Houmous du marché

Pour cette nouvelle recette, j’ai poussé l’exercice à utiliser un maximum de produits du marché de Gland, la ville où j’habite. Ce marché très gourmand a lieux tous les mercredis soir durant la belle saison, à la gare, ce qui est idéal pour les pendulaires qui peuvent ainsi faire leurs courses en rentrant du travail. Et c’est en tombant sur les pois chiches bio cultivés par la famille Jaggi à Coinsins que m’est venue l’inspiration. Francis Jaggi, le chef de l’exploitation propose des produits bio incroyables, comme l’huile de caméline et également des oeufs, des céréales et des pommes de terre. Le pois chiche est originaire de Méditerranée; au delà du goût excellent de cette graine, elle détient surtout le record de quantité de protéines végétales. Il existe mille est une façon de cuisiner les pois chiches; en farine pour des tempura ultra légères, en salade, dans une ratatouille mais surtout,  en houmous. Cette sorte de crème de pois chiche originaire du Proche Orient dont la naissance remonte probablement à l’époque Ottomane, est le compagnon idéal de l’été pour accompagner les apéros, les crudités et les grillades. Ici je vous présente 5 variantes faciles à réaliser et surtout très goûteuses, histoire de multiplier les plaisirs. La recette traditionnelle prévoit l’utilisation de tahini, une pâte de sésame, ici je vous propose de la remplacer par d’autres ingrédients. Le jus de citron est également un ingrédient essentiel que l’on peut varier avec du citron vert ou du vinaigre.

Liste des courses pour les 5 houmous

250gr de pois chiche	50gr de tofu de soja	des carottes fanes
1 poivron rouge	3 pétales de tomates séchées	pluches de céleri branche
paprika fort et paprika fumé	1 betterave cuite	50gr de fromage Mon Tendre
4-5 branches de coriandre fraîche	1 citron jaune	1 petite courgette
1 citron vert	poudre de curry	persil plat
huile d’olive	huile de noix	huile de colza
1 tête d’ail frais	1 petit citron confit	1 échalote
cumin en poudre	sumak	vinaigre de framboise

Afin de réaliser ces 5 houmous, il faut s’organiser un peu et lancer certaines étapes des préparations en même temps. Pour commencer, il faut faire tremper les pois chiches toute la nuit dans un grand saladier avec de l’eau. Le lendemain, rincez les pois chiches à l’eau claire, puis versez les dans une grande casserole et recouvrez d’eau froide. Surtout ne salez pas à ce moment; la cuisson en serait prolongée. Il faut compter env. 30 min de cuisson. Contrôlez de temps en temps si les pois chiches sont tendres. Pendant que ça cuit à feu moyen, lavez le poivron rouge, et une fois séché, placez-le dans le four préchauffé fonction grill à 250C. Le poivron va noircir, il faudra le retourner quelques fois pour que toutes les faces soient noircies. A ce moment, retirez du four le poivron, puis placez-le dans un sac plastic bien fermé avec un noeud. Puis, placez 4-5 carotte fanes sans les gratter (ni les éplucher) dans de l’eau froide et cuisez-les al dente pendant env. 10-15 minutes. Lorsque les carottes cuisent, vous pouvez sortir le poivron de son sac plastic et retirer très facilement la peau avec les doigts. Coupez-le, profitez-en pour l’épépiner et réservez de côté pour la suite des préparations. Au bout des 30 minutes, les pois chiches devraient être cuits, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide pour les refroidir et réservez de côté. Maintenant vous pouvez procéder à la réalisation des 5 variantes.

Houmous au tofu

Dans le mixer, ajouter 50 gr de pois chiche cuits, 50gr de tofu de Mme Kim, il est entre la consistance du ferme et du soyeux, parfait pour cette recette, puis le jus d’un 1/2 citron, 1 tranche de citron confit (à l’huile d’olive de préférence, recette à venir), si vous n’en avez pas, ajoutez le zeste du citron avant de le presser, une pincée de sel, une rasade d’huile d’olive, et 1 grosse gousse d’ail frais. N’ayez crainte, l’ail frais est loin d’être aussi agressif que le sec qu’on trouve toute l’année. Le frais de printemps est doux, parfumé et délicieux. Profitez-en car sa saison est très courte. Mixez le tout puis versez votre houmous dans un bol, parsemez de sumak, une épice acidulée terriblement addictive proposée par Mical Poget de Fresens et une lichette d’huile d’olive.

