Risotto d’orge perlé à la courge rôtie et au yuzu

L’automne est bien installé avec ses magnifiques couleurs de feu, le moment idéal pour déguster de la courge. Il en existe de toutes les tailles et toutes les formes. C’est également la saison du yuzu, le fameux agrume japonais dont tout le monde parle. Originaire de Chine il a conquit le Japon il y a quelques siècles pour devenir un véritable symbole nippon. D’ailleurs il est une tradition séculaire qui veut que lors du solstice d’hiver ; le 22 décembre, les Japonais prennent un bain dans l’une des nombreuses sources thermales du pays avec des yuzu entiers qui flottent. Sous l’effet de la chaleur, les huiles essentielles contenues dans l’écorce des fruits exhalent et assurent selon la légende, bonne santé et bien être durant la saison froide.

Le yuzu est un fruit de saison

D’ailleurs sa saison est plutôt courte, le fruit vert se consomme à partir de fin septembre et le fruit jaune de fin octobre a fin décembre, voir janvier selon les endroits. C’est surtout un agrume qui contient beaucoup de grosses graines, près d’une trentaine par fruit et l’équivalent de 2 cuillères à café de jus, pas plus. C’est principalement son écorce qui est extraordinaire. L’automne c’est aussi la saison des plats qui tiennent au corps et l’orge perlé en soupe ou en risotto comme ici est particulièrement réconfortant et gourmand sans être trop calorique.

Ingrédients pour 2-3 personnes

  • 200gr d’orge perlé
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 200gr de courge (bleue de Hongrie p.ex.)
  • 600gr d’eau
  • Sel, poivre
  • ½ bouquet de persil
  • 1 c.a.s de miel de printemps
  • 1 yuzu
  • 1 oignon
  • 1 c.a.s de sauce soja
  • 1 c.a.s de vinaigre de riz
  • 1 c.a.c de shichimi togorashi (épice japonaise)
  • 1 gousse d’ail écrasé
  • 1 c.a.s d’huile de sésame

Préchauffez le four à 200C. Commencez par hacher finement l’oignon (oui j’écris oignon avec un i et c’est comme ça!), pelez votre morceau de courge puis découpez-le en tranches de 1cm d’épaisseur, découpez-y des cubes et hachez finement les parures. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir l’oignon et les parures quelques minutes, déglacez avec le vin blanc jusqu’à évaporation de l’alcool.

Versez par dessus l’orge perlé, faites dorer le tout quelques minutes, puis ajoutez 400gr d’eau chaude, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant quelques fois. Pendant ce temps, coupez en 2 votre yuzu et pressez-le pour obtenir le plus possible de jus (pas grand chose en fait) dans un bol. Ajoutez-y le vinaigre de riz (à défaut, du vinaigre de vin fera l’affaire), la sauce soja, le miel, l’ail écrasé et le shichimi togorashi. Unissez les dés de courge à la marinade. Préparez un plat pouvant aller au four chemisé de papier sulfurisé, disposez les cubes de courge sans trop les égoutter et enfournez env. 15 min. Rajoutez 200gr d’eau dans votre risotto, il doit commencer à devenir crémeux, terminez la cuisson encore 20 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, sortez les dés de courge du four et retournez-les pour griller l’autre face encore 5-10 minutes.

Pendant ce temps, ciselez le persil finement. Vous pouvez dès lors sortir vos cubes de courge du four, mélanger la moitié au risotto avec le reste de la marinade, parsemer de persil et dresser vos assiettes. Utilisez les derniers cubes de courge pour décorer votre risotto et râpez finement l’écorce de yuzu sur chaque risotto juste avant de servir. C’est ultra gourmand, le shichimi relève la préparation juste ce qu’il faut, le yuzu apporte sa note exotique de fraicheur et la courge exprime toute ses saveurs à la fois moelleuses et croquantes dans un jeux de textures qui vous rendra totalement accro à ce plat aux couleurs d’automne.

Infos allergies:

L’orge comme le blé contient du gluten, pour l’éviter vous pouvez le remplacer par du quinoa, des graines de chia ou simplement un bon riz “nostrano” tessinois. Vous pouvez également remplacer le miel par du sirop d’agave ou simplement du sucre roux. Le sésame peut être allergène également, évitez dans ce cas le shichimi togorashi et remplacez-le par un petit piment rouge finement haché

Accord met-vin:

Comme j’utilise du vin blanc sec pour démarrer le risotto, j’aime bien continuer la dégustation avec le même vin par cohérence. Ici je vous propose un chasselas Grand Cru de la Cave Treyblanc, un vin de caractère, bien équilibré, floral et élégant.

Accord met-bière:

Le risotto est un plat généreux, il lui faut un bière de caractère qui saura l’accompagner tout en douceur, comme la rousse jurassienne Red Pale Ale de BLZ-Company

Mes bonnes adresses:

Vous trouverez l’orge perlé dans la grande majorité des épiceries bios.

C’est à la boutique Saveurs PimenThé à Lausanne que vous trouverez un excellent shichimi togorashi, mélange d’épices japonais qui contient notamment du sésame, écorces de mandarine, piment, nori, gingembre, yuzu, sancho.

Trucs et astuces:

Evitez de consommer les bouillons cubes, concentrés de chimie pas très recommandables. Pour donner plus de goût, vous pouvez découper en brunoise du céleri branche, de la carotte et les ajouter aux oignons avec un brin de thym frais, ça donnera beaucoup de goût (c’est le fameux soffritto, la base de la cuisine italienne). Vous pouvez même préparer cette brunoise crue à l’avance et la congeler dans le bac à glaçons pour la conserver jusqu’à 6 mois, facilement portionnable.

Pour ma part, dans cette recette je n’utilise ni beurre, ni crème, ni parmesan qui alourdiraient en calorie le plat et masqueraient les saveurs délicates des autres ingrédients.

