cette moitié de feuille, rabattez par-dessus la 3^ème feuille, recommencez l’opération jusqu’à la dernière couche qui n’a pas besoin d’être huilée. Tournez votre torchon et procédez de la même manière avec le reste des feuilles de pâte. Le but étant d’huiler les couches de pâte entre elles.

Une fois que c’est fait, répartissez 2 cuillères à soupe de chapelure blonde sur la pâte, les noix de pécan hachées, les morceaux de prune au citron vert, répartissez le massepain et saupoudrez de 2 cuillères à soupe de chapelure. La chapelure va absorber le jus des fruits et former une sorte de crème liant tous les ingrédients. Prévoyez de laisser 7-8cm de bordure libre tout autour de votre pâte à strudel.

A l’aide du torchon, commencez à replier le bord le plus long, et roulez ainsi en serrant un peu pour former votre strudel. Refermez les bords et transférez votre strudel sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé. Avec le reste d’huile, badigeonnez votre strudel, cela va rendre croquant la dernière couche de pâte à strudel.

Enfin, enfournez votre strudel dans le four préchauffé et laissez-le cuire pendant 45 minutes.

Une fois refroidi (ou tiède c’est ce qu’il y a de mieux), saupoudrez de sucre glace et régalez-vous de cette gourmandise qui plaira aux petits et grands. Les prunes ainsi cuites développent des saveurs incroyables et peuvent être remplacée par des pruneaux dont la saison approche, le sucre du massepain atténue l’acidité des fruits surtout quand ils ne sont pas à maturité et le zeste de citron vert apporte ce twiste de fraicheur qui vous fera prendre une 2^ème tranche dans la foulée. Les noix de pécan quant à elles apportent un croquant bienvenu dans ce dessert très moelleux. Nous testons la culture de la noix de pécan, dans certaines régions de Suisse cela pourrait être une jolie alternative au noyer européen qui peut s’avérer sensible selon les régions. Si vous n’aimez pas le massepain, remplacez-le par du sucre de canne, 1 à 2 cuillère à soupe fera l’affaire et si la base de votre cuisine est au beurre, n’hésitez pas à remplacer l’huile par env. 100g de beurre fondu.

Variantes:

Vous pouvez remplacer les prunes par des pruneaux et quand c’est la saison par des abricots ou des cerises. Le massepain n’est pas du goût de tout le monde, vous pouvez le remplacer par 2 cuillères à soupe de sucre de canne. Idem pour l’huile qui peut être remplacée par du beurre fondu.

Trucs et astuces:

La pâte à strudel (pâte à phyllo) est très fragile, évitez de la laisser sécher à l’air pendant vos préparations sinon elle risque de se casser facilement. Quand vous graissez votre pâte (avec de l’huile ou du beurre fondu), mettez-en peu mais partout avec un pinceau, c’est ce qui apporte du croustillant à l’extérieur et du moelleux à l’intérieur. La chapelure joue un rôle essentiel dans cette recette; ça évite d’avoir le jus des fruits qui coule hors du gâteau à la cuisson. Roulez votre strudel peut sembler compliqué de prime-abord mais avec l’aide du torchon vous verrez c’est assez facile. Le truc c’est de bien serrer en même temps que vous roulez votre strudel en évitant que la face ne sorte sur les côtés.

Le citron vert:

On l’appelle aussi lime de Tahiti, il se différencie du citron jaune commun par son arôme tropical. Il est vendu généralement vert mais il peu devenir complètement jaune sous nos latitudes. A ce stade de maturité dépassée il est moins intéressant et perd ce côté tropical qui le rend si attractif. S’il est récolté trop tôt, le fruit sera alors sec et sans jus. Ce qui est dommage car son jus est aussi très intéressant en cuisine qu’en cocktails. Sa saison de récolte en Europe est assez courte, de septembre à novembre. En dehors de cette période, les citrons verts qu’on trouve dans le commerce proviennent de pays lointains comme le Brésil ou la Californie.

Ceux qui me connaissent savent à quel point je chéri la tarte au citron meringuée, c’est vraiment mon dessert favori. Et j’ai testé bon nombre de recettes avant de trouver celle qui correspond le mieux à mon goût. Ce que j’aime le plus, c’est de sentir dans une bouchée une pâte sablée légère et crousti-fondante, une crème au citron riche et onctueuse et une aérienne meringue italienne qui vient doucement envelopper les deux autres textures pour une explosion de saveurs et sensations en bouche. Mes papilles en tremblent encore.

Comme je m’y connais un peu en agrumes, vous pensez bien que j’ai aussi testé plusieurs versions avec des agrumes différents. Certaines étaient extraordinaires, d’autres décevantes mais au final, la tarte au citron meringuée réalisée avec de bons citrons bios, il n’y a rien de meilleur. Cela dit, je l’ai testée avec du yuzu, c’est fantastique mais invendable pour un pâtissier vu le prix encore élevé des fruits. Oubliez les jus de yuzu industriels, ça n’en vaut vraiment pas la peine. Mention spéciale pour l’orange amère. Essayez, vous serez surpris, il ne faut utiliser que le zeste coloré et surtout pas la partie blanche, le ziste, très amer. Pareil pour le jus, il est acide, pas amer et peut être utilisé comme un citron. C’est épatant.

Voici donc ma recette qui est le fruit de plusieurs années de tests, de ratés, de perfectionnements et qui me rend dingue tellement c’est gourmand. Mon petit secret c’est d’avoir ajouté de la poudre à lever dans la pâte, elle va légèrement gonfler et va devenir crousti-fondante en bouche. Et comme je suis un incorrigible curieux, j’ai réalisé cette recette avec un ichang lemon. Il s’agit d’un cousin du yuzu, introuvable dans le commerce, je lui prédestine un succès aussi vif que son cousin japonais. L’ichang lemon a l’avantage d’être juteux même s’il a des pépins et son écorce, particulièrement aromatique supporte bien la cuisson contrairement au yuzu. Il peut aisément remplacer le citron dans beaucoup de recettes traditionnelles. Son zeste est très puissant, il faut l’utiliser avec parcimonie.

La liste des ingrédients:

Pour la pâte :

• 130gr de farine blanche
• 20gr de fécule de maïs
• 1 pincée de sel
• ½ sachet de poudre à lever (ou une c.à c. rase de bicarbonate de soude)
• Les grains d’une gousse de vanille
• 105gr de beurre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc

Pour la crème au citron :

• 30cl d’eau
• Les grains d’une gousse de vanille
• Zestes d’un ½ ichang lemon et tout son jus
• 30gr de fécule de maïs
• 2 œufs entiers
• 3 cuillères à soupe de sucre blanc
• 2cl de liqueur de yuzu
• 8 cuillères à soupe de crème liquide

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 110gr de sucre blanc
• 40gr d’eau

N’ayez crainte, la meringue italienne est très facile à faire, il faut juste s’armer d’un thermomètre à sucre.

Préparation :

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la pâte, pétrissez à la main pour obtenir une pâte lisse et laissez-la reposer au moins 1h au frigo.

Préchauffez le four à 180C, abaissez la pâte avec vos mains directement dans le moule à tarte préalablement chemisé, beurré et saupoudré de farine, la pâte est très molle, c’est normal. Laissez repose la pâte dans son moule au frigo encore 20 minutes au moins, ça évitera que les bords ne se rétractent à la cuisson. Piquez généreusement, disposez par-dessus une feuille de papier cuisson et par-dessus, lestez avec des billes d’argile ou des pois secs. Enfournez sans attendre et cuisez à blanc pendant 10 minutes. La pâte va légèrement gonfler. La retirer du four, enlever délicatement le papier cuisson et le lestage, enfournez encore 5 minutes pour bien sécher la pâte. Les bords doivent être légèrement dorés. Retirez du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparez la crème ; dans une casserole, ajoutez l’eau et les zestes d’agrumes, portez à légère ébullition pour bien infuser les zestes et surtout pour les ramollir. Dans un bol, unir tous les autres ingrédients sauf la crème liquide, mélangez puis verser cet appareil dans la casserole d’eau citronnée. Mélangez le tout au fouet sans cesser de remuer et porter à ébullition. Quand la masse devient épaisse, retirer du feu et ajouter la crème liquide, bien remuer puis verser l’appareil directement dans le fond de pâte précuite. Enfournez dans le four encore chaud à 180C et laissez cuire pendant encore 17 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée et se détacher du bord du moule. Sortir du four et laisser reposer.

