Linguine au citron et piment

Pour ce tout premier article, j’ai envie de vous présenter un agrume très intéressant et pratiquement inconnu dans nos contrées et encore moins en gastronomie. Il s’agit du citron rouge, cultivé presque exclusivement par des collectionneurs. En fait c’est un hybride de cédrat et de citron. Son origine est mystérieuse mais probablement très ancienne. Certains écrits laissent supposer qu’il était déjà cultivé à l’époque des Médicis de Florence, à partir du XVIIème siècle. Sa forme est celle du citron, mais en plus gros. A pleine maturité, l’écorce du fruit se colore en rouge sang selon les faces exposées au soleil. Comme dirait Annick c’est un citron timide qui rougi quand on le complimente. Son écorce est un peu épaisse et amère. Son jus quant à lui est acidulé, un peu âpre, je dirai presque tannique avec des notes d’orange sanguine et de résine de pin. C’est moins floral et fruité que le citron jaune du commerce mais son côté capiteux lui donne cette originalité à faire rougir un citron.

Pour apprendre à connaître et apprivoiser un agrume en cuisine, je commence toujours par le tester dans des recettes simples. L’inspiration m’est venue d’un plat ultra-rapide, sans chichi et en plus économique; “Spaghetti al Limone” Une spécialité traditionnelle de la Côte Amalfitaine en Italie et qui me rappelle les fins de soirées entre amis. Il y a bien longtemps, quand j’étais encore jeune et que j’écumais le danse floor du MAD de Lausanne, on finissait assez souvent chez moi à 5h du mat’, dans mon tout petit appartement de la Place de la Palud avec des amis pour manger des spaghetti au citron ou à l’ail. C’était il y a bien longtemps…

Comme je suis maintenant un sérieux cultivateur d’agrumes – agrumiculteur pour être précis – et que je ne danse plus au MAD, j’ai choisi de réaliser cette recette avec ce dernier citron rouge de ma récolte. Pas de panique! On peut le remplacer par du citron jaune tout ce qu’il y a de plus classique et même avec du citron vert.

En général quand on prépare des pâtes à l’italienne – donc al dente – on les sert sans attendre. Honnêtement j’éviterai de préparer ces pâtes pour les réchauffer. Il y a d’autres recettes pour cela. C’est typiquement un plat à réaliser avec ses amis réunis dans la cuisine, si possible sans réveiller les voisins!

 

On compte de 100 à 120gr de pâtes par personne pour un plat unique ou de 80 à 100gr de pâtes par personne s’il s’agit d’une entrée

 

Les ingrédients pour 2-3 personnes:

  • 250gr de pâtes, ici des linguine
  • 1 à 2 citron/s selon la taille, bio
  • 1 à 2 piment/s rouge/s selon l’humeur
  • 1 gousse d’ail (2 si vous craignez les vampires)
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • sel / poivre du moulin
  • 10cl d’huile d’olive

 

Dans une grande casserole haute faites bouillir de l’eau. Quand ça bout, ajoutez du sel et verser les pâtes, sans trop les remuer. Pour éviter un nouveau pastagate, surtout ne mettez pas de l’huile dans l’eau de cuisson ou pire, un bouillon-cube industriel!

Pendant que les pâtes cuisent al dente (env. 10-11 minutes pour des linguine), détaillez les piments épépinés en brunoise, hachez le persil plat grossièrement, pressez une gousse d’ail et zestez entièrement le citron. Disposer tous ces éléments dans un grand plat creux. Pressez le citron, versez le jus dans un bol avec l’huile d’olive, salez, poivrez puis fouettez à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que le mélange prenne une belle apparence homogène et crémeuse. Attention, on ne fait pas de la mayonnaise, alors évitez le mixeur ou le batteur électrique, la force du poignet suffit amplement.

Quand les pâtes sont cuites (soyez précis: AL DENTE!), sortez-les de l’eau à l’aide d’une pince et mettez-les directement dans le plat creux contenant les autres ingrédients. Ce faisant, sans les égoutter, on récupère juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour la sauce. Versez par dessus le mélange huile-jus de citron battu, mélangez intimement tous les éléments aux pâtes et servez sans attendre.