 

 

 

 

Tarte meringuée au melon et spéculoos

Ceux qui me connaissent savent à quel point je suis accro à la tarte meringuée au citron; j’ai testé un grand nombre de recettes pour trouver celles qui me conviennent. Aujourd’hui j’ai envie de vous présenter ma version de cette tarte réalisée avec du melon. Mais pourquoi du melon? Simplement parce que je me suis fixé l’objectif de proposer des fruits en été de mes serres de culture, car il faut savoir que les agrumes sont généralement des fruits d’hiver et chez moi en tout cas, Il n’y a pas grand chose de disponible durant la belle saison. Du coup je me suis mis à cultiver des variétés du monde entier, d’abord pour tester leur adaptabilité à mes conditions de culture, leur résistance aux maladies fongiques mais surtout pour leur goût. Une de mes réussites, c’est le melon blanc japonais; un cantaloup très parfumé, moyennement sucré, avec une texture soyeuse, pas du tout fibreuse. Un autre avantage de récolter des fruits à maturité parfaite, c’est d’éviter ce goût de légère fermentation du melon que je n’apprécie pas du tout.

Pour réalise cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel melon, cela va sans dire. Les spéculoos apportent une gourmandise incomparable à cette recette, mais si vous n’aimez pas les épices, vous pouvez parfaitement utiliser des biscuits sablés. Le melon n’est pas du tout facile à cuisiner, il existe peu de recettes et d’ailleurs en mangeant cette tarte, je retrouve les saveurs des fameux calissons d’Axe. Dans ce dessert il y a essentiellement 3 textures; le fond sablé-croustillant, le moelleux de la crème au melon vanillée et l’aérien de la meringue italienne. En bouche, c’est… comment dire… on atteint des sommets de plaisirs gourmands!

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1 gros melon bien mûr
  • 225 gr de spéculoos
  • 70gr de beurre pour le fond
  • 30gr de beurre pour la crème
  • 40gr de farine blanche
  • 30gr de maïsina
  • 50gr de sucre blanc (ou pas si votre melon est très sucré)
  • 100gr de sucre blanc (pour la meringue italienne) + 1 c-a-c de sucre
  • 40gr d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1  petit citron
  • 3 oeufs

Matériel:

  • 1 blender (ou robot ménager)
  • 2 casseroles
  • un thermomètre à sucre
  • un fouet (manuel)
  • un batteur pour les blancs d’oeufs
  • un moule à tarte
  • papier de cuisson
  • une poche à douille
  • 1 marise
  • 1 chalumeau

Préchauffez le four à 150C. Commencez par découper un disque de papier sulfurisé pour garnir le fond d’un moule à tarte. Passez au blender les spéculoos pour les réduire en poudre puis dans un bol, unir intimement cette poudre avec 70gr de beurre fondu. Versez ce mélange sableux dans le moule à tarte et avec l’aide du fond d’un verre à eau ou d’une cuillère à soupe, pressez bien le tout pour former un fond de tarte avec un léger rebord. Passez-le au four pendant 9 minutes. Pendant ce temps, parez votre melon, découpez-le en cubes, versez les dans une casserole moyenne, ajoutez les grains d’une gousse de vanille et portez à ébullition quelques minutes; le temps que les cubes fondent et rendent leur jus. Quand le cubes s’écrasent facilement avec une fourchette, versez le tout dans votre blender, pesez, vous devez obtenir 600gr de pulpe et mixez finement. S’il y a plus réservez cette pulpe pour faire une margarita p.ex.

Sortez votre fond de tarte du four, réservez. Ajouter à la pulpe de melon dans votre blender la farine, la maïsina, 50gr de sucre, la pincée de sel, les 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un ½ citron, mixez intimement. Versez cette préparation dans la même casserole du melon et portez à ébullition avec l’aide d’un fouet. Remuez sans cesse. Quand ça devient épais, au bout de 5-6 minutes env., c’est prêt, retirez du feu et ajoutez 30gr de beurre en fouettant énergiquement.

Versez votre crème de melon sur le fond de tarte et enfournez-la 10 minutes au four toujours à 150C.

Pendant ce temps, préparez une meringue italienne; dans une petite casserole, versez 100gr de sucre blanc, 40gr d’eau, le jus d’un ½ citron. Dans votre batteur, fouettez les 3 blancs d’œufs restants avec une pincée de sel et 1 c-a-c. de sucre blanc, laissez votre batteur tourner pendant que le sucre monte en température. Vérifiez avec votre thermomètre à sucre, quand ça bouillonne et que ça atteint 116C, versez doucement votre sucre cuit dans les blancs en neige pendant que le batteur tourne encore, puissance maximale.

Sortez votre tarte du four, c’est cuit. Garnissez votre poche à douille avec la meringue et décorez votre tarte à votre guise. A l’aide d’un chalumeau, dorez votre meringue pour lui donner cet aspect gourmand et irrésistible.

Réservez au frais (frigo) au minimum 2h avant de déguster. Le beurre du fond de tarte doit figer pour éviter que le fond ne s’émiette durant le service.

Trucs et astuces:

Vous n’avez pas de thermomètre à sucre ni de chalumeau? Pas de souci, faite une meringue classique puis passez votre tarte quelques minutes au four chaleur max fonction grill, ça fera (presque) le même effet. Pour les spéculoos, préférez des biscuits peu sucrés, sinon ça devient vite écoeurant. Vous pouvez également préparer ce gâteau la veille, conservé au frigo. Si votre meringue rend de l’eau, c’est qu’elle n’est sont pas assez cuite

