Frittata aux légumes du marché et son pesto de fanes

Les agrumes sont des fruits d’hiver, à l’exception du citron qui peut produire presque toute l’année. En été la grande distribution propose des fruits provenant de l’hémisphère sud où c’est l’hiver austral. Privilégiez les agrumes européens bio et de saison, ils sont bien meilleurs.

C’est en faisant mon marché à Gland à la gare les mercredis que me viennent des idées de recettes, une vraie source d’inspiration. La frittata est un grand classique italien, chaque famille a sa recette, ici je propose ma version végétarienne. Elle demande plusieurs étapes distinctes avant l’assemblage.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 3 branches de côtes de bettes
  • 2 oignons nouveaux avec fanes
  • 1 botte de carotte avec les fanes
  • 1 poignée de petits pois à écosser
  • ½ botte d’asperges vertes
  • 1 mélange de champignons suisses
  • 6 œufs
  • 50gr de feta
  • 50gr de sbrinz
  • 50gr de noix décortiquées
  • 1 citron bio
  • huile de colza
  • 4-5 gousses d’ail
  • sel, poivre, paprika
  • 1 bouquet de persil plat

Commencez par allumer le four à 180C pour le préchauffer puis préparez un moule à charnière ou un moule à tarte en huilant légèrement l’intérieur. Mettez une casserole remplie d’eau sur le feu pour la faire bouillir. Lavez bien tous les légumes, coupez les fanes des carottes, réservez, écossez les petits pois, découpez les tiges de côtes de bettes en cubes et réservez les fanes en les dénervant. Recoupez les asperges, les jeunes n’ont pas besoin d’être pelées puis émincez les champignons, 2 gousses d’ail, les oignons nouveaux et le persil.

Dans une poêle huilée, faites revenir les oignons nouveaux quelques minutes, versez-les dans un bol, réservez. Dans la même poêle, ajouter un file d’huile et faites revenir l’ail émincé, ajoutez les champignons, faites sauter le tout quelques minutes puis ajoutez la moitié du persil haché, faites sauter encore un moment puis versez dans le bol avec les oignons.

Ajoutez un peu de sel dans l’eau bouillante puis versez-y tous les légumes et laissez blanchir pendant 6-7 minutes puis égouttez et rincez à l’eau froide un instant pour stopper la cuisson, réservez. Recoupez les carottes si nécessaire.

Dans un saladier, battez ensemble les 6 œufs entiers, ajoutez du sel, du poivre, du piments et du paprika selon votre goût. Ajoutez tous les éléments sauf les carottes et les asperges. Bien mélanger, ajoutez la feta en petits cubes, le reste du persil haché puis répartissez le tout dans le moule, disposez les carottes et les asperges. Enfournez pour env. 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, lavez les fanes de carottes et de côtes de bette, retirez éventuellement les nervures et placez-les dans le mixer. Zestez le citron, ajoutez la ½ de son jus, de l’huile de colza, env. 50ml, 2 gousses d’ail pelées, le fromage râpé, une poignée de noix env. 50gr, sel, poivre puis mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire. Le zeste et le jus de citron apportent une touche de fraicheur et ce twist qui rend ce pesto très addictif.

Une fois la frittata cuite et bien dorée, sortez-la du four et dressez-la sur un plat. Vous pouvez la manger chaude, tiède ou froide. Pour ma part je préfère quand c’est encore tiède. Accompagnez votre tranche de frittata d’une salade de pourpier avec une simple vinaigrette en utilisant l’autre moitié du citron restant, une lichette d’huile, sel-poivre et une belle quenelle de pesto.

Ce pesto se conserve au frigo quelques jours en le recouvrant d’huile, il accompagne à merveille les légumes et les poissons. La frittata se sert également froide, en cube pour accompagner un apéro gourmand.

Info allergies:

Vous pouvez aussi éviter de mettre des noix, votre pesto sera alors plus liquide mais tout aussi bon. Pareil pour les fromages, en cas d’intolérance au lactose, éliminez-le de la recette, cela fonctionne très bien aussi.

Accord met-vin:

Que ce soit en repas ou en apéro, un rosé La Côte AOC Domaine de la Dolle Rosé Grand Cru

Accord met-bière:

Une belle bière ambrée de la Brasserie du Jorat saura ravir les plus exigeants

Mes bonnes adresses:

Marché de Gland à la gare, tous les mercredi de 17h à 20h

Trucs et astuces:

Cette recette est idéale pour utilisez les quelques légumes qu’il reste dans le bac à légumes, le pesto valorise des déchets qui auraient fini au composte. Evitez d’y ajouter de l’oignon, son goût puissant pourrait ruiner la subtilité des autres saveurs.

 

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

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