Pendant que la tarte refroidit doucement, préparez la meringue italienne ; verser les blancs d’œufs dans le batteur électrique et les laisser monter tranquillement. Pendant ce temps, dans une petite casserole, unissez l’eau et le sucre pour le faire monter à ébullition. Vérifiez avec votre thermomètre, quand la température atteint 118C, versez immédiatement ce sirop chaud dans vos blancs partiellement montés sans cesser de fouetter, puissance maxi. Vous verrez c’est magique, ça va doubler de volume et devenir très brillant et onctueux. Il faut bien les “serrer” en fouettant suffisamment, on obtient ainsi le fameux “bec d’oiseau” en retirant le fouet.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, répartissez la meringue sur la tarte au citron et à l’aide d’un chalumeau, dorez la meringue pour la rendre encore plus gourmande. Si vous n’avez pas de chalumeau, glissez la tarte en haut du four sous le grill très chaud pendant 3 ou 4 minutes, à surveillez sans relâche sous peine de brûler votre meringue. N’hésitez pas à “customiser” votre meringue en y ajoutant des zestes d’agrumes ou une lichette de liqueur de yuzu en remplacement de l’eau. On peut aussi saupoudrer la meringue de sucre cristal avant de passer le chalumeau, les grains vont se transformer en caramel et figer, ça apporte encore une touche de croquant supplémentaire.

Comme l’ichang lemon est introuvable dans le commerce, vous pouvez le remplacer comme suit :

Variante classique :

• Zestes de 2 citrons jaune + le jus de 3 citrons

Variante 3 agrumes :

• Zestes d’un citron jaune, d’un citron vert et d’une orange + le jus des 3 agrumes

Variante à la bigarade :

• Zestes de deux oranges amères + le jus

Si vous n’aimez pas la vanille, et j’en connais plusieurs, n’hésitez pas à l’enlever de la recette. Pour ma part je trouve que la vanille arrondi les angles de l’acidité de l’agrume qui ne peut être adoucie que par l’ajout de sucre. La vanille permet ainsi de réduire les quantités de sucre sans renoncer à la gourmandise. Ce n’est que mon avis d’incorrigible gourmand.

J’ai remarqué que la mesure de la cuillère à soupe peut paraître approximative, mais au final, la quantité de sucre et de crème liquide peuvent varier selon les envies, à vous de tester selon vos goûts.

Cette tarte se déguste froide, tout doucement, on prend dans une bouchée toutes les couches de la tarte pour se délecter des différentes textures et saveurs. Comme les zestes sont préalablement blanchis, il y a peu de risque de se retrouver avec un zeste coincé entre les dents alors n’hésitez pas à sourire après vous être régalé de cette petite douceurs de saison.

Nous sommes en plein dans la saison des agrumes, surtout ceux qui ont un intérêt particulier en cuisine comme le fameux yuzu, le citron caviar et autres curiosités gustatives. Il y a bien longtemps que je n’ai plus posté de nouvelle recette, occupé au développement de mon activité, je trouve enfin le temps de partager avec vous mon coup de coeur de la saison. J’ai eu la chance de pouvoir organiser une soirée avec le joyeux groupe des Gourmettes, section de Lausanne. Ces dames sont toutes des passionnées de cuisine et des gourmandes comme moi, autant vous dire qu’on s’est régalé et beaucoup amusé à cuisiner un menu tous agrumes dont le plat principal était l’une de mes recettes préférées présentée ci-après. Comme nous cultivons en plus des agrumes du gingembre et du curcuma, c’était l’occasion d’en utiliser un peu pour cette recette. L’usage des feuilles de curcuma est très peu connu, les feuilles fraiches sont impossibles à obtenir, c’est pourquoi il est préférable de se procurer des feuilles de bananier ou même de chou frisé qui feront parfaitement l’affaire.

Liste des courses pour 4 personnes :

• 2 filets de cabillaud frais de 400gr env. chacun, sans la peau
• 1 yuzu frais pour le zeste (à défaut une clémentine fera l’affaire)
• 1 petit piment frais
• 1 morceau de gingembre frais
• 4 belles feuilles fraiches de curcuma (à défaut feuilles de bananier ou de chou frisé)
• Huile d’olive au yuzu
• 200gr de lentille beluga
• 1 feuille de laurier
• 1 petit chorizo
• Salicornes en saumures pour le décore (facultatif)
• 2 échalotes
• 1 c-a-s rase de farine blanche
• 3dl de vin blanc sec
• 3dl de bouillon de légumes ou de fumet de poisson
• 100gr de beurre
• Ciboulette
• Sel / poivre

Commencez par blanchir les feuilles de curcuma, 3-4 minutes dans l’eau frémissantes et disposez-les sur un linge sec. Cette opération ramollira la feuille et facilitera le travail de la ballotine. Démarrez la cuisson à froid des lentilles juste recouvertes d’eau froide et aromatisées avec une feuille de laurier (sans saler). Surveillez la cuisson à couvert et à feu moyen pendant env. 20-25 minutes, rajoutez de l’eau si nécessaire. Découpez le chorizo en petits dés, faites-les rôtir mais pas trop dans une poêle sans graisse, ça doit juste être croustillant. Quand les lentilles sont cuites, ajoutez le chorizo, mélangez et réservez au chaud, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Allumez votre cuiseur vapeur. Pendant ce temps, découpez votre filet de cabillaud en deux morceaux carrés de poids équitable, salez et poivrez sur chaque face. Disposez à plat une feuille de curcuma, posez au centre un pavé de cabillaud, répartissez dessus un peu de gingembre fraichement râpé, ¼ de zeste de yuzu, un peu de piment finement émincé et un trait d’huile d’olive au yuzu. Fermez votre ballotine comme un paquet cadeau, puis ficelez le tout avec de la ficelle pour rôti. Faire cuire les 4 ballotines à la vapeur pendant 12 minutes.

Profitez de la cuisson du poisson pour préparer la sauce au beurre blanc; faites fondre les échalotes finement ciselées dans un peu d’huile d’olive, ajoutez la farine et mélangez bien, déglacez avec le vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer puis ajoutez le bouillon et la moitié du beurre. Quand tous les éléments sont bien unis, salez et poivrez, puis passez le tout au mixeur plongeur. Vous pouvez également filtrer votre sauce au chinois mais ce n’est pas indispensable. Ajoutez le reste du beurre, montez au fouet jusqu’à ébullition puis terminez avec les quelques gouttes du jus de votre yuzu frais et de la ciboulette finement ciselée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez votre ballotine fermée mais déficelée, à ouvrir comme un cadeau dans l’assiette, accompagnée des lentilles beluga au chorizo, décorées de salicornes en saumure et de la sauce, servie en saucière ou dans un petit verre.

Info allergies:

Ce plat ne contient en principe pas d’allergène si ce n’est le lactose contenu dans le beurre de la sauce. On peut très bien s’en passer du reste, tout comme le vin et le remplacer par du vinaigre dilué pour moitié avec de l’eau

Accord met-vin:

Les Gourmettes m’ont fait découvrir une réelle pépite qui accompagne à merveille cette élégante recette, il s’agit du Epesse de Stachys, 2017, un chasselas très étonnant, élégant, pas acide, sans bulle, élevé en fût de chêne avec des arômes de pamplemousse et de mandarine. Une véritable révélation pour moi.

Accord met-bière:

Pour épater vos convives, je vous recommande la bière appenzelloise et bio Appenzeller Weizenbier avec ses arômes de banane et clou de girofle. Vous m’en direz des nouvelles

Mes bonnes adresses:

Retrouvez-moi les 23 et 24.11 au Château de Bursin pour un marché de Noël et le 30.11 à Borex chez Nature en Scène. Les autres dates de nos marchés de Noël sont à retrouver sur notre page Facebook.

Trucs et astuces:

Il est préférable de ne pas saler les lentilles au début de la cuisson sinon cela peut la prolonger. Si votre pavé de cabillaud fait moins de 200gr, réduisez le temps de cuisson vapeur en proportion. Le chorizo étant déjà bien salé, ce n’est pas nécessaire à mon avis de rajouter du sel au lentilles.