Riz basmati au faustrime

Beaucoup de monde a entendu parlé du citron caviar, mais peu ont eu la chance d’en déguster, déjà parce que c’est super cher et aussi parce que c’est rare. Des petits malins ont pensé avoir trouvé la parade en vendant du faustrime pour du citron caviar. D’ailleurs cette erreur de nomenclature se retrouve également chez quelques pépiniéristes qui vous vendent la plante avec le faux nom. En fait, le faustrime c’est un hybride de citron caviar et de limequat (lui-même hybride de citron vert et kumquat). Il est allongé comme le citron caviar mais en plus dodu. Pendant quelques temps, le faustrime a subi une mauvais presse à cause de cette erreur. Je souhaite ici réhabiliter ce fruit extrêmement parfumé et délicieux en cuisine. Son parent le citron caviar lui a donné une pulpe qui s’émiette comme des grains de riz, c’est très original comme texture, et le parfum ! Ah le parfum du faustrime, c’est magique ! C’est de la citronnelle pure, c’est frais, délicieux mais un peu volatil donc pas très dominant en cuisine. Contrairement au citron caviar, on peut facilement utiliser le zeste et cuisiner le fruit; il se récolte lorsqu’il est encore un peu vert. La pulpe en forme de grains de riz, craquant en bouche, délicieusement parfumées m’a immédiatement inspiré cette recette. En fait je l’ai adoptée c’était le 1er de l’an il y a quelques années; vous savez ce moment pénible après une nuit (un peu) imbibée, un frigo désespérément vide et tous les magasins sont fermés. C’est comme un médicament pour se remettre des émotions de la veille. C’est mon fameux riz-détox !

 

Ingrédients pour 2-3 personnes:

  • 2 faustrimes
  • 1 tasse de riz basmati
  • 2 tasses d’eau froide
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1/2 piment rouge ou 1/4 de poivron rouge
  • Quelques noix de cajou ou cacahouètes grillées, si possible non-salées (optionnel)
  • 2 œufs
  • 2 c-a-s de sauce soja
  • 1 c-a-s de vinaigre de coings à la pulpe de yuzu

Commencez par rincer le riz à l’eau froide, placez-le dans un autocuiseur de riz avec deux fois son volume d’eau, zestez 1 faustrime avec la râpe microplane dans le riz et cuisez le tout comme d’habitude. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol, et fouettez légèrement avec une fourchette puis versez-les dans le riz bouillonnant avec son eau, bien mélanger pour répartir l’omelette avec le riz. Pendant que le riz et les œufs cuisent, émincez la coriandre grossièrement, le demi piment brunoise (sans les graines), hachez grossièrement les noix de cajou et zestez sur la planche de travail le 2ème faustrime. Reprenez vos 2 faustrimes, découpez-les dans la longueur, en 4. Entaillez les membranes solides et sans intérêt gustatif, grattez avec le couteau la pulpe et réservez la sur la planche de travail.

Lorsque le riz est cuit, débranchez l’autocuiseur, puis ajoutez-y tous les éléments en conservant un peu de coriandre ciselée pour le décor, bien mélanger et servir sans attendre.

Ce plat se suffit à lui-même, sans sel, sans graisse, ni sucre. Si vous souhaitez quand même assaisonner ce plat, je vous propose une sauce ponzu à ma façon; dans un petit bol unissez 1 c-a-s de vinaigre de coing à la pulpe de yuzu et 2 c-a-s de sauce soja. Ce condiment ajoutera une touche gourmande et acidulée.

Infos allergies:

En 15 minutes chrono si vous êtes bien organisé vous aurez préparé un riz gourmand, avec plein de goûts et de couleurs, très peu calorique, végé/végan (sans l’omelette) et 0 allergie (sans les cacahouètes ni le condiment).

Accord met-vin:

Si c’est le 1er de l’an, préférez un bon thé au jasmin, sinon je vous propose un Chardonnay hors-série 2015 du Domaine de la Colombe

Accord met-bière:

Soigner le mal par le mal… Ou pas, ici je vous propose une magnifique blanche, L’Ecume du Léman de la Brasserie de la Côte

Mes bonnes adresses:

Maintenant vous me direz : « mais où trouver des faustrimes ? » Et bien chez moi, nous sommes quelques rares producteurs en Europe à en faire alors que c’est un fruit très intéressant pour sa texture et son parfum extraordinaire. Sa saison de récolte est assez courte, de septembre à novembre, voir décembre en général.

Trucs et astuces:

Pour la version végé ou végane, remplacez l’omelette par du choux blanc finement découpé et préalablement assaisonné de vinaigre et une pointe sel – une tuerie ! Ce riz accompagne très bien des curry et autres plats en sauce d’inspiration asiatique ou indienne. Si vous n’avez pas d’autocuiseur de riz, foncez vous en procurer un, les moins chers comme le mien coûtent une centaine de CHF, vous ne le regretterez pas, sinon utilisez simplement une casserole ou une poêle si possible anti-adhésive avec un couvercle et cuisez à feu doux.

Petits choux farcis aux rillettes de féra fumée et chèvre frais

Le marché de Gland est une source presque inépuisable pour créer des plats savoureux. Aujourd’hui ce sont deux produits d’exception que j’ai envie de mettre à l’honneur; le filet de féra fumée du Léman, un produit d’exception, raffiné et ultra-gourmand ainsi que le fabuleux fromage de chèvre frais bio d’Aubonne, plusieurs fois primé. L’idée c’est de sublimer ces produits dans de petits choux farcis, faciles à réaliser et qui en mettront plein la vue de vos convives. Evidemment, il fallait bien que je glisse un agrume dans cette recette; ici c’est le citron vert que j’utilise, mais le citron jaune fera parfaitement l’affaire si vous n’en trouvez pas de bio. L’acidité du citron vert et sa fraîcheur vont relever les rillettes pour en exprimer les saveurs délicates et élégantes. La féra est un cousin lointain du saumon qui vit dans les profondeurs du lac Léman (on ne dit pas “lac de Genève”, désolé mes amis genevois). Sa chaire blanche est délicate, fumée juste comme il faut par Deli Osmankaq, pêcheur du lac, établi avec ses fils à Nyon, elle est conditionnée par filet, sous vide d’env. 200gr, les quantités idéales pour cette préparation. La peau se retire facilement avec les doigts. Quant au fromage frais de chèvre, il est réalisé à la ferme par la famille Burnet de Aubonne, tout est artisanal. D’ailleurs leurs déclinaisons de fromages de chèvre est fantastique, au poivre, cendré ou encore aux fines herbes et je vous recommande les petits bouchons secs qui évoquent le parmesan, un pur régal!

