Paneer au citron vert, sauce satay et salade de choux chinois

lime “citron Gallet”

Aujourd’hui je vais vous proposer une recette qui réuni plusieurs plats caractéristiques d’Asie; le fameux paneer du sud de l’Inde grillé avec sa sauce aux cacahuètes typique de la Thaïlande et une salade d’inspiration sino-japonaise. Le paneer est une sorte de fromage frais réalisé à base de lait de vache.

Évidemment, comme je suis un incorrigible agrumiculteur, il faut bien que je mette des agrumes dans toutes mes recettes. Pour ce plat, c’est le citron vert qui est à l’honneur. Souvent on me pose la question: Est-ce que le citron vert est un citron pas mûr ? Oui et non j’ai envie de répondre. – Non –  parce que c’est une lime et pas un citron. La lime est un proche parent du citron, ils ont en commun un ancêtre prestigieux, le cédrat.  – Oui – car si on laisse mûrir une lime jusqu’au bout, elle deviendra jaune comme le citron. Dans le commerce on l’appelle également lime de Tahiti et pour la différencier du citron jaune, le commerce a imposé de vendre ce fruit quand il est encore vert.

Revenons à notre paneer; le principe du fromage frais est simple, c’est du lait qu’on fait cailler, ici avec du jus de citron vert. Prévoyez env. 1h30 avec les temps d’attente pour réaliser cette recette.

Ingrédients pour 2-3 personnes

Paneer

  • 2l de lait entier
  • 250ml de crème entière
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 3-4 citrons verts soit env. 1dl de jus
  • Sel / poivre

Sauce satay

  • 1 gousse d’ail
  • 1 c à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de beurre de cacahuète crunchy
  • 1 c. à c. de pâte de piment
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • 1 pincée de canelle
  • 1 pincée de coriandre en poudre
  • 1 cm de gingembre frais (à défaut, du moulu)
  • 1 citron vert
  • 1 c. à c. de sucre (de canne de préférence)
  • 1.5 dl d’eau
  • 1/2 c. à c. d’amidon de maïs

Commencez par verser le lait dans une casserole haute. Pendant que le lait chauffe, zestez entièrement 1 citron et pressez 3-4 citrons pour obtenir env. 1dl de jus. Quand le lait bout, versez le jus et les zestes dans le lait, mélangez avec une cuillère en bois, ça va vite cailler. Retirez du feu, laissez refroidir un moment à couvert. Sur un bol profond, disposez une passoire et tapissez-la avec un linge de cuisine (idéalement avec une gaz à fromage) et versez par-dessus le lait caillé. Réunissez les bords du tissu avec vos mains – attention à ne pas vous brûler! – et pressez légèrement pour en extraire le petit-lait. Surtout ne le jetez pas! On verra plus loin comment l’utiliser. Dans un autre bol, versez le pressé de lait caillé, ajoutez le persil plat finement ciselé, salez, poivrez et mélangez intimement tous les ingrédients avec une fourchette. Sur votre plan de travail, disposez à plat votre gaz à fromage bien essorée, déposez par dessus le fromage frais et à l’aide des mains, formez une galette carrée, emballez-la bien avec tout ce qui dépasse de tissu et pressez encore avec un poids pendant au moins 1 heure au frigo.

Pendant ce temps, préparez la sauce satay; dans une casserole, pressez la gousse d’ail, râpez le gingembre à la microplane, pressez le citron vert, délayez l’amidon de maïs dans l’eau et unissez tous les autres ingrédient, y compris les épices, portez à ébullition, baissez le feu et gardez au chaud.

Reprenez votre paneer du frigo; enfoncez les piques en bois tous les 1.5cm env. puis découpez les brochettes à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, mouillé à l’eau froide, grillez les brochettes dans une poêle rainurée légèrement graissée à l’huile neutre pour obtenir les croisillons recto et verso.

Servez ces brochettes avec la sauce satay encore chaude et une salade de choux chinois, germes de soja – vinaigrette jus de citron vert, sauce soja, piment en brunoise et graines de sésame – . Un plat gourmand et économique qui devrait ravir toute la famille.

Le petit-lait et ses vertus en agriculture biologique

rose anglaise “Crown Princess Margareta”

On l’appelle également lactosérum. Saviez-vous que ce sous-produit lacté peut être utilisé comme fongicide dans le jardin? Il a été testé avec succès contre le oïdum de la vigne, en Suisse d’ailleurs. Comme on y met le zeste dans cette recette, ce petit-lait contient également de l’huile essentielle d’agrume qui est un léger insecticide utilisable notamment contre la psylle et la mouche blanche des agrumes. Il suffit de diluer votre lactosérum à 10% ou 30% selon l’importance des dégâts. Ce traitement fonctionne très bien sur les rosiers également et rendra les feuilles luisantes. Il faut traiter toujours le soir, par temps sec et sans vent, jamais en plein soleil. 2-3 applications à intervalle de 3 à 5 jours suffisent en général. Le lactosérum pur se conserve env. 1 semaine au frigo et 6 mois au congélateur. Vous m’en direz de nouvelles; en utilisant du lait bio et des citrons bio, vous obtiendrez un traitement bio pour vos rosiers et agrumes.

Info allergies / variantes:

Il est possible de remplacer le lait de vache par du lait de soja dans cette recette, ça fonctionne très bien également (c’est le principe du tofu). Par contre le « petit-lait » de soja n’a aucun intérêt pour traiter les plantes.

Si vous êtes allergique aux cacahouètes et autres noix, remplacez cette sauce par du tzatziki ou un houmous à  l’avocat, c’est une tuerie!

Accord met-vin:

Sans hésiter, je vous recommande un rosé bien frais comme le Rosé de Pinot du Domine La Capitaine de Begnin.

Accord met-bière:

Pour accompagner des plats asiatiques ou épicés, la bière fait merveille, dans ce cas je vous propose une magnifique ambrée, la Chameau du Docteur Gab’s

Mes bonnes adresses:

Le beurre de cacahuète de la marque Eric’s fondée par Eric Ware de Aubonne est excellent, sans huile de palme ni sucre ajouté. Pour vous régaler d’excellentes pâtes de piments exclusivement vaudois et bio, il n’y a qu’une seule adresse; La Ferme des Pralies.

Trucs et astuces:

Le paneer est originaire de l’Inde du Sud; toutes les familles en cuisinent, la plupart du temps avec les moyens du bord. Pas besoin de matériel de compét’ pour le réaliser. Utilisez ce que vous avez à la maison; bols, plats, linges en coton etc. Ces brochettes et la sauce peuvent rester au chaud dans un four à 80C pendant que vous prenez l’apéro avec vos amis. Autre astuce; avant de commencer cette recette, plongez les piques en bois dans de l’eau (dans un vase étroit p.ex.), ainsi mouillées, ces piques ne risquent pas de noircir au grill. Le paneer cru se conserve dans de l’eau, au frigo pendant 3-4 jours.

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

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