Récemment j’ai eu l’occasion d’organiser une soirée gourmande avec un groupe romand de femmes qui se connaissent depuis des années, et qui se retrouvent régulièrement pour cuisiner entre amies. C’était à la suite d’une visite de ce groupe dans mes serres que l’idée de ce repas est survenue puis fixée dans l’agenda. Et quoi de plus festif que d’associer des mets raffinés et de saison pour se régaler entre amis. L’un des plats extraordinaires que nous avons réalisés ensemble était un foie gras poêlé, déglacé au vinaigre de coing et yuzu, accompagné de pommes rôties, d’une sauce au caramel beurre salé et de dés grillés de pain d’épice. Un grand classique si ce n’est dans l’usage du yuzu, cet agrume tellement à la mode en ce moment. Ce fruit que je cultive en Suisse depuis des années nous vient du Japon où il est un véritable symbole depuis toujours. Bourré de gros pépins, le yuzu ne contient que très peu de jus. Mais c’est surtout son écorce qui est une féérie en cuisine ; ses notes marquées en mandarine, sans amertume avec ce je ne se quoi d’exotique le rend totalement addictif. Il est cependant très volatile et ne donne véritablement le meilleur de lui-même que lorsqu’il est zesté frais sur un met raffiné juste avant de servir les convives.

Pour ce qui est du foie gras, demandez à votre boucher de vous préparer des tranches bien épaisses d’environ 3cm d’épaisseur. C’est important pour éviter que la tranche ne fonde complètement dans la poêle. Quant aux pommes, choisissez plutôt des pommes fermes à la cuisson, comme des reines des reinettes. (Evitez les golden et autres pommes farineuses qui sont plus adaptées aux compotes). Le pain d’épice est une affaire de goût ; aux épices de Noël, aux figues, aux oranges, au gingembre confit tout est permis. Celles et ceux qui ne l’apprécient pas peuvent le remplacer par du pain brioché.

Je sais aussi que certaines personnes n’aiment pas le foie gras, retrouvez ma petite astuce à la fin de cet article.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 belles tranches épaisses de foie gras cru
• 4 belles tranches de pain d’épice
• 4 pommes reine des reinettes de taille moyenne
• 1 citron, jus pressé uniquement
• 1 yuzu
• 100gr de sucre
• 100gr de beurre demi-sel
• 2dl de vin mousseux (ou de cidre ou de vin blanc sec)
• Vinaigre de coing au yuzu
• Sel, poivre

Préchauffez votre four à 70C, disposez les assiettes pour qu’elles soient bien chaude lors du service. Commencez par découper en tranche votre pain d’épice, puis toastez-le pour qu’il soit doré et croustillant. Découpez les tranches en cubes réguliers de env. 2x2cm. Disposez-les dans un plat à gratin, couvrez de papier d’alu puis réservez au four (pour les ultra-gourmands, le pain d’épice peut être rôti dans un peu de beurre, à vous de voir). Pelez les pommes, privez-les de leur cœur puis découpez-les en quartiers réguliers. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une noisette de beurre, faites-y revenir les quartiers de pommes doucement sans les brusquer, elles doivent juste dorer. Déglacer avec le jus de citron, ajoutez une pincée de sel et poivrez selon votre goût. Réservez les pommes ainsi rôties dans un plat à gratin, couvert de papier d’alu et au four. Reprenez votre poêle sans la nettoyer, versez-y le sucre et faites-le fondre pour obtenir un caramel doré mais pas trop corsé. Versez dessus le beurre puis remuez énergiquement jusqu’à ce que le caramel soit brillant avec une consistance sirupeuse. Déglacez avec le verre de vin mousseux, salez, poivrez et réservez dans une saucière, couverte de papier d’alu et au four. Reprenez votre poêle, nettoyez-la avec un papier ménage puis remettez-là à chauffer au maximum. Quand c’est bien chaud, disposez vos tranches de foie gras et saisissez une face env. 3 minutes, retournez puis dorez l’autre face 3 minutes. Le foie gras relâche beaucoup de gras, videz ce gras de la poêle, replacez sur le feu, salez, poivrez puis déglacez avec env. 1dl de vinaigre de coing au yuzu, retournez les tranches pour bien les arômatiser puis dressez les différents éléments sans attendre. Zestez le yuzu sur chaque tranche de foie gras avec une microplane puis servez immédiatement. Le foie gras ainsi poêlé doit être préparé à la minute, alors que les autres éléments peuvent être réalisés un peu à l’avance.

Info allergies:

Le pain d’épice contient du gluten, il existe cependant des recettes excellentes de pain d’épice sans gluten à retrouver facilement sur le net en cherchant avec ces mots clés.

Accord met-vin:

En accompagnement de ce met festif, je vous propose de tester les Bulles Roses du Château Le Rosey; un rosé de gamay mousseux, à servir bien frais.

Accord met-bière:

Essayez d’associer ce plat festif avec la bière hivernal La Casanière de Dr.Gabs, vous m’en direz des nouvelles.

Mes bonnes adresses:

Retrouvez-moi le mercredi 12.12 au marché de Gland de 16h00 à 19h00

Trucs et astuces:

Et pour celles et ceux qui n’aiment pas le foie gras, voici une idée simple et facile à réaliser ; cuisez un riz basmati sans le rincer préalablement (pour conserver un maximum d’amidon), 1 tasse de riz pour 2 tasses d’eau. Quand le riz est bien cuit, disposez-le dans un petit plat à gratin préalablement huilé en tassant bien pour faire une couche d’env. 2cm d’épaisseur, couvrez puis réservez au frais. Découper des grands rectangles réguliers, puis grillez ces « steaks de riz » dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Déglacez avec un mélange de 1dl de vinaigre de coing au yuzu additionné de 0.5dl de sauce soja corsée. Personnellement je suis fan de ces « steaks de riz » que je réalise souvent quand il me reste du riz de la veille.

Les agrumes sont des fruits d’hiver, à l’exception du citron qui peut produire presque toute l’année. En été la grande distribution propose des fruits provenant de l’hémisphère sud où c’est l’hiver austral. Privilégiez les agrumes européens bio et de saison, ils sont bien meilleurs.

C’est en faisant mon marché à Gland à la gare les mercredis que me viennent des idées de recettes, une vraie source d’inspiration. La frittata est un grand classique italien, chaque famille a sa recette, ici je propose ma version végétarienne. Elle demande plusieurs étapes distinctes avant l’assemblage.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 3 branches de côtes de bettes
• 2 oignons nouveaux avec fanes
• 1 botte de carotte avec les fanes
• 1 poignée de petits pois à écosser
• ½ botte d’asperges vertes
• 1 mélange de champignons suisses
• 6 œufs
• 50gr de feta
• 50gr de sbrinz
• 50gr de noix décortiquées
• 1 citron bio
• huile de colza
• 4-5 gousses d’ail
• sel, poivre, paprika
• 1 bouquet de persil plat

Commencez par allumer le four à 180C pour le préchauffer puis préparez un moule à charnière ou un moule à tarte en huilant légèrement l’intérieur. Mettez une casserole remplie d’eau sur le feu pour la faire bouillir. Lavez bien tous les légumes, coupez les fanes des carottes, réservez, écossez les petits pois, découpez les tiges de côtes de bettes en cubes et réservez les fanes en les dénervant. Recoupez les asperges, les jeunes n’ont pas besoin d’être pelées puis émincez les champignons, 2 gousses d’ail, les oignons nouveaux et le persil.

Dans une poêle huilée, faites revenir les oignons nouveaux quelques minutes, versez-les dans un bol, réservez. Dans la même poêle, ajouter un file d’huile et faites revenir l’ail émincé, ajoutez les champignons, faites sauter le tout quelques minutes puis ajoutez la moitié du persil haché, faites sauter encore un moment puis versez dans le bol avec les oignons.

Ajoutez un peu de sel dans l’eau bouillante puis versez-y tous les légumes et laissez blanchir pendant 6-7 minutes puis égouttez et rincez à l’eau froide un instant pour stopper la cuisson, réservez. Recoupez les carottes si nécessaire.