La réalisation de choux semble technique et compliquée alors que c’est simple et rapide à réaliser, il faut juste s’armer de poches à douille. Il en existe des lavables en silicone, des jetables ou on peut aussi les confectionner soi-même avec du papier sulfurisé. Pour l’ensemble de cette recette, il faut compter moins d’une heure, temps de refroidissement compris.

 

La recette originale de pâte à choux sucrée remonterait au XVIe siècle florentin sous le règne Catherine de Médicis.

Ingrédients pour env. 40 petits choux:

Pâte à choux Rillettes
2.5dl d’eau froide 3/4 de filets de féra fumée, env. 150gr
80 gr de beurre 1 fromage frais de chèvre, env. 100gr
150gr de farine 1 oignon nouveau avec les tiges
1/4 de filet de féra fumée, env. 50gr 1/2 bouquet d’aneth
1/2 cuillère à soupe de graines de pavot 1/2 jus de citron vert
zeste d’un citron vert et la 1/2 de son jus poivre
4 oeufs entiers 1 pincée de paprika fumé
1 jaune d’oeuf
paprika fumé / sel / poivre

Commencez par préchauffer le four à 200C. Versez l’eau et le beurre dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez la farine, le sel et avec une spatule remuez énergiquement pour obtenir une pâte souple qui va se décoller de la casserole sans difficulté, c’est très rapide. Retirez du feu et ajoutez un oeuf entier à la fois. Quand la pâte est bien lisse et homogène, ajoutez les graines de pavot, 50gr de filet de féra fumé émietté préalablement à la fourchette, le zeste du citron vert et la moitié de son jus. Disposez cette pâte souple dans une poche à douille et sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, disposez des petits tas bombés de la largeur d’une pièce de 5.-. Dans un bol, récupérez un jaune d’oeuf, ajoutez y une cuillère à soupe d’eau froide, une pincée de sel et une pincée de paprika fumé. Dorez les petits choux, à l’aide du pinceau et tassez l’éventuelle pointe de pâte formée avec la poche à douille puis enfournez pendant 25 minutes.
Durant ce temps de cuisson, préparez les rillettes dans un saladier avec l’aide d’une fourchette; incorporez le reste du filet de féra fumé (sans la peau), le fromage frais de chèvre et amalgamez le tout pour obtenir une farce avec un peu de texture. Evitez de mixer tous ces éléments délicats, il faut conserver de la mâche. Hachez très finement l’oignon nouveau et le 1/2 bouquet d’aneth, incorporez-les à la farce. Ajoutez le 1/2 jus de citron vert, si c’est trop sec et compact, ajoutez en plus une cuillère à soupe d’eau froide, assaisonnez avec une pincée de paprika fumé et du poivre fraîchement moulu. Pas besoin de saler; le poisson l’est déjà suffisamment.

Sortez du four les petits choux, ils doivent être dorés à souhait. Laissez les refroidir un moment, puis entaillez chacun d’entre eux pour les ouvrir comme un livre. Disposez les rillettes dans une poche à douille et garnissez chaque choux avec une noix de rillettes. Décorez avec une pluche de persil (facultatif).

Infos allergies / variantes:

En surfant sur le net, je suis tombé sur quelques recettes de petits choux végan, sans gluten ou sans lactose, donc oui c’est parfaitement possible. Les rillettes dans ce cas je vous propose de les remplacer par un écrasé (à la fourchette) de tofu avec du concombre râpé et dégorgé au sel qui se marient très bien avec l’aneth.

Accord met-vin:

Pour cet apéritif festif, je vous propose le vin mousseux Château d’Allaman rosé brut, La Côte AOC, fines bulles avec des notes de cynorhodon et fruits rouges, tout en élégance.

Accord met-bière:

Pour surprendre vos convives, je vous propose la nouvelle bière Fantaisie de Cap’taine Mousse de Nyon; il s’agit de brassins uniques, dont les recettes varient en fonction des saisons, des matières premières disponibles et de l’humeur des brasseurs, tout ce que j’aime!

Mes bonnes adresses:

  • Pêcheur Deli Osmankaq, filet de féra fumée, prix CHF 55.-/kg, un filet de 260gr revient à 14.- environ
  • Fromage de chèvre frais et bio de la famille Burnet, vente à la ferme et en épicerie fine à Aubonne, prix CHF 4.50 les 100gr

Naturellement, ces produits peuvent également se trouver au marché de Gland lorsqu’ils sont présents.

Trucs et astuces:

La dorure à l’oeuf est très pratique si vous préparez ces petits choux à l’avance; la croute ferme résistera mieux à l’humidité de la farce et à l’entreposage au frigo pendant quelques heures. C’est un produits fragile qui doit être consommé rapidement mais qui supporte malgré tout d’être stocké au maximum 4-5 heures au frigo avant d’être consommé. Inutile d’utiliser un embout étoilé pour votre poche à douille, comme la farce est épaisse avec en plus des morceaux de féra fumée, préférez une découpe large de l’extrémité de votre poche pour vous faciliter le travail

Houmous du marché

Pour cette nouvelle recette, j’ai poussé l’exercice à utiliser un maximum de produits du marché de Gland, la ville où j’habite. Ce marché très gourmand a lieux tous les mercredis soir durant la belle saison, à la gare, ce qui est idéal pour les pendulaires qui peuvent ainsi faire leurs courses en rentrant du travail. Et c’est en tombant sur les pois chiches bio cultivés par la famille Jaggi à Coinsins que m’est venue l’inspiration. Francis Jaggi, le chef de l’exploitation propose des produits bio incroyables, comme l’huile de caméline et également des oeufs, des céréales et des pommes de terre. Le pois chiche est originaire de Méditerranée; au delà du goût excellent de cette graine, elle détient surtout le record de quantité de protéines végétales. Il existe mille est une façon de cuisiner les pois chiches; en farine pour des tempura ultra légères, en salade, dans une ratatouille mais surtout,  en houmous. Cette sorte de crème de pois chiche originaire du Proche Orient dont la naissance remonte probablement à l’époque Ottomane, est le compagnon idéal de l’été pour accompagner les apéros, les crudités et les grillades. Ici je vous présente 5 variantes faciles à réaliser et surtout très goûteuses, histoire de multiplier les plaisirs. La recette traditionnelle prévoit l’utilisation de tahini, une pâte de sésame, ici je vous propose de la remplacer par d’autres ingrédients. Le jus de citron est également un ingrédient essentiel que l’on peut varier avec du citron vert ou du vinaigre.