On peut ajouter du parmesan fraichement râpé, pour cette recette je préfère sans. Si vous ne pouvez pas vous passer de parmesan, réduisez les quantités de sel en conséquence, ce fromage est déjà bien salé.

Pourquoi ne faut-il jamais mettre de l’huile dans la cuisson des pâtes? La superficie des pâtes sèches a une certaine aspérité, voir carrément de la granulosité. Ceci est nécessaire pour que la sauce adhère bien aux pâtes. D’ailleurs les pâtes sèches artisanales sont souvent très rugueuse, signe d’une très bonne qualité. Si vous mettez de l’huile dans l’eau de cuisson, les pâtes vont devenir glissantes et toute la sauce va rester au fond de l’assiette. Ceci est également valable pour ceux qui ont cette curieuse habitude pas très italienne de remettre les pâtes égouttées dans la casserole avec de l’huile ou du beurre. Les pâtes à l’italienne c’est comme un bon morceau de viande, ça se prépare à la minute.

La recette traditionnelle est originaire de la région napolitaine et du Vésuve; on n’y ajoute ni piment, ni parmesan. Mais comme je suis un peu accro aux piments, j’en mets partout. Et surtout, cela ajoute de la couleur dans l’assiette, un élément très important à mes yeux. A défaut de piments frais, on peut ajouter ceux à l’huile d’olive, des séchés en copeaux ou pourquoi pas de la pâte de piments.

Info allergie:

J’ai testé les pâtes sans gluten. C’est mangeable, bien que le choix des formes soit très limité (pas de linguine à ma connaissance), il est très difficile de faire des pâtes al dente avec les sans gluten du commerce. Mais c’est malgré tout très intéressant pour les personnes réellement allergiques.

Variantes:

Si on n’est pas un puriste, tout est permis; avec ou sans ail, avec ou sans piment, avec des pétales de tomates séchées, avec de la coriandre à la place du persil plat, avec des pâtes complètes ou fraiches (dans ce dernier cas elles ne seront pas al dente) soyez créatifs avec comme fil conducteur: le citron ou tout autre agrume acide.

Accord met-vin:

Si c’est servi à 5h du mat’, pour ma part ce sera sans vin. Sinon comme c’est puissant en goût, je vous conseille un rouge bien capiteux et tannique, comme par exemple Ma Griffe du Domaine de l’Ours à Dully sur la Côte, un assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir élevé en barrique.

Accord met-bière:

Un plat de pâtes et une bonne bière c’est un mariage qui fonctionne particulièrement bien. Pour accompagner ce plat très goûtu je vous propose la bière Private IPA de Dive Bär, brassée artisanalement à Gland

Mes bonnes adresses:

Pasta Simona, une entreprise familiale qui fabrique des pâtes au Tessin depuis 1938. Étonnant d’ailleurs qu’on ne retrouve pas ou difficilement cette marque suisse chez nous en Romandie!

Trucs et astuces:

Pour gagner du temps, le presse-ail est un formidable ami; pas besoin de peler la gousse avant de la presser et pas de doigts qui puent! Si vous n’avez pas encore de râpe micro-plane, foncez vous en procurer une, c’est un outil indispensable pour zester les agrumes et le fromage. Al dente signifie que les pâtes soient encore un peu fermes sous la dent. Cette forme de cuisson s’utilise pour le riz, certains légumes et fut citée pour la première fois en 1827 par le duc napolitain Ippolito Cavalcanti, ami de l’illustre poète Dante Alighieri, dans son guide “cucina teorico-pratica

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

10 réponses à “Linguine au citron et piment

  1. Magnifique recette, dont je fais souvent la variante sans piments. Alors, je vais essayer avec!
    Et je recommande, comme variante, d’y ajouter des pignons grillés, vous ne serez pas déçus.

  2. Les pâtes sans gluten sont diverses et variées mais il faut souvent adapter sa façon de les cuire. Pour avoir une cuisson al dente, je baisse le feu au minimum (j’ai l’habitude de cuire d’autres pâtes avec un feu plus soutenu), j’enlève le couvercle et j’ajoute une minute à la cuisson … Il faut évidemment tester différentes marques et différentes cuissons 🙂

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