Dans un saladier, battez ensemble les 6 œufs entiers, ajoutez du sel, du poivre, du piments et du paprika selon votre goût. Ajoutez tous les éléments sauf les carottes et les asperges. Bien mélanger, ajoutez la feta en petits cubes, le reste du persil haché puis répartissez le tout dans le moule, disposez les carottes et les asperges. Enfournez pour env. 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, lavez les fanes de carottes et de côtes de bette, retirez éventuellement les nervures et placez-les dans le mixer. Zestez le citron, ajoutez la ½ de son jus, de l’huile de colza, env. 50ml, 2 gousses d’ail pelées, le fromage râpé, une poignée de noix env. 50gr, sel, poivre puis mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire. Le zeste et le jus de citron apportent une touche de fraicheur et ce twist qui rend ce pesto très addictif.

Une fois la frittata cuite et bien dorée, sortez-la du four et dressez-la sur un plat. Vous pouvez la manger chaude, tiède ou froide. Pour ma part je préfère quand c’est encore tiède. Accompagnez votre tranche de frittata d’une salade de pourpier avec une simple vinaigrette en utilisant l’autre moitié du citron restant, une lichette d’huile, sel-poivre et une belle quenelle de pesto.

Ce pesto se conserve au frigo quelques jours en le recouvrant d’huile, il accompagne à merveille les légumes et les poissons. La frittata se sert également froide, en cube pour accompagner un apéro gourmand.

Info allergies:

Vous pouvez aussi éviter de mettre des noix, votre pesto sera alors plus liquide mais tout aussi bon. Pareil pour les fromages, en cas d’intolérance au lactose, éliminez-le de la recette, cela fonctionne très bien aussi.

Accord met-vin:

Que ce soit en repas ou en apéro, un rosé La Côte AOC Domaine de la Dolle Rosé Grand Cru

Accord met-bière:

Une belle bière ambrée de la Brasserie du Jorat saura ravir les plus exigeants

Mes bonnes adresses:

Marché de Gland à la gare, tous les mercredi de 17h à 20h

Trucs et astuces:

Cette recette est idéale pour utilisez les quelques légumes qu’il reste dans le bac à légumes, le pesto valorise des déchets qui auraient fini au composte. Evitez d’y ajouter de l’oignon, son goût puissant pourrait ruiner la subtilité des autres saveurs.

S’il y a bien un fruit peu connu de nos jours en cuisine sous nos latitudes, c’est le cédrat. On me demande souvent comment le préparer car le fruit ne contient que peu de pulpe, de jus et offre une écorce très épaisse, blanche que l’on nomme albédo. Cette partie du fruit n’est pas amère et généralement a une texture croquante de pomme. Ce fruit est cultivé par l’Homme depuis plus de 3’000, autant comme symbole religieux que comme aliment. Cet ancêtre du citron a traversé les civilisations, les religions et les continents. Dès le XVème siècle florentin, les Médicis l’ont cultivé pour créer bon nombre de variétés différentes et d’hybrides. On le retrouve dans les préparations de fruits confits, de liqueurs, confitures, en parfumerie et depuis quelques années comme ingrédient élégant et original en gastronomie.

L’art des fruits confits, des pâtes de fruits et des confitures réalisés avec du miel remonte à l’Antiquité, c’était alors un technique de conservation largement diffuse en Orient mais ce n’est que vers la fin du Moyen-Âge que cet art a réellement pris son essor en France, notamment au retour des Croisés qui remmenèrent avec eux ces traditions. Le cédrat confit est souvent utilisé pour la réalisation de la galette des rois. En Sicile il est souvent préparé en salade et c’est cette recette qui m’a inspiré ces tapas. En Corse, ce n’est qu’à partir de la fin du XIXème siècle qu’il est cultivé dans les vergers en terrasses, essentiellement pour la production de fruits confits, notamment en Italie et en Afrique du Nord.

Ces tapas sont faciles à réaliser, gourmands et ne demandent que peu d’ingrédients. Il vous faut cela dit un instrument indispensable est très pratique: une mandoline

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1 à 2 cédrats selon leur taille
• 1 bocal de tomates séchées à l’huile
• 1 bocal de câprons
• 1 confection d’olives noires dénoyautées
• 1 bouquet de persil plat
• sel / poivre
• huile d’olive
• 2 baguettes ou pains de campagne
• 1 gousse d’ail

Commencez pas couper en deux votre cédrat, puis découpez-le en fine tranches à l’aide de votre mandoline. Inutile de peler ou retirer quoi que ce soit du cédrat, tout se mange! Placez les pétales de cédrat dans un large saladier. Ajoutez-y les tomates séchées et les olives, préalablement émincées si vous le souhaitez. Puis ajoutez les câprons égouttés, le persil ciselé grossièrement, un bon filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Malaxez intimement avec les doigts pour éviter d’écraser les câpon. Couvrez votre saladier et laisser le tout mariner au frigo minimum 1h. Voilà, le plus difficile est fait.

Pendant ce temps, découpez des tranches de pain pas trop fines, puis toastez-les selon votre goût. Ici j’ai choisi de les griller dans une poêle rainurée, mais vous pouvez très bien le faire au four ou avec le toaster. Frottez vos tranches grillées avec la gousse d’ail juste pelée et coupée en deux, réservez. C’est le principe de la bruschetta italienne. (que l’on prononce “brousquetta”). Cette opération est optionnelles pour celles et ceux qui n’aiment pas l’ail évidemment.

Maintenant vous pouvez dresser vos tapas; répartissez grossièrement les éléments de la salade de cédrat sur les tranches de pain grillé, ajoutez un filet d’huile d’olive et servez sans attendre. C’est prêt pour se régaler.

Sous l’effet de l’huile et du sel, la chaire du cédrat va s’attendrir et absorber tous les aromates. Cela procure une sensation particulièrement agréable avec ces ingrédients très goûteux et pleins de soleil.

Infos allergies:

La baguette de pain peut être remplacée par des galettes de riz ou du pain sans gluten de votre boulanger.

Accord met-vin:

Comme vin d’apéritif, je vous propose un chardonnay La Côte AOC 2014 à servir à 12C. Ses notes d’agrumes feront merveilles avec ces tapas

Accord met-bière:

Pour rester sur La Côte, L’écume du Léman, une belle blanche sera la compagne idéale

Trucs et astuces:

Vous pouvez préparer cette salade de cédrat la veille, dans ce cas ajoutez le persil juste avant de servir, sinon il risque de “cuire” avec l’huile et le sel. Pour jouer la carte locale, vous pouvez replacer les câpons par des courgettes au curry à l’aigre-doux

Les fêtes de fin d’année peuvent également se conjuguer avec des recettes simples, gouteuses et peu caloriques. Pour l’occasion je vous propose de cuisiner du filet de bar de ligne, un poisson de mer à chair tendre qui se prête bien à la cuisson vapeur. L’omble chevalier (poisson du lac Léman) aurait eu une couleur plus locale mais sa pêche est fermée du 15 octobre au 15 janvier. L’orange est un fruit versatile qui se cuisine également en salé. La variété ici utilisée et une orange rayée. Sa particularité réside dans sa couleur striée de vert et jaune. Un fruit très esthétique est plutôt rare en culture. Son goût est son parfum sont similaires à l’orange traditionnelle.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 filet de bar de ligne d’env. 200 gr
• 2 petites oranges rayées (à défaut des oranges à jus)
• huile de noisette
• 1/2 bouquet de coriandre
• 5 cm de gingembre frais (à défaut 1 cac de gingembre en poudre)
• 1 petit piment rouge, épépiné et émincé
• 1 poignée de choux-plume (kale)
• 1 oignon
• 50 gr de grué de cacao
• de la sauce soja (excellente sauce soja koréenne, 100 % soja chez Namoo à Gland, du jus de yuzu, à défaut de la sauce soja au yuzu, à retrouver chez Namoo)
• sel et poivre

Préchauffez le four à 200C, coupez les oranges en 2, les presser, récupérez les écorces des demi-oranges et videz-les avec une cuillère à soupe pour en faire des contenants. Eventuellement retaillez la base pour leur stabilité dans l’assiette. Dans un saladier, versez le jus d’orange, enlever la peau des filets, désarêté si nécessaire puis détaillez de gros cubes de 2 cm de large et ajoutez les dans le saladier avec une pincée de sel, du poivre, 5 cm de gingembre frais râpé à la microplane, un petit piment épépiné et émincé ainsi que de la coriandre ciselée (gardez-en pour le décor), bien mélanger, laissez reposer un moment. Récupérez la peau de poisson, enlevez les éventuelles écailles sous l’eau du robinet, déposez-les à plat sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonnez d’huile de colza, parsemez des flocons de sel aux agrumes, repliez le papier et lestez avec un plat allant au four. Enfournez le tout 12 minutes. Sortez du four vos chips de peau de poisson et baissez la température du four à 100C.

