Tarte meringuée au melon et spéculoos

Ceux qui me connaissent savent à quel point je suis accro à la tarte meringuée au citron; j’ai testé un grand nombre de recettes pour trouver celles qui me conviennent. Aujourd’hui j’ai envie de vous présenter ma version de cette tarte réalisée avec du melon. Mais pourquoi du melon? Simplement parce que je me suis fixé l’objectif de proposer des fruits en été de mes serres de culture, car il faut savoir que les agrumes sont généralement des fruits d’hiver et chez moi en tout cas, Il n’y a pas grand chose de disponible durant la belle saison. Du coup je me suis mis à cultiver des variétés du monde entier, d’abord pour tester leur adaptabilité à mes conditions de culture, leur résistance aux maladies fongiques mais surtout pour leur goût. Une de mes réussites, c’est le melon blanc japonais; un cantaloup très parfumé, moyennement sucré, avec une texture soyeuse, pas du tout fibreuse. Un autre avantage de récolter des fruits à maturité parfaite, c’est d’éviter ce goût de légère fermentation du melon que je n’apprécie pas du tout.

Pour réalise cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel melon, cela va sans dire. Les spéculoos apportent une gourmandise incomparable à cette recette, mais si vous n’aimez pas les épices, vous pouvez parfaitement utiliser des biscuits sablés. Le melon n’est pas du tout facile à cuisiner, il existe peu de recettes et d’ailleurs en mangeant cette tarte, je retrouve les saveurs des fameux calissons d’Axe. Dans ce dessert il y a essentiellement 3 textures; le fond sablé-croustillant, le moelleux de la crème au melon vanillée et l’aérien de la meringue italienne. En bouche, c’est… comment dire… on atteint des sommets de plaisirs gourmands!

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1 gros melon bien mûr
  • 225 gr de spéculoos
  • 70gr de beurre pour le fond
  • 30gr de beurre pour la crème
  • 40gr de farine blanche
  • 30gr de maïsina
  • 50gr de sucre blanc (ou pas si votre melon est très sucré)
  • 100gr de sucre blanc (pour la meringue italienne) + 1 c-a-c de sucre
  • 40gr d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1  petit citron
  • 3 oeufs

Matériel:

  • 1 blender (ou robot ménager)
  • 2 casseroles
  • un thermomètre à sucre
  • un fouet (manuel)
  • un batteur pour les blancs d’oeufs
  • un moule à tarte
  • papier de cuisson
  • une poche à douille
  • 1 marise
  • 1 chalumeau

Préchauffez le four à 150C. Commencez par découper un disque de papier sulfurisé pour garnir le fond d’un moule à tarte. Passez au blender les spéculoos pour les réduire en poudre puis dans un bol, unir intimement cette poudre avec 70gr de beurre fondu. Versez ce mélange sableux dans le moule à tarte et avec l’aide du fond d’un verre à eau ou d’une cuillère à soupe, pressez bien le tout pour former un fond de tarte avec un léger rebord. Passez-le au four pendant 9 minutes. Pendant ce temps, parez votre melon, découpez-le en cubes, versez les dans une casserole moyenne, ajoutez les grains d’une gousse de vanille et portez à ébullition quelques minutes; le temps que les cubes fondent et rendent leur jus. Quand le cubes s’écrasent facilement avec une fourchette, versez le tout dans votre blender, pesez, vous devez obtenir 600gr de pulpe et mixez finement. S’il y a plus réservez cette pulpe pour faire une margarita p.ex.

Sortez votre fond de tarte du four, réservez. Ajouter à la pulpe de melon dans votre blender la farine, la maïsina, 50gr de sucre, la pincée de sel, les 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un ½ citron, mixez intimement. Versez cette préparation dans la même casserole du melon et portez à ébullition avec l’aide d’un fouet. Remuez sans cesse. Quand ça devient épais, au bout de 5-6 minutes env., c’est prêt, retirez du feu et ajoutez 30gr de beurre en fouettant énergiquement.

Versez votre crème de melon sur le fond de tarte et enfournez-la 10 minutes au four toujours à 150C.

Pendant ce temps, préparez une meringue italienne; dans une petite casserole, versez 100gr de sucre blanc, 40gr d’eau, le jus d’un ½ citron. Dans votre batteur, fouettez les 3 blancs d’œufs restants avec une pincée de sel et 1 c-a-c. de sucre blanc, laissez votre batteur tourner pendant que le sucre monte en température. Vérifiez avec votre thermomètre à sucre, quand ça bouillonne et que ça atteint 116C, versez doucement votre sucre cuit dans les blancs en neige pendant que le batteur tourne encore, puissance maximale.

Sortez votre tarte du four, c’est cuit. Garnissez votre poche à douille avec la meringue et décorez votre tarte à votre guise. A l’aide d’un chalumeau, dorez votre meringue pour lui donner cet aspect gourmand et irrésistible.

Réservez au frais (frigo) au minimum 2h avant de déguster. Le beurre du fond de tarte doit figer pour éviter que le fond ne s’émiette durant le service.

Trucs et astuces:

Vous n’avez pas de thermomètre à sucre ni de chalumeau? Pas de souci, faite une meringue classique puis passez votre tarte quelques minutes au four chaleur max fonction grill, ça fera (presque) le même effet. Pour les spéculoos, préférez des biscuits peu sucrés, sinon ça devient vite écoeurant. Vous pouvez également préparer ce gâteau la veille, conservé au frigo. Si votre meringue rend de l’eau, c’est qu’elle n’est sont pas assez cuite

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

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