Liste des courses pour les 5 houmous

250gr de pois chiche 50gr de tofu de soja des carottes fanes
1 poivron rouge 3 pétales de tomates séchées pluches de céleri branche
paprika fort et paprika fumé 1 betterave cuite 50gr de fromage Mon Tendre
4-5 branches de coriandre fraîche 1 citron jaune 1 petite courgette
1 citron vert poudre de curry persil plat
huile d’olive huile de noix huile de colza
1 tête d’ail frais 1 petit citron confit 1 échalote
cumin en poudre sumak vinaigre de framboise

Afin de réaliser ces 5 houmous, il faut s’organiser un peu et lancer certaines étapes des préparations en même temps. Pour commencer, il faut faire tremper les pois chiches toute la nuit dans un grand saladier avec de l’eau. Le lendemain, rincez les pois chiches à l’eau claire, puis versez les dans une grande casserole et recouvrez d’eau froide. Surtout ne salez pas à ce moment; la cuisson en serait prolongée. Il faut compter env. 30 min de cuisson. Contrôlez de temps en temps si les pois chiches sont tendres. Pendant que ça cuit à feu moyen, lavez le poivron rouge, et une fois séché, placez-le dans le four préchauffé fonction grill à 250C. Le poivron va noircir, il faudra le retourner quelques fois pour que toutes les faces soient noircies. A ce moment, retirez du four le poivron, puis placez-le dans un sac plastic bien fermé avec un noeud. Puis, placez 4-5 carotte fanes sans les gratter (ni les éplucher) dans de l’eau froide et cuisez-les al dente pendant env. 10-15 minutes. Lorsque les carottes cuisent, vous pouvez sortir le poivron de son sac plastic et retirer très facilement la peau avec les doigts. Coupez-le, profitez-en pour l’épépiner et réservez de côté pour la suite des préparations. Au bout des 30 minutes, les pois chiches devraient être cuits, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide pour les refroidir et réservez de côté. Maintenant vous pouvez procéder à la réalisation des 5 variantes.

Houmous au tofu

Dans le mixer, ajouter 50 gr de pois chiche cuits, 50gr de tofu de Mme Kim, il est entre la consistance du ferme et du soyeux, parfait pour cette recette, puis le jus d’un 1/2 citron, 1 tranche de citron confit (à l’huile d’olive de préférence, recette à venir), si vous n’en avez pas, ajoutez le zeste du citron avant de le presser, une pincée de sel, une rasade d’huile d’olive, et 1 grosse gousse d’ail frais. N’ayez crainte, l’ail frais est loin d’être aussi agressif que le sec qu’on trouve toute l’année. Le frais de printemps est doux, parfumé et délicieux. Profitez-en car sa saison est très courte. Mixez le tout puis versez votre houmous dans un bol, parsemez de sumak, une épice acidulée terriblement addictive proposée par Mical Poget de Fresens et une lichette d’huile d’olive.

Houmous aux carottes fanes

Rincez votre mixer à l’eau claire, ajouter les carottes cuites, 50gr de pois chiches cuits, une petite échalotte émincée, quelques pluches des fanes, 1 pincée de sel, une razade d’huile d’olive, une pincée de cumin en poudre, le jus d’un citron vert et hop, on mixe le tout. Une fois votre houmous bien mixé, versez-le dans un bol et décorez avec une pincée de cumin en poudre et une lichette d’huile d’olive.

Dans cette version on retrouve le goût de la merveilleuse recette marocaine de carottes au cumin.

Houmous au poivron

Rincez bien le bol de votre mixer puis ajoutez-y 50gr de pois chiches cuits, le poivron grillé-épluché, les pétales de tomates séchées (de préférence à l’huile), une gousse d’ail, des pluches de céleris branche, une pincée de paprika (fort), une pincée de paprika fumé, une pincée de sel, le jus d’un 1/2 citron et une rasade d’huile d’olive. Quand votre houmous est bien mixé, versez-le dans un bol et décorez avec une pincée de paprika et une lichette d’huile d’olive

Le paprika fumé apporte une touche gourmande qui fera totalement oublier les chips industrielles

Houmous aux courgettes

Une fois le bol de votre mixer bien rincé, ajoutez une petite courgette sans l’épépiner, 1 gousse d’ail, 50gr de pois chiches cuits, quelques pluches de persil plat, une pincée de sel, une pincée de curry, 1 bouchon de vinaigre de vin blanc et une rasade d’huile de colza du domaine Le Pontet. Bien mixer, puis verser dans un bol et décorez avec une lichette d’huile de colza et une petite feuille de persil plat. L’association de la courgette et du curry est un grand classique qui fonctionne toujours aussi bien.

Houmous à la betterave

Rincez le bol de votre mixer, puis ajouter 50gr de fromage frais Mon Tendre, pas besoin de saler, le fromage l’est déjà, 50gr de betterave cuite et grossièrement coupée, 50gr de pois chiches cuits, quelques pluches de coriandre fraiche, une rasade d’huile de noix du domaine Le Pontet à Gingins et un bouchon de vinaigre de framboise de Karin Weber, mixez le tout puis disposez-le dans un bol et versez dessus une lichette d’huile de noix et une feuille de coriandre pour décorer. La coriandre et le vinaigre de framboise balancent à merveille le côté terreux de la betterave.