Découpez le choux-fleur en petits morceaux, puis cuisez-le dans une eau salée légèrement frémissante 10 min. env., Quand c’est cuit, égouttez-les, dans un bol unissez les pointes de choux-fleur avec un peu d’huile de noisette et réservez au chaud dans le four.

Garnissez les demi-oranges des cubes de poisson sans trop les égoutter, réservez au frigo, mettez de côté ce qui reste de la marinade.

Emincez finement l’oignon, puis découpez le choux-plume en fine lamelles en éliminant la nervure centrale. Dans une poêle faites brunir l’oignon dans un peu de matière grasse puis déglacez avec le jus de la marinade du poisson, faites réduire le tout jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Puis ajoutez les lamelles de choux-plume et faites les sauter quelques minutes. Gardez au chaud dans le four réglé à 100 °.

Pendant ce temps, déposez les 4 demi oranges garnies de poisson dans un cuiseur vapeur chaud et cuisez pendant 10 min. env., le poisson doit rester translucide. Pendant ce temps, préparez la sauce ponzu avec 4 cac de sauce soja et 4 cac de jus de yuzu. Si vous avez la chance de trouver des yuzu frais, mettez-y les zeste également. Répartissez cette sauce dans 4 mini bols ou tasses à thé. Dressez le tout, décorez le choux fleur avec le grué de cacao et la chips de peau de poisson sur assiette, servez immédiatement. Le grué est de la fève de cacao, torréfiée puis concassée. Il apporte une note gourmande aux choux-fleur vapeur. Il est possible d’en commander dans la boutique « Absolument Chocolat », à Gland.

A servir avec…. Bonnes fêtes !

Quelques prix:

• Filet de bar de ligne : 20.- chf le filet de 200 gr.
• Sauce Soja 100% soja : 6.5 chf le l.
• Grué de cacao, 2.50 chf les 50 gr.
• Jus de yuzu : 29.- chf les 100 ml.

Infos allergies:

Mise à part l’huile de noisette qui peut être remplacée par une huile de cameline, cette recette est pratiquement exempte d’allergène. Le poisson peut être remplacé par des shiitake cuisinés de la même façon

Accord met-vin:

Avec les mets asiatiques ou fusion, je trouve qu’on bon pinot gris avec ses notes de litchi s’y marie parfaitement, notamment celui de Philippe Bovet de Givrins.

Accord met-bière:

L’occasion rêvée d’associer une bière de prestige pour accompagner ce plat élégant: Abbaye de Saint-Bon Chien Grand Cru

Mes bonnes adresses:

Tous les ingrédients de cette recette ont été trouvé au Marché de Gland ou dans les commerces de la ville. Marchés d’hiver : 16h-19h, jusqu’au 20 décembre, puis du 31 janvier au 11 avril 2018.

Trucs et astuces:

Avec un peu d’organisation, cette recette est simple et rapide à préparer. Souvent les menus “light” ont peu de goût, peu de texture et sont aussi souvent tristes, tout le contraire de cette recette saine et pleine de goût. Les saveurs de caractère comme la coriandre et le piment contribuent largement a donner un sentiment de satisfaction et satiété. Il existe des sauces ponzu toutes prêtes dans les commerces d’alimentation asiatique qui peuvent dépanner.

Voici l’une de mes recettes préférées d’automne; la courge étant la star de la saison et pour varier de la sempiternelle soupe, je vous propose ici un pesto orignal et très savoureux. Les patidoux font partie de la famille des cucurbitacées, comme les courges. Ils sont généralement de petite taille, sucrés avec un goût de noisette. Réaliser des spätzli maison est également rapide et facile. Ma version ici se prépare avec de la farine de blé et des graines de couscous. Oui-oui, vous avez bien lu, des graines de couscous. Et pour illuminer cette recette, rien de tel qu’on bon citron jaune, dont la belle saison commence en ce moment. La variété la plus cultivée au monde est le feminello, c’est celui qu’on trouve facilement toute l’année dans le commerce. Mais il existe des Rolls Royce dans les citrons, on en citera quelques uns comme l’Ovale di Sorrento, le Sfusato Amalfitano ou encore le citron de Menton.

Ingrédients pour 2-3 personnes

Pesto:

• 2 patidoux
• 1 /2 bocal de tomates séchées et son huile
• 4 branches de thym frais
• 4 branches de romarin frais
• 1 petit piment rouge épépiné
• 2 gousses d’ail pelées
• 50 gr de graines de courge (du commerce)
• 50 gr de noix
• 1 pincée de sel
• 1 citron bio, zeste et jus
• 100 gr de sbrinz AOP râpé
• huile de noix

Spätzli:

• 100 gr de farine de blé
• 50 gr de graines de couscous
• 75 gr d’eau chaude
• ½ cac de sel
• 1 œuf
• 1 oignon
• ½ bouquet de persil plat
• 1 cas de sauce soja corsée

Préchauffez le four à 200C. puis couper en deux vos patidoux. Attention c’est très dur et vous pouvez vite vous blesser avec le couteau; préférez donc un petit couteau d’office à dents. Videz le centre de ses graines et des fibres à l’aide d’une cuillère, puis découpez des tranches de 1 cm d’épaisseur. Retirez la peau de chaque tranche. Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, disposez les tranches de patidou, badigeonnez à l’aide d’un pinceau chaque tranche avec l’huile des tomates séchées, salez légèrement puis effeuillez par dessus les branches de thym et romarin. Enfournez pendant 10 minutes. Cela va parfumer la cuisine, vous m’en direz des nouvelles. Sortir la plaque du four pour retourner chaque tranche de patidou, badigeonnez à nouveau avec l’huile des tomates séchées et enfournez encore 8 minutes. Sortez du four et laissez refroidir un moment.

Dans un mixer, disposez les tranches rôties de patidou, les gousses d’ail, les tomates séchées, le piment épépiné, les cerneaux de noix, les graines courge, le fromage râpé, le zeste râpé et le jus du citron avec une rasade d’huile de noix. Mixez le tout quelques minutes, il faut garder un peu de mâche, pas la peine de faire une crème homogène. Si c’est trop sec au mixage, ajoutez un petit peu d’eau fraiche. Réservez au frais.

Mettez à chauffer une casserole avec un grand volume d’eau. Pendant ce temps dans un bol unissez la farine, les graines de couscous, l’eau chaude, l’œuf et le sel, battez fermement avec une fourchette pour éliminer d’éventuels grumeaux. Les graines de couscous vont commencer à épaissir et se gorger du liquide. Lorsque l’eau bout, ajouter un peu de sel et déposez sur la casserole une large spatule à gros trous (ou tout autre ustensile adéquat) , versez par dessus la pâte à spätzli et aidez-vous d’une maryse pour faire passez cette pâte semi-liquide au travers des trous de la spatule et ainsi faire tomber les spätzli directement dans l’eau bouillonnante. Cuire env. 10 minutes. Pendant ce temps, découpez en lanières larges un oignon, faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile des  tomates séchées jusqu’à ce qu’elles soient bien brunies mais sans les brûler, déglacez avec la sauce soja. Prélevez 1 tasse d’eau de cuisson, égouttez les spätzli et versez-les dans la poêle avec les oignons. Faites revenir le tout un moment, puis ajoutez 2 cas de pesto de patidou et la tasse d’eau de cuisson des pâtes. Mélangez intimement le tout à feu moyen, ajoutez du persil ciselé, décorez avec des noix grossièrement hachées et quelques graines de courge, servez sans attendre.

