Tapas au cédrat

S’il y a bien un fruit peu connu de nos jours en cuisine sous nos latitudes, c’est le cédrat. On me demande souvent comment le préparer car le fruit ne contient que peu de pulpe, de jus et offre une écorce très épaisse, blanche que l’on nomme albédo. Cette partie du fruit n’est pas amère et généralement a une texture croquante de pomme. Ce fruit est cultivé par l’Homme depuis plus de 3’000, autant comme symbole religieux que comme aliment. Cet ancêtre du citron a traversé les civilisations, les religions et les continents. Dès le XVème siècle florentin, les Médicis l’ont cultivé pour créer bon nombre de variétés différentes et d’hybrides. On le retrouve dans les préparations de fruits confits, de liqueurs, confitures, en parfumerie et depuis quelques années comme ingrédient élégant et original en gastronomie.

L’art des fruits confits, des pâtes de fruits et des confitures réalisés avec du miel remonte à l’Antiquité, c’était alors un technique de conservation largement diffuse en Orient mais ce n’est que vers la fin du Moyen-Âge que cet art a réellement pris son essor en France, notamment au retour des Croisés qui remmenèrent avec eux ces traditions. Le cédrat confit est souvent utilisé pour la réalisation de la galette des rois. En Sicile il est souvent préparé en salade et c’est cette recette qui m’a inspiré ces tapas. En Corse, ce n’est qu’à partir de la fin du XIXème siècle qu’il est cultivé dans les vergers en terrasses, essentiellement pour la production de fruits confits, notamment en Italie et en Afrique du Nord.

Ces tapas sont faciles à réaliser, gourmands et ne demandent que peu d’ingrédients. Il vous faut cela dit un instrument indispensable est très pratique: une mandoline

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 1 à 2 cédrats selon leur taille
  • 1 bocal de tomates séchées à l’huile
  • 1 bocal de câprons
  • 1 confection d’olives noires dénoyautées
  • 1 bouquet de persil plat
  • sel / poivre
  • huile d’olive
  • 2 baguettes ou pains de campagne
  • 1 gousse d’ail

Commencez pas couper en deux votre cédrat, puis découpez-le en fine tranches à l’aide de votre mandoline. Inutile de peler ou retirer quoi que ce soit du cédrat, tout se mange! Placez les pétales de cédrat dans un large saladier. Ajoutez-y les tomates séchées et les olives, préalablement émincées si vous le souhaitez. Puis ajoutez les câprons égouttés, le persil ciselé grossièrement, un bon filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Malaxez intimement avec les doigts pour éviter d’écraser les câpon. Couvrez votre saladier et laisser le tout mariner au frigo minimum 1h. Voilà, le plus difficile est fait.

Pendant ce temps, découpez des tranches de pain pas trop fines, puis toastez-les selon votre goût. Ici j’ai choisi de les griller dans une poêle rainurée, mais vous pouvez très bien le faire au four ou avec le toaster. Frottez vos tranches grillées avec la gousse d’ail juste pelée et coupée en deux, réservez. C’est le principe de la bruschetta italienne. (que l’on prononce “brousquetta”). Cette opération est optionnelles pour celles et ceux qui n’aiment pas l’ail évidemment.

Maintenant vous pouvez dresser vos tapas; répartissez grossièrement les éléments de la salade de cédrat sur les tranches de pain grillé, ajoutez un filet d’huile d’olive et servez sans attendre. C’est prêt pour se régaler.

Sous l’effet de l’huile et du sel, la chaire du cédrat va s’attendrir et absorber tous les aromates. Cela procure une sensation particulièrement agréable avec ces ingrédients très goûteux et pleins de soleil.

Infos allergies:

La baguette de pain peut être remplacée par des galettes de riz ou du pain sans gluten de votre boulanger.

Accord met-vin:

Comme vin d’apéritif, je vous propose un chardonnay La Côte AOC 2014 à servir à 12C. Ses notes d’agrumes feront merveilles avec ces tapas

Accord met-bière:

Pour rester sur La Côte, L’écume du Léman, une belle blanche sera la compagne idéale

Trucs et astuces:

Vous pouvez préparer cette salade de cédrat la veille, dans ce cas ajoutez le persil juste avant de servir, sinon il risque de “cuire” avec l’huile et le sel. Pour jouer la carte locale, vous pouvez replacer les câpons par des courgettes au curry à l’aigre-doux

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

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