Pour accompagner ces houmous, rien de tel qu’un assortiment de légumes découpés en bâtonnets (céleri branche, courgettes, concombre, fenouil, poivron, tomates cerise, carottes, radis blanc etc.) que vous trouverez également auprès du Primeur de légumes du marché. Pour ma part, je ne peux résister à la gourmandise de la baguette du marché de chez Raphael, réalisée avec les blés de Francis Jaggi (qui produit également les pois chiches de cette recette) dont le fameux engrain, probablement le blé le plus ancien cultivé par l’homme et au levain. Pas besoin de le toaster, juste un peu de houmous sur une tartine de cette fabuleuse baguette et c’est un pur bonheur!

Info allergies / variantes:

Pour les personnes allergiques au soja, vous pouvez remplacer le tofu par du fromage frais Mon Tendre. Si vous êtes allergiques au lactose, sachez qu’il existe du tofu de pois chiche dont je parlerai dans un prochain article ou par du tahini, une pâte de sésame qui entre dans la composition traditionnelle du houmous. Pareil pour l’huile de noix, les intolérants peuvent la remplacer par de l’huile de colza; renseignez-vous avant s’il n’y a pas de traces possibles d’autres noix.

Accord mets-vin:

A l’heure de l’apéro, un rosé bien frais fait merveille, je vous recommande le rosé Méditerranée de Philippe Bovet, artisan vigneron à Givrins, ses arômes de baies des bois feront frétiller vos papilles, surtout avec le houmous à la betterave

Accord mets-bières:

Le magasin La Capsule à Gland vous propose plus de 300 références de bière! Le choix est vaste et les conseils précieux. Pour ma part, j’ai un petit faible pour l’excellente bière blanche Half Wit des brasseurs Dive Bär à Gland également.

Mes bonnes adresses:

Tous ces artisans sont présents au marché de Gland. Liste complète des exposants ici

  • Pois chiches: Francis Jaggi de Coinsins
  • Tofu: Mme Kim
  • Huile de colza, huile de noix: Alexandre Mestral de Gingins, Domaine le Pontet
  • Vinaigre de framboise: Karin Weber de Gingins, L’Atelier du Bonheur
  • Epices: Mical Poget, de Fressens, épices, condiments, olives et fruits secs
  • Pain baguette: Boulangerie Raphael de Gland
  • Fromage frais Mon Tendre, Laiterie Biolait de Ferreyres
  • Légumes, le maraîcher Philippe Bourguignon de Bogis-Bossey ou le primeur Alexandre Correia du marché

Quelques prix au marché de Gland:

  • Pois Chiches Bio de Francis Jaggi à Coinsins : 4.50 chf le sachet de 500 gr
  • Carottes nouvelles fanes de Philippe Bourguignon (bio-dynamie) : 4.- chf la botte de 600 gr
  • Le Fromage à Tartiner Bio Mont Tendre produit dans le Jura: 4.- chf le bocal de 125 gr dans la boutique Nature en Scène de Vich ou sur le marché.
  • Epices Sumac : 3.- chf le bocal de 50 gr sur le stand d’épices du marché de Mical Poget
  • Huile de Noix d’Alexandre Mestral de Gingins (norme IP Suisse): 27.- chf les 50 cl
  • Baguette du marché du boulanger Raphaël, au levain avec la farine bio de blé ancien (engrain) de Francis Jaggi: 2.80 chf
    Têtes d’Aïl frais provenance Genève : 20.- le kg chez le primeur Alexandre Correia
  • Vinaigre de framboise artisanal de Karin Weber : 6.5 chf les 50 cl

Trucs et astuces:

Ces houmous peuvent se préparer à l’avance et se conservent 2-3 jours au frigo. S’il vous en reste après l’apéro, vous pouvez l’utiliser comme pâte à tartiner pour les sandwichs, comme base de sauce à salade ou pour agrémenter des légumes vapeur.

 

Paneer au citron vert, sauce satay et salade de choux chinois

lime “citron Gallet”

Aujourd’hui je vais vous proposer une recette qui réuni plusieurs plats caractéristiques d’Asie; le fameux paneer du sud de l’Inde grillé avec sa sauce aux cacahuètes typique de la Thaïlande et une salade d’inspiration sino-japonaise. Le paneer est une sorte de fromage frais réalisé à base de lait de vache.

Évidemment, comme je suis un incorrigible agrumiculteur, il faut bien que je mette des agrumes dans toutes mes recettes. Pour ce plat, c’est le citron vert qui est à l’honneur. Souvent on me pose la question: Est-ce que le citron vert est un citron pas mûr ? Oui et non j’ai envie de répondre. – Non –  parce que c’est une lime et pas un citron. La lime est un proche parent du citron, ils ont en commun un ancêtre prestigieux, le cédrat.  – Oui – car si on laisse mûrir une lime jusqu’au bout, elle deviendra jaune comme le citron. Dans le commerce on l’appelle également lime de Tahiti et pour la différencier du citron jaune, le commerce a imposé de vendre ce fruit quand il est encore vert.

Revenons à notre paneer; le principe du fromage frais est simple, c’est du lait qu’on fait cailler, ici avec du jus de citron vert. Prévoyez env. 1h30 avec les temps d’attente pour réaliser cette recette.

Ingrédients pour 2-3 personnes

Paneer

  • 2l de lait entier
  • 250ml de crème entière
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 3-4 citrons verts soit env. 1dl de jus
  • Sel / poivre

Sauce satay

  • 1 gousse d’ail
  • 1 c à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de beurre de cacahuète crunchy
  • 1 c. à c. de pâte de piment
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • 1 pincée de canelle
  • 1 pincée de coriandre en poudre
  • 1 cm de gingembre frais (à défaut, du moulu)
  • 1 citron vert
  • 1 c. à c. de sucre (de canne de préférence)
  • 1.5 dl d’eau
  • 1/2 c. à c. d’amidon de maïs

Commencez par verser le lait dans une casserole haute. Pendant que le lait chauffe, zestez entièrement 1 citron et pressez 3-4 citrons pour obtenir env. 1dl de jus. Quand le lait bout, versez le jus et les zestes dans le lait, mélangez avec une cuillère en bois, ça va vite cailler. Retirez du feu, laissez refroidir un moment à couvert. Sur un bol profond, disposez une passoire et tapissez-la avec un linge de cuisine (idéalement avec une gaz à fromage) et versez par-dessus le lait caillé. Réunissez les bords du tissu avec vos mains – attention à ne pas vous brûler! – et pressez légèrement pour en extraire le petit-lait. Surtout ne le jetez pas! On verra plus loin comment l’utiliser. Dans un autre bol, versez le pressé de lait caillé, ajoutez le persil plat finement ciselé, salez, poivrez et mélangez intimement tous les ingrédients avec une fourchette. Sur votre plan de travail, disposez à plat votre gaz à fromage bien essorée, déposez par dessus le fromage frais et à l’aide des mains, formez une galette carrée, emballez-la bien avec tout ce qui dépasse de tissu et pressez encore avec un poids pendant au moins 1 heure au frigo.