Infos allergies:

Ce plat contient des ingrédients potentiellement allergènes comme les noix, le gluten et le lactose. Dans ce pesto, les noix peuvent être remplacées par du tofu de pois chiche de Madame Kim et le fromage par des champignons émincés et sautés rapidement. Rectifiez l’assaisonnement en conséquence. Les spätzli peuvent être remplacés par des pâtes sans gluten du commerce.

Accord met-vin:

Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je vous propose un vin rouge corsé comme un syrah barrique de Henri Cruchon, à Echichens.

Accord met-bière:

Rien de tel qu’une bière de caractère pour accompagner ce plat automnal, La Noire de la Brasserie du Jorat avec ses notes chocolatées ravira les connaisseurs.

Mes bonnes adresses:

Pour trouver des noix et surtout de l’huile de noix d’exception, rendez-vous auprès du Moulin de Severy. Leur gamme de magnifiques produits ne vous laissera pas insensible. Vous trouverez d’excellents piments à la Ferme des Pralies. A défaut de piments frais, remplacez-les par de la pâte de piment, également disponible à la même adresse

Trucs et astuces:

Vous pouvez essayer cette recette avec de la courge, du potimarron ou de la butternut. Ce pesto se conserve 1 semaine au frigo; veillez cependant à verser un peu d’huile sur votre pesto dans le bocal et fermez-le bien hermétiquement. Ce pesto fait merveille également sur des tartines de pain de campagne en apéro. L’huile de noix est un produit noble et fragile qui ne supporte pas la cuisson. L’huile des tomates séchées est très parfumées et excellente en cuisine, utilisez-là au fur et à mesure de votre consommation des tomates séchées tout en gardant le reste immergé dans cette huile. Le sbrinz AOP 18 mois d’affinage est un fabuleux fromage suisse à pâte dure. Il remplace aisément le parmesan. Moins connu en Romandie des consommateurs, cette spécialité séculaire de Suisse-centrale saura vous étonner par sa finesse fruitée et son caractère bien trempé.

L’automne est bien installé avec ses magnifiques couleurs de feu, le moment idéal pour déguster de la courge. Il en existe de toutes les tailles et toutes les formes. C’est également la saison du yuzu, le fameux agrume japonais dont tout le monde parle. Originaire de Chine il a conquit le Japon il y a quelques siècles pour devenir un véritable symbole nippon. D’ailleurs il est une tradition séculaire qui veut que lors du solstice d’hiver ; le 22 décembre, les Japonais prennent un bain dans l’une des nombreuses sources thermales du pays avec des yuzu entiers qui flottent. Sous l’effet de la chaleur, les huiles essentielles contenues dans l’écorce des fruits exhalent et assurent selon la légende, bonne santé et bien être durant la saison froide.

Le yuzu est un fruit de saison

D’ailleurs sa saison est plutôt courte, le fruit vert se consomme à partir de fin septembre et le fruit jaune de fin octobre a fin décembre, voir janvier selon les endroits. C’est surtout un agrume qui contient beaucoup de grosses graines, près d’une trentaine par fruit et l’équivalent de 2 cuillères à café de jus, pas plus. C’est principalement son écorce qui est extraordinaire. L’automne c’est aussi la saison des plats qui tiennent au corps et l’orge perlé en soupe ou en risotto comme ici est particulièrement réconfortant et gourmand sans être trop calorique.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 200gr d’orge perlé
• 2 dl de vin blanc sec
• 200gr de courge (bleue de Hongrie p.ex.)
• 600gr d’eau
• Sel, poivre
• ½ bouquet de persil
• 1 c.a.s de miel de printemps
• 1 yuzu
• 1 oignon
• 1 c.a.s de sauce soja
• 1 c.a.s de vinaigre de riz
• 1 c.a.c de shichimi togorashi (épice japonaise)
• 1 gousse d’ail écrasé
• 1 c.a.s d’huile de sésame

Préchauffez le four à 200C. Commencez par hacher finement l’oignon (oui j’écris oignon avec un i et c’est comme ça!), pelez votre morceau de courge puis découpez-le en tranches de 1cm d’épaisseur, découpez-y des cubes et hachez finement les parures. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir l’oignon et les parures quelques minutes, déglacez avec le vin blanc jusqu’à évaporation de l’alcool.

Versez par dessus l’orge perlé, faites dorer le tout quelques minutes, puis ajoutez 400gr d’eau chaude, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant quelques fois. Pendant ce temps, coupez en 2 votre yuzu et pressez-le pour obtenir le plus possible de jus (pas grand chose en fait) dans un bol. Ajoutez-y le vinaigre de riz (à défaut, du vinaigre de vin fera l’affaire), la sauce soja, le miel, l’ail écrasé et le shichimi togorashi. Unissez les dés de courge à la marinade. Préparez un plat pouvant aller au four chemisé de papier sulfurisé, disposez les cubes de courge sans trop les égoutter et enfournez env. 15 min. Rajoutez 200gr d’eau dans votre risotto, il doit commencer à devenir crémeux, terminez la cuisson encore 20 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, sortez les dés de courge du four et retournez-les pour griller l’autre face encore 5-10 minutes.

Pendant ce temps, ciselez le persil finement. Vous pouvez dès lors sortir vos cubes de courge du four, mélanger la moitié au risotto avec le reste de la marinade, parsemer de persil et dresser vos assiettes. Utilisez les derniers cubes de courge pour décorer votre risotto et râpez finement l’écorce de yuzu sur chaque risotto juste avant de servir. C’est ultra gourmand, le shichimi relève la préparation juste ce qu’il faut, le yuzu apporte sa note exotique de fraicheur et la courge exprime toute ses saveurs à la fois moelleuses et croquantes dans un jeux de textures qui vous rendra totalement accro à ce plat aux couleurs d’automne.

Infos allergies:

L’orge comme le blé contient du gluten, pour l’éviter vous pouvez le remplacer par du quinoa, des graines de chia ou simplement un bon riz “nostrano” tessinois. Vous pouvez également remplacer le miel par du sirop d’agave ou simplement du sucre roux. Le sésame peut être allergène également, évitez dans ce cas le shichimi togorashi et remplacez-le par un petit piment rouge finement haché

Accord met-vin:

Comme j’utilise du vin blanc sec pour démarrer le risotto, j’aime bien continuer la dégustation avec le même vin par cohérence. Ici je vous propose un chasselas Grand Cru de la Cave Treyblanc, un vin de caractère, bien équilibré, floral et élégant.

Accord met-bière:

Le risotto est un plat généreux, il lui faut un bière de caractère qui saura l’accompagner tout en douceur, comme la rousse jurassienne Red Pale Ale de BLZ-Company

Mes bonnes adresses:

Vous trouverez l’orge perlé dans la grande majorité des épiceries bios.

C’est à la boutique Saveurs PimenThé à Lausanne que vous trouverez un excellent shichimi togorashi, mélange d’épices japonais qui contient notamment du sésame, écorces de mandarine, piment, nori, gingembre, yuzu, sancho.

Trucs et astuces:

Evitez de consommer les bouillons cubes, concentrés de chimie pas très recommandables. Pour donner plus de goût, vous pouvez découper en brunoise du céleri branche, de la carotte et les ajouter aux oignons avec un brin de thym frais, ça donnera beaucoup de goût (c’est le fameux soffritto, la base de la cuisine italienne). Vous pouvez même préparer cette brunoise crue à l’avance et la congeler dans le bac à glaçons pour la conserver jusqu’à 6 mois, facilement portionnable.

Pour ma part, dans cette recette je n’utilise ni beurre, ni crème, ni parmesan qui alourdiraient en calorie le plat et masqueraient les saveurs délicates des autres ingrédients.

Ceux qui me connaissent savent à quel point je suis accro à la tarte meringuée au citron; j’ai testé un grand nombre de recettes pour trouver celles qui me conviennent. Aujourd’hui j’ai envie de vous présenter ma version de cette tarte réalisée avec du melon. Mais pourquoi du melon? Simplement parce que je me suis fixé l’objectif de proposer des fruits en été de mes serres de culture, car il faut savoir que les agrumes sont généralement des fruits d’hiver et chez moi en tout cas, Il n’y a pas grand chose de disponible durant la belle saison. Du coup je me suis mis à cultiver des variétés du monde entier, d’abord pour tester leur adaptabilité à mes conditions de culture, leur résistance aux maladies fongiques mais surtout pour leur goût. Une de mes réussites, c’est le melon blanc japonais; un cantaloup très parfumé, moyennement sucré, avec une texture soyeuse, pas du tout fibreuse. Un autre avantage de récolter des fruits à maturité parfaite, c’est d’éviter ce goût de légère fermentation du melon que je n’apprécie pas du tout.

