Foie gras poêlé au yuzu

Récemment j’ai eu l’occasion d’organiser une soirée gourmande avec un groupe romand de femmes qui se connaissent depuis des années, et qui se retrouvent régulièrement pour cuisiner entre amies. C’était à la suite d’une visite de ce groupe dans mes serres que l’idée de ce repas est survenue puis fixée dans l’agenda. Et quoi de plus festif que d’associer des mets raffinés et de saison pour se régaler entre amis. L’un des plats extraordinaires que nous avons réalisés ensemble était un foie gras poêlé, déglacé au vinaigre de coing et yuzu, accompagné de pommes rôties, d’une sauce au caramel beurre salé et de dés grillés de pain d’épice. Un grand classique si ce n’est dans l’usage du yuzu, cet agrume tellement à la mode en ce moment. Ce fruit que je cultive en Suisse depuis des années nous vient du Japon où il est un véritable symbole depuis toujours. Bourré de gros pépins, le yuzu ne contient que très peu de jus. Mais c’est surtout son écorce qui est une féérie en cuisine ; ses notes marquées en mandarine, sans amertume avec ce je ne se quoi d’exotique le rend totalement addictif. Il est cependant très volatile et ne donne véritablement le meilleur de lui-même que lorsqu’il est zesté frais sur un met raffiné juste avant de servir les convives.

Pour ce qui est du foie gras, demandez à votre boucher de vous préparer des tranches bien épaisses d’environ 3cm d’épaisseur. C’est important pour éviter que la tranche ne fonde complètement dans la poêle. Quant aux pommes, choisissez plutôt des pommes fermes à la cuisson, comme des reines des reinettes. (Evitez les golden et autres pommes farineuses qui sont plus adaptées aux compotes). Le pain d’épice est une affaire de goût ; aux épices de Noël, aux figues, aux oranges, au gingembre confit tout est permis. Celles et ceux qui ne l’apprécient pas peuvent le remplacer par du pain brioché.

Je sais aussi que certaines personnes n’aiment pas le foie gras, retrouvez ma petite astuce à la fin de cet article.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 belles tranches épaisses de foie gras cru
  • 4 belles tranches de pain d’épice
  • 4 pommes reine des reinettes de taille moyenne
  • 1 citron, jus pressé uniquement
  • 1 yuzu
  • 100gr de sucre
  • 100gr de beurre demi-sel
  • 2dl de vin mousseux (ou de cidre ou de vin blanc sec)
  • Vinaigre de coing au yuzu
  • Sel, poivre

Préchauffez votre four à 70C, disposez les assiettes pour qu’elles soient bien chaude lors du service. Commencez par découper en tranche votre pain d’épice, puis toastez-le pour qu’il soit doré et croustillant. Découpez les tranches en cubes réguliers de env. 2x2cm. Disposez-les dans un plat à gratin, couvrez de papier d’alu puis réservez au four (pour les ultra-gourmands, le pain d’épice peut être rôti dans un peu de beurre, à vous de voir). Pelez les pommes, privez-les de leur cœur puis découpez-les en quartiers réguliers. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une noisette de beurre, faites-y revenir les quartiers de pommes doucement sans les brusquer, elles doivent juste dorer. Déglacer avec le jus de citron, ajoutez une pincée de sel et poivrez selon votre goût. Réservez les pommes ainsi rôties dans un plat à gratin, couvert de papier d’alu et au four. Reprenez votre poêle sans la nettoyer, versez-y le sucre et faites-le fondre pour obtenir un caramel doré mais pas trop corsé. Versez dessus le beurre puis remuez énergiquement jusqu’à ce que le caramel soit brillant avec une consistance sirupeuse. Déglacez avec le verre de vin mousseux, salez, poivrez et réservez dans une saucière, couverte de papier d’alu et au four. Reprenez votre poêle, nettoyez-la avec un papier ménage puis remettez-là à chauffer au maximum. Quand c’est bien chaud, disposez vos tranches de foie gras et saisissez une face env. 3 minutes, retournez puis dorez l’autre face 3 minutes. Le foie gras relâche beaucoup de gras, videz ce gras de la poêle, replacez sur le feu, salez, poivrez puis déglacez avec env. 1dl de vinaigre de coing au yuzu, retournez les tranches pour bien les arômatiser puis dressez les différents éléments sans attendre. Zestez le yuzu sur chaque tranche de foie gras avec une microplane puis servez immédiatement. Le foie gras ainsi poêlé doit être préparé à la minute, alors que les autres éléments peuvent être réalisés un peu à l’avance.

Info allergies:

Le pain d’épice contient du gluten, il existe cependant des recettes excellentes de pain d’épice sans gluten à retrouver facilement sur le net en cherchant avec ces mots clés.

Accord met-vin:

En accompagnement de ce met festif, je vous propose de tester les Bulles Roses du Château Le Rosey; un rosé de gamay mousseux, à servir bien frais.

Accord met-bière:

Essayez d’associer ce plat festif avec la bière hivernal La Casanière de Dr.Gabs, vous m’en direz des nouvelles.

Mes bonnes adresses:

Retrouvez-moi le mercredi 12.12 au marché de Gland de 16h00 à 19h00

Trucs et astuces:

Et pour celles et ceux qui n’aiment pas le foie gras, voici une idée simple et facile à réaliser ; cuisez un riz basmati sans le rincer préalablement (pour conserver un maximum d’amidon), 1 tasse de riz pour 2 tasses d’eau. Quand le riz est bien cuit, disposez-le dans un petit plat à gratin préalablement huilé en tassant bien pour faire une couche d’env. 2cm d’épaisseur, couvrez puis réservez au frais. Découper des grands rectangles réguliers, puis grillez ces « steaks de riz » dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Déglacez avec un mélange de 1dl de vinaigre de coing au yuzu additionné de 0.5dl de sauce soja corsée. Personnellement je suis fan de ces « steaks de riz » que je réalise souvent quand il me reste du riz de la veille.

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

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