Pendant ce temps, préparez la sauce satay; dans une casserole, pressez la gousse d’ail, râpez le gingembre à la microplane, pressez le citron vert, délayez l’amidon de maïs dans l’eau et unissez tous les autres ingrédient, y compris les épices, portez à ébullition, baissez le feu et gardez au chaud.

Reprenez votre paneer du frigo; enfoncez les piques en bois tous les 1.5cm env. puis découpez les brochettes à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, mouillé à l’eau froide, grillez les brochettes dans une poêle rainurée légèrement graissée à l’huile neutre pour obtenir les croisillons recto et verso.

Servez ces brochettes avec la sauce satay encore chaude et une salade de choux chinois, germes de soja – vinaigrette jus de citron vert, sauce soja, piment en brunoise et graines de sésame – . Un plat gourmand et économique qui devrait ravir toute la famille.

Le petit-lait et ses vertus en agriculture biologique

rose anglaise “Crown Princess Margareta”

On l’appelle également lactosérum. Saviez-vous que ce sous-produit lacté peut être utilisé comme fongicide dans le jardin? Il a été testé avec succès contre le oïdum de la vigne, en Suisse d’ailleurs. Comme on y met le zeste dans cette recette, ce petit-lait contient également de l’huile essentielle d’agrume qui est un léger insecticide utilisable notamment contre la psylle et la mouche blanche des agrumes. Il suffit de diluer votre lactosérum à 10% ou 30% selon l’importance des dégâts. Ce traitement fonctionne très bien sur les rosiers également et rendra les feuilles luisantes. Il faut traiter toujours le soir, par temps sec et sans vent, jamais en plein soleil. 2-3 applications à intervalle de 3 à 5 jours suffisent en général. Le lactosérum pur se conserve env. 1 semaine au frigo et 6 mois au congélateur. Vous m’en direz de nouvelles; en utilisant du lait bio et des citrons bio, vous obtiendrez un traitement bio pour vos rosiers et agrumes.

Info allergies / variantes:

Il est possible de remplacer le lait de vache par du lait de soja dans cette recette, ça fonctionne très bien également (c’est le principe du tofu). Par contre le « petit-lait » de soja n’a aucun intérêt pour traiter les plantes.

Si vous êtes allergique aux cacahouètes et autres noix, remplacez cette sauce par du tzatziki ou un houmous à  l’avocat, c’est une tuerie!

Accord met-vin:

Sans hésiter, je vous recommande un rosé bien frais comme le Rosé de Pinot du Domine La Capitaine de Begnin.

Accord met-bière:

Pour accompagner des plats asiatiques ou épicés, la bière fait merveille, dans ce cas je vous propose une magnifique ambrée, la Chameau du Docteur Gab’s

Mes bonnes adresses:

Le beurre de cacahuète de la marque Eric’s fondée par Eric Ware de Aubonne est excellent, sans huile de palme ni sucre ajouté. Pour vous régaler d’excellentes pâtes de piments exclusivement vaudois et bio, il n’y a qu’une seule adresse; La Ferme des Pralies.

Trucs et astuces:

Le paneer est originaire de l’Inde du Sud; toutes les familles en cuisinent, la plupart du temps avec les moyens du bord. Pas besoin de matériel de compét’ pour le réaliser. Utilisez ce que vous avez à la maison; bols, plats, linges en coton etc. Ces brochettes et la sauce peuvent rester au chaud dans un four à 80C pendant que vous prenez l’apéro avec vos amis. Autre astuce; avant de commencer cette recette, plongez les piques en bois dans de l’eau (dans un vase étroit p.ex.), ainsi mouillées, ces piques ne risquent pas de noircir au grill. Le paneer cru se conserve dans de l’eau, au frigo pendant 3-4 jours.

Linguine au citron et piment

Pour ce tout premier article, j’ai envie de vous présenter un agrume très intéressant et pratiquement inconnu dans nos contrées et encore moins en gastronomie. Il s’agit du citron rouge, cultivé presque exclusivement par des collectionneurs. En fait c’est un hybride de cédrat et de citron. Son origine est mystérieuse mais probablement très ancienne. Certains écrits laissent supposer qu’il était déjà cultivé à l’époque des Médicis de Florence, à partir du XVIIème siècle. Sa forme est celle du citron, mais en plus gros. A pleine maturité, l’écorce du fruit se colore en rouge sang selon les faces exposées au soleil. Comme dirait Annick c’est un citron timide qui rougi quand on le complimente. Son écorce est un peu épaisse et amère. Son jus quant à lui est acidulé, un peu âpre, je dirai presque tannique avec des notes d’orange sanguine et de résine de pin. C’est moins floral et fruité que le citron jaune du commerce mais son côté capiteux lui donne cette originalité à faire rougir un citron.

Pour apprendre à connaître et apprivoiser un agrume en cuisine, je commence toujours par le tester dans des recettes simples. L’inspiration m’est venue d’un plat ultra-rapide, sans chichi et en plus économique; “Spaghetti al Limone” Une spécialité traditionnelle de la Côte Amalfitaine en Italie et qui me rappelle les fins de soirées entre amis. Il y a bien longtemps, quand j’étais encore jeune et que j’écumais le danse floor du MAD de Lausanne, on finissait assez souvent chez moi à 5h du mat’, dans mon tout petit appartement de la Place de la Palud avec des amis pour manger des spaghetti au citron ou à l’ail. C’était il y a bien longtemps…

Comme je suis maintenant un sérieux cultivateur d’agrumes – agrumiculteur pour être précis – et que je ne danse plus au MAD, j’ai choisi de réaliser cette recette avec ce dernier citron rouge de ma récolte. Pas de panique! On peut le remplacer par du citron jaune tout ce qu’il y a de plus classique et même avec du citron vert.