Pour réalise cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel melon, cela va sans dire. Les spéculoos apportent une gourmandise incomparable à cette recette, mais si vous n’aimez pas les épices, vous pouvez parfaitement utiliser des biscuits sablés. Le melon n’est pas du tout facile à cuisiner, il existe peu de recettes et d’ailleurs en mangeant cette tarte, je retrouve les saveurs des fameux calissons d’Axe. Dans ce dessert il y a essentiellement 3 textures; le fond sablé-croustillant, le moelleux de la crème au melon vanillée et l’aérien de la meringue italienne. En bouche, c’est… comment dire… on atteint des sommets de plaisirs gourmands!

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 gros melon bien mûr
• 225 gr de spéculoos
• 70gr de beurre pour le fond
• 30gr de beurre pour la crème
• 40gr de farine blanche
• 30gr de maïsina
• 50gr de sucre blanc (ou pas si votre melon est très sucré)
• 100gr de sucre blanc (pour la meringue italienne) + 1 c-a-c de sucre
• 40gr d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille
• 1  petit citron
• 3 oeufs

Matériel:

• 1 blender (ou robot ménager)
• 2 casseroles
• un thermomètre à sucre
• un fouet (manuel)
• un batteur pour les blancs d’oeufs
• un moule à tarte
• papier de cuisson
• une poche à douille
• 1 marise
• 1 chalumeau

Préchauffez le four à 150C. Commencez par découper un disque de papier sulfurisé pour garnir le fond d’un moule à tarte. Passez au blender les spéculoos pour les réduire en poudre puis dans un bol, unir intimement cette poudre avec 70gr de beurre fondu. Versez ce mélange sableux dans le moule à tarte et avec l’aide du fond d’un verre à eau ou d’une cuillère à soupe, pressez bien le tout pour former un fond de tarte avec un léger rebord. Passez-le au four pendant 9 minutes. Pendant ce temps, parez votre melon, découpez-le en cubes, versez les dans une casserole moyenne, ajoutez les grains d’une gousse de vanille et portez à ébullition quelques minutes; le temps que les cubes fondent et rendent leur jus. Quand le cubes s’écrasent facilement avec une fourchette, versez le tout dans votre blender, pesez, vous devez obtenir 600gr de pulpe et mixez finement. S’il y a plus réservez cette pulpe pour faire une margarita p.ex.

Sortez votre fond de tarte du four, réservez. Ajouter à la pulpe de melon dans votre blender la farine, la maïsina, 50gr de sucre, la pincée de sel, les 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un ½ citron, mixez intimement. Versez cette préparation dans la même casserole du melon et portez à ébullition avec l’aide d’un fouet. Remuez sans cesse. Quand ça devient épais, au bout de 5-6 minutes env., c’est prêt, retirez du feu et ajoutez 30gr de beurre en fouettant énergiquement.

Versez votre crème de melon sur le fond de tarte et enfournez-la 10 minutes au four toujours à 150C.

Pendant ce temps, préparez une meringue italienne; dans une petite casserole, versez 100gr de sucre blanc, 40gr d’eau, le jus d’un ½ citron. Dans votre batteur, fouettez les 3 blancs d’œufs restants avec une pincée de sel et 1 c-a-c. de sucre blanc, laissez votre batteur tourner pendant que le sucre monte en température. Vérifiez avec votre thermomètre à sucre, quand ça bouillonne et que ça atteint 116C, versez doucement votre sucre cuit dans les blancs en neige pendant que le batteur tourne encore, puissance maximale.

Sortez votre tarte du four, c’est cuit. Garnissez votre poche à douille avec la meringue et décorez votre tarte à votre guise. A l’aide d’un chalumeau, dorez votre meringue pour lui donner cet aspect gourmand et irrésistible.

Réservez au frais (frigo) au minimum 2h avant de déguster. Le beurre du fond de tarte doit figer pour éviter que le fond ne s’émiette durant le service.

Trucs et astuces:

Vous n’avez pas de thermomètre à sucre ni de chalumeau? Pas de souci, faite une meringue classique puis passez votre tarte quelques minutes au four chaleur max fonction grill, ça fera (presque) le même effet. Pour les spéculoos, préférez des biscuits peu sucrés, sinon ça devient vite écoeurant. Vous pouvez également préparer ce gâteau la veille, conservé au frigo. Si votre meringue rend de l’eau, c’est qu’elle n’est sont pas assez cuite

Beaucoup de monde a entendu parlé du citron caviar, mais peu ont eu la chance d’en déguster, déjà parce que c’est super cher et aussi parce que c’est rare. Des petits malins ont pensé avoir trouvé la parade en vendant du faustrime pour du citron caviar. D’ailleurs cette erreur de nomenclature se retrouve également chez quelques pépiniéristes qui vous vendent la plante avec le faux nom. En fait, le faustrime c’est un hybride de citron caviar et de limequat (lui-même hybride de citron vert et kumquat). Il est allongé comme le citron caviar mais en plus dodu. Pendant quelques temps, le faustrime a subi une mauvais presse à cause de cette erreur. Je souhaite ici réhabiliter ce fruit extrêmement parfumé et délicieux en cuisine. Son parent le citron caviar lui a donné une pulpe qui s’émiette comme des grains de riz, c’est très original comme texture, et le parfum ! Ah le parfum du faustrime, c’est magique ! C’est de la citronnelle pure, c’est frais, délicieux mais un peu volatil donc pas très dominant en cuisine. Contrairement au citron caviar, on peut facilement utiliser le zeste et cuisiner le fruit; il se récolte lorsqu’il est encore un peu vert. La pulpe en forme de grains de riz, craquant en bouche, délicieusement parfumées m’a immédiatement inspiré cette recette. En fait je l’ai adoptée c’était le 1^er de l’an il y a quelques années; vous savez ce moment pénible après une nuit (un peu) imbibée, un frigo désespérément vide et tous les magasins sont fermés. C’est comme un médicament pour se remettre des émotions de la veille. C’est mon fameux riz-détox !

Ingrédients pour 2-3 personnes:

• 2 faustrimes
• 1 tasse de riz basmati
• 2 tasses d’eau froide
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 piment rouge ou 1/4 de poivron rouge
• Quelques noix de cajou ou cacahouètes grillées, si possible non-salées (optionnel)
• 2 œufs
• 2 c-a-s de sauce soja
• 1 c-a-s de vinaigre de coings à la pulpe de yuzu

Commencez par rincer le riz à l’eau froide, placez-le dans un autocuiseur de riz avec deux fois son volume d’eau, zestez 1 faustrime avec la râpe microplane dans le riz et cuisez le tout comme d’habitude. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol, et fouettez légèrement avec une fourchette puis versez-les dans le riz bouillonnant avec son eau, bien mélanger pour répartir l’omelette avec le riz. Pendant que le riz et les œufs cuisent, émincez la coriandre grossièrement, le demi piment brunoise (sans les graines), hachez grossièrement les noix de cajou et zestez sur la planche de travail le 2^ème faustrime. Reprenez vos 2 faustrimes, découpez-les dans la longueur, en 4. Entaillez les membranes solides et sans intérêt gustatif, grattez avec le couteau la pulpe et réservez la sur la planche de travail.

Lorsque le riz est cuit, débranchez l’autocuiseur, puis ajoutez-y tous les éléments en conservant un peu de coriandre ciselée pour le décor, bien mélanger et servir sans attendre.

Ce plat se suffit à lui-même, sans sel, sans graisse, ni sucre. Si vous souhaitez quand même assaisonner ce plat, je vous propose une sauce ponzu à ma façon; dans un petit bol unissez 1 c-a-s de vinaigre de coing à la pulpe de yuzu et 2 c-a-s de sauce soja. Ce condiment ajoutera une touche gourmande et acidulée.

