Ballotine de cabillaud au yuzu, gingembre et ses lentilles beluga au chorizo

Nous sommes en plein dans la saison des agrumes, surtout ceux qui ont un intérêt particulier en cuisine comme le fameux yuzu, le citron caviar et autres curiosités gustatives. Il y a bien longtemps que je n’ai plus posté de nouvelle recette, occupé au développement de mon activité, je trouve enfin le temps de partager avec vous mon coup de coeur de la saison. J’ai eu la chance de pouvoir organiser une soirée avec le joyeux groupe des Gourmettes, section de Lausanne. Ces dames sont toutes des passionnées de cuisine et des gourmandes comme moi, autant vous dire qu’on s’est régalé et beaucoup amusé à cuisiner un menu tous agrumes dont le plat principal était l’une de mes recettes préférées présentée ci-après. Comme nous cultivons en plus des agrumes du gingembre et du curcuma, c’était l’occasion d’en utiliser un peu pour cette recette. L’usage des feuilles de curcuma est très peu connu, les feuilles fraiches sont impossibles à obtenir, c’est pourquoi il est préférable de se procurer des feuilles de bananier ou même de chou frisé qui feront parfaitement l’affaire.

Liste des courses pour 4 personnes :

  • 2 filets de cabillaud frais de 400gr env. chacun, sans la peau
  • 1 yuzu frais pour le zeste (à défaut une clémentine fera l’affaire)
  • 1 petit piment frais
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 4 belles feuilles fraiches de curcuma (à défaut feuilles de bananier ou de chou frisé)
  • Huile d’olive au yuzu
  • 200gr de lentille beluga
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit chorizo
  • Salicornes en saumures pour le décore (facultatif)
  • 2 échalotes
  • 1 c-a-s rase de farine blanche
  • 3dl de vin blanc sec
  • 3dl de bouillon de légumes ou de fumet de poisson
  • 100gr de beurre
  • Ciboulette
  • Sel / poivre

Commencez par blanchir les feuilles de curcuma, 3-4 minutes dans l’eau frémissantes et disposez-les sur un linge sec. Cette opération ramollira la feuille et facilitera le travail de la ballotine. Démarrez la cuisson à froid des lentilles juste recouvertes d’eau froide et aromatisées avec une feuille de laurier (sans saler). Surveillez la cuisson à couvert et à feu moyen pendant env. 20-25 minutes, rajoutez de l’eau si nécessaire. Découpez le chorizo en petits dés, faites-les rôtir mais pas trop dans une poêle sans graisse, ça doit juste être croustillant. Quand les lentilles sont cuites, ajoutez le chorizo, mélangez et réservez au chaud, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Allumez votre cuiseur vapeur. Pendant ce temps, découpez votre filet de cabillaud en deux morceaux carrés de poids équitable, salez et poivrez sur chaque face. Disposez à plat une feuille de curcuma, posez au centre un pavé de cabillaud, répartissez dessus un peu de gingembre fraichement râpé, ¼ de zeste de yuzu, un peu de piment finement émincé et un trait d’huile d’olive au yuzu. Fermez votre ballotine comme un paquet cadeau, puis ficelez le tout avec de la ficelle pour rôti. Faire cuire les 4 ballotines à la vapeur pendant 12 minutes.

Profitez de la cuisson du poisson pour préparer la sauce au beurre blanc; faites fondre les échalotes finement ciselées dans un peu d’huile d’olive, ajoutez la farine et mélangez bien, déglacez avec le vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer puis ajoutez le bouillon et la moitié du beurre. Quand tous les éléments sont bien unis, salez et poivrez, puis passez le tout au mixeur plongeur. Vous pouvez également filtrer votre sauce au chinois mais ce n’est pas indispensable. Ajoutez le reste du beurre, montez au fouet jusqu’à ébullition puis terminez avec les quelques gouttes du jus de votre yuzu frais et de la ciboulette finement ciselée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez votre ballotine fermée mais déficelée, à ouvrir comme un cadeau dans l’assiette, accompagnée des lentilles beluga au chorizo, décorées de salicornes en saumure et de la sauce, servie en saucière ou dans un petit verre.

Info allergies:

Ce plat ne contient en principe pas d’allergène si ce n’est le lactose contenu dans le beurre de la sauce. On peut très bien s’en passer du reste, tout comme le vin et le remplacer par du vinaigre dilué pour moitié avec de l’eau

Accord met-vin:

Les Gourmettes m’ont fait découvrir une réelle pépite qui accompagne à merveille cette élégante recette, il s’agit du Epesse de Stachys, 2017, un chasselas très étonnant, élégant, pas acide, sans bulle, élevé en fût de chêne avec des arômes de pamplemousse et de mandarine. Une véritable révélation pour moi.

Accord met-bière:

Pour épater vos convives, je vous recommande la bière appenzelloise et bio Appenzeller Weizenbier avec ses arômes de banane et clou de girofle. Vous m’en direz des nouvelles

Mes bonnes adresses:

Retrouvez-moi les 23 et 24.11 au Château de Bursin pour un marché de Noël et le 30.11 à Borex chez Nature en Scène. Les autres dates de nos marchés de Noël sont à retrouver sur notre page Facebook.

Trucs et astuces:

Il est préférable de ne pas saler les lentilles au début de la cuisson sinon cela peut la prolonger. Si votre pavé de cabillaud fait moins de 200gr, réduisez le temps de cuisson vapeur en proportion. Le chorizo étant déjà bien salé, ce n’est pas nécessaire à mon avis de rajouter du sel au lentilles.

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

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