En général quand on prépare des pâtes à l’italienne – donc al dente – on les sert sans attendre. Honnêtement j’éviterai de préparer ces pâtes pour les réchauffer. Il y a d’autres recettes pour cela. C’est typiquement un plat à réaliser avec ses amis réunis dans la cuisine, si possible sans réveiller les voisins!

 

On compte de 100 à 120gr de pâtes par personne pour un plat unique ou de 80 à 100gr de pâtes par personne s’il s’agit d’une entrée

 

Les ingrédients pour 2-3 personnes:

  • 250gr de pâtes, ici des linguine
  • 1 à 2 citron/s selon la taille, bio
  • 1 à 2 piment/s rouge/s selon l’humeur
  • 1 gousse d’ail (2 si vous craignez les vampires)
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • sel / poivre du moulin
  • 10cl d’huile d’olive

 

Dans une grande casserole haute faites bouillir de l’eau. Quand ça bout, ajoutez du sel et verser les pâtes, sans trop les remuer. Pour éviter un nouveau pastagate, surtout ne mettez pas de l’huile dans l’eau de cuisson ou pire, un bouillon-cube industriel!

Pendant que les pâtes cuisent al dente (env. 10-11 minutes pour des linguine), détaillez les piments épépinés en brunoise, hachez le persil plat grossièrement, pressez une gousse d’ail et zestez entièrement le citron. Disposer tous ces éléments dans un grand plat creux. Pressez le citron, versez le jus dans un bol avec l’huile d’olive, salez, poivrez puis fouettez à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que le mélange prenne une belle apparence homogène et crémeuse. Attention, on ne fait pas de la mayonnaise, alors évitez le mixeur ou le batteur électrique, la force du poignet suffit amplement.

Quand les pâtes sont cuites (soyez précis: AL DENTE!), sortez-les de l’eau à l’aide d’une pince et mettez-les directement dans le plat creux contenant les autres ingrédients. Ce faisant, sans les égoutter, on récupère juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour la sauce. Versez par dessus le mélange huile-jus de citron battu, mélangez intimement tous les éléments aux pâtes et servez sans attendre.

On peut ajouter du parmesan fraichement râpé, pour cette recette je préfère sans. Si vous ne pouvez pas vous passer de parmesan, réduisez les quantités de sel en conséquence, ce fromage est déjà bien salé.

Pourquoi ne faut-il jamais mettre de l’huile dans la cuisson des pâtes? La superficie des pâtes sèches a une certaine aspérité, voir carrément de la granulosité. Ceci est nécessaire pour que la sauce adhère bien aux pâtes. D’ailleurs les pâtes sèches artisanales sont souvent très rugueuse, signe d’une très bonne qualité. Si vous mettez de l’huile dans l’eau de cuisson, les pâtes vont devenir glissantes et toute la sauce va rester au fond de l’assiette. Ceci est également valable pour ceux qui ont cette curieuse habitude pas très italienne de remettre les pâtes égouttées dans la casserole avec de l’huile ou du beurre. Les pâtes à l’italienne c’est comme un bon morceau de viande, ça se prépare à la minute.

La recette traditionnelle est originaire de la région napolitaine et du Vésuve; on n’y ajoute ni piment, ni parmesan. Mais comme je suis un peu accro aux piments, j’en mets partout. Et surtout, cela ajoute de la couleur dans l’assiette, un élément très important à mes yeux. A défaut de piments frais, on peut ajouter ceux à l’huile d’olive, des séchés en copeaux ou pourquoi pas de la pâte de piments.

Info allergie:

J’ai testé les pâtes sans gluten. C’est mangeable, bien que le choix des formes soit très limité (pas de linguine à ma connaissance), il est très difficile de faire des pâtes al dente avec les sans gluten du commerce. Mais c’est malgré tout très intéressant pour les personnes réellement allergiques.

Variantes:

Si on n’est pas un puriste, tout est permis; avec ou sans ail, avec ou sans piment, avec des pétales de tomates séchées, avec de la coriandre à la place du persil plat, avec des pâtes complètes ou fraiches (dans ce dernier cas elles ne seront pas al dente) soyez créatifs avec comme fil conducteur: le citron ou tout autre agrume acide.

Accord met-vin:

Si c’est servi à 5h du mat’, pour ma part ce sera sans vin. Sinon comme c’est puissant en goût, je vous conseille un rouge bien capiteux et tannique, comme par exemple Ma Griffe du Domaine de l’Ours à Dully sur la Côte, un assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir élevé en barrique.

Accord met-bière:

Un plat de pâtes et une bonne bière c’est un mariage qui fonctionne particulièrement bien. Pour accompagner ce plat très goûtu je vous propose la bière Private IPA de Dive Bär, brassée artisanalement à Gland

Mes bonnes adresses:

Pasta Simona, une entreprise familiale qui fabrique des pâtes au Tessin depuis 1938. Étonnant d’ailleurs qu’on ne retrouve pas ou difficilement cette marque suisse chez nous en Romandie!

Trucs et astuces:

Pour gagner du temps, le presse-ail est un formidable ami; pas besoin de peler la gousse avant de la presser et pas de doigts qui puent! Si vous n’avez pas encore de râpe micro-plane, foncez vous en procurer une, c’est un outil indispensable pour zester les agrumes et le fromage. Al dente signifie que les pâtes soient encore un peu fermes sous la dent. Cette forme de cuisson s’utilise pour le riz, certains légumes et fut citée pour la première fois en 1827 par le duc napolitain Ippolito Cavalcanti, ami de l’illustre poète Dante Alighieri, dans son guide “cucina teorico-pratica