Infos allergies:

En 15 minutes chrono si vous êtes bien organisé vous aurez préparé un riz gourmand, avec plein de goûts et de couleurs, très peu calorique, végé/végan (sans l’omelette) et 0 allergie (sans les cacahouètes ni le condiment).

Accord met-vin:

Si c’est le 1^er de l’an, préférez un bon thé au jasmin, sinon je vous propose un Chardonnay hors-série 2015 du Domaine de la Colombe

Accord met-bière:

Soigner le mal par le mal… Ou pas, ici je vous propose une magnifique blanche, L’Ecume du Léman de la Brasserie de la Côte

Mes bonnes adresses:

Maintenant vous me direz : « mais où trouver des faustrimes ? » Et bien chez moi, nous sommes quelques rares producteurs en Europe à en faire alors que c’est un fruit très intéressant pour sa texture et son parfum extraordinaire. Sa saison de récolte est assez courte, de septembre à novembre, voir décembre en général.

Trucs et astuces:

Pour la version végé ou végane, remplacez l’omelette par du choux blanc finement découpé et préalablement assaisonné de vinaigre et une pointe sel – une tuerie ! Ce riz accompagne très bien des curry et autres plats en sauce d’inspiration asiatique ou indienne. Si vous n’avez pas d’autocuiseur de riz, foncez vous en procurer un, les moins chers comme le mien coûtent une centaine de CHF, vous ne le regretterez pas, sinon utilisez simplement une casserole ou une poêle si possible anti-adhésive avec un couvercle et cuisez à feu doux.

Aujourd’hui je vais vous proposer une recette qui réuni plusieurs plats caractéristiques d’Asie; le fameux paneer du sud de l’Inde grillé avec sa sauce aux cacahuètes typique de la Thaïlande et une salade d’inspiration sino-japonaise. Le paneer est une sorte de fromage frais réalisé à base de lait de vache.

Évidemment, comme je suis un incorrigible agrumiculteur, il faut bien que je mette des agrumes dans toutes mes recettes. Pour ce plat, c’est le citron vert qui est à l’honneur. Souvent on me pose la question: Est-ce que le citron vert est un citron pas mûr ? Oui et non j’ai envie de répondre. – Non –  parce que c’est une lime et pas un citron. La lime est un proche parent du citron, ils ont en commun un ancêtre prestigieux, le cédrat.  – Oui – car si on laisse mûrir une lime jusqu’au bout, elle deviendra jaune comme le citron. Dans le commerce on l’appelle également lime de Tahiti et pour la différencier du citron jaune, le commerce a imposé de vendre ce fruit quand il est encore vert.

Revenons à notre paneer; le principe du fromage frais est simple, c’est du lait qu’on fait cailler, ici avec du jus de citron vert. Prévoyez env. 1h30 avec les temps d’attente pour réaliser cette recette.

Ingrédients pour 2-3 personnes

Paneer

• 2l de lait entier
• 250ml de crème entière
• 1/2 bouquet de persil plat
• 3-4 citrons verts soit env. 1dl de jus
• Sel / poivre

Sauce satay

• 1 gousse d’ail
• 1 c à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de beurre de cacahuète crunchy
• 1 c. à c. de pâte de piment
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de canelle
• 1 pincée de coriandre en poudre
• 1 cm de gingembre frais (à défaut, du moulu)
• 1 citron vert
• 1 c. à c. de sucre (de canne de préférence)
• 1.5 dl d’eau
• 1/2 c. à c. d’amidon de maïs

Commencez par verser le lait dans une casserole haute. Pendant que le lait chauffe, zestez entièrement 1 citron et pressez 3-4 citrons pour obtenir env. 1dl de jus. Quand le lait bout, versez le jus et les zestes dans le lait, mélangez avec une cuillère en bois, ça va vite cailler. Retirez du feu, laissez refroidir un moment à couvert. Sur un bol profond, disposez une passoire et tapissez-la avec un linge de cuisine (idéalement avec une gaz à fromage) et versez par-dessus le lait caillé. Réunissez les bords du tissu avec vos mains – attention à ne pas vous brûler! – et pressez légèrement pour en extraire le petit-lait. Surtout ne le jetez pas! On verra plus loin comment l’utiliser. Dans un autre bol, versez le pressé de lait caillé, ajoutez le persil plat finement ciselé, salez, poivrez et mélangez intimement tous les ingrédients avec une fourchette. Sur votre plan de travail, disposez à plat votre gaz à fromage bien essorée, déposez par dessus le fromage frais et à l’aide des mains, formez une galette carrée, emballez-la bien avec tout ce qui dépasse de tissu et pressez encore avec un poids pendant au moins 1 heure au frigo.

Pendant ce temps, préparez la sauce satay; dans une casserole, pressez la gousse d’ail, râpez le gingembre à la microplane, pressez le citron vert, délayez l’amidon de maïs dans l’eau et unissez tous les autres ingrédient, y compris les épices, portez à ébullition, baissez le feu et gardez au chaud.

Reprenez votre paneer du frigo; enfoncez les piques en bois tous les 1.5cm env. puis découpez les brochettes à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, mouillé à l’eau froide, grillez les brochettes dans une poêle rainurée légèrement graissée à l’huile neutre pour obtenir les croisillons recto et verso.

Servez ces brochettes avec la sauce satay encore chaude et une salade de choux chinois, germes de soja – vinaigrette jus de citron vert, sauce soja, piment en brunoise et graines de sésame – . Un plat gourmand et économique qui devrait ravir toute la famille.

Le petit-lait et ses vertus en agriculture biologique

On l’appelle également lactosérum. Saviez-vous que ce sous-produit lacté peut être utilisé comme fongicide dans le jardin? Il a été testé avec succès contre le oïdum de la vigne, en Suisse d’ailleurs. Comme on y met le zeste dans cette recette, ce petit-lait contient également de l’huile essentielle d’agrume qui est un léger insecticide utilisable notamment contre la psylle et la mouche blanche des agrumes. Il suffit de diluer votre lactosérum à 10% ou 30% selon l’importance des dégâts. Ce traitement fonctionne très bien sur les rosiers également et rendra les feuilles luisantes. Il faut traiter toujours le soir, par temps sec et sans vent, jamais en plein soleil. 2-3 applications à intervalle de 3 à 5 jours suffisent en général. Le lactosérum pur se conserve env. 1 semaine au frigo et 6 mois au congélateur. Vous m’en direz de nouvelles; en utilisant du lait bio et des citrons bio, vous obtiendrez un traitement bio pour vos rosiers et agrumes.

Info allergies / variantes:

Il est possible de remplacer le lait de vache par du lait de soja dans cette recette, ça fonctionne très bien également (c’est le principe du tofu). Par contre le « petit-lait » de soja n’a aucun intérêt pour traiter les plantes.

Si vous êtes allergique aux cacahouètes et autres noix, remplacez cette sauce par du tzatziki ou un houmous à  l’avocat, c’est une tuerie!

Accord met-vin:

Sans hésiter, je vous recommande un rosé bien frais comme le Rosé de Pinot du Domine La Capitaine de Begnin.

Accord met-bière:

Pour accompagner des plats asiatiques ou épicés, la bière fait merveille, dans ce cas je vous propose une magnifique ambrée, la Chameau du Docteur Gab’s

Mes bonnes adresses:

Le beurre de cacahuète de la marque Eric’s fondée par Eric Ware de Aubonne est excellent, sans huile de palme ni sucre ajouté. Pour vous régaler d’excellentes pâtes de piments exclusivement vaudois et bio, il n’y a qu’une seule adresse; La Ferme des Pralies.

Trucs et astuces:

Le paneer est originaire de l’Inde du Sud; toutes les familles en cuisinent, la plupart du temps avec les moyens du bord. Pas besoin de matériel de compét’ pour le réaliser. Utilisez ce que vous avez à la maison; bols, plats, linges en coton etc. Ces brochettes et la sauce peuvent rester au chaud dans un four à 80C pendant que vous prenez l’apéro avec vos amis. Autre astuce; avant de commencer cette recette, plongez les piques en bois dans de l’eau (dans un vase étroit p.ex.), ainsi mouillées, ces piques ne risquent pas de noircir au grill. Le paneer cru se conserve dans de l’eau, au frigo pendant 3-4 jours.