Houmous aux carottes fanes

Rincez votre mixer à l’eau claire, ajouter les carottes cuites, 50gr de pois chiches cuits, une petite échalotte émincée, quelques pluches des fanes, 1 pincée de sel, une razade d’huile d’olive, une pincée de cumin en poudre, le jus d’un citron vert et hop, on mixe le tout. Une fois votre houmous bien mixé, versez-le dans un bol et décorez avec une pincée de cumin en poudre et une lichette d’huile d’olive.

Dans cette version on retrouve le goût de la merveilleuse recette marocaine de carottes au cumin.

Houmous au poivron

Rincez bien le bol de votre mixer puis ajoutez-y 50gr de pois chiches cuits, le poivron grillé-épluché, les pétales de tomates séchées (de préférence à l’huile), une gousse d’ail, des pluches de céleris branche, une pincée de paprika (fort), une pincée de paprika fumé, une pincée de sel, le jus d’un 1/2 citron et une rasade d’huile d’olive. Quand votre houmous est bien mixé, versez-le dans un bol et décorez avec une pincée de paprika et une lichette d’huile d’olive

Le paprika fumé apporte une touche gourmande qui fera totalement oublier les chips industrielles

Houmous aux courgettes

Une fois le bol de votre mixer bien rincé, ajoutez une petite courgette sans l’épépiner, 1 gousse d’ail, 50gr de pois chiches cuits, quelques pluches de persil plat, une pincée de sel, une pincée de curry, 1 bouchon de vinaigre de vin blanc et une rasade d’huile de colza du domaine Le Pontet. Bien mixer, puis verser dans un bol et décorez avec une lichette d’huile de colza et une petite feuille de persil plat. L’association de la courgette et du curry est un grand classique qui fonctionne toujours aussi bien.

Houmous à la betterave

Rincez le bol de votre mixer, puis ajouter 50gr de fromage frais Mon Tendre, pas besoin de saler, le fromage l’est déjà, 50gr de betterave cuite et grossièrement coupée, 50gr de pois chiches cuits, quelques pluches de coriandre fraiche, une rasade d’huile de noix du domaine Le Pontet à Gingins et un bouchon de vinaigre de framboise de Karin Weber, mixez le tout puis disposez-le dans un bol et versez dessus une lichette d’huile de noix et une feuille de coriandre pour décorer. La coriandre et le vinaigre de framboise balancent à merveille le côté terreux de la betterave.

Pour accompagner ces houmous, rien de tel qu’un assortiment de légumes découpés en bâtonnets (céleri branche, courgettes, concombre, fenouil, poivron, tomates cerise, carottes, radis blanc etc.) que vous trouverez également auprès du Primeur de légumes du marché. Pour ma part, je ne peux résister à la gourmandise de la baguette du marché de chez Raphael, réalisée avec les blés de Francis Jaggi (qui produit également les pois chiches de cette recette) dont le fameux engrain, probablement le blé le plus ancien cultivé par l’homme et au levain. Pas besoin de le toaster, juste un peu de houmous sur une tartine de cette fabuleuse baguette et c’est un pur bonheur!

Info allergies / variantes:

Pour les personnes allergiques au soja, vous pouvez remplacer le tofu par du fromage frais Mon Tendre. Si vous êtes allergiques au lactose, sachez qu’il existe du tofu de pois chiche dont je parlerai dans un prochain article ou par du tahini, une pâte de sésame qui entre dans la composition traditionnelle du houmous. Pareil pour l’huile de noix, les intolérants peuvent la remplacer par de l’huile de colza; renseignez-vous avant s’il n’y a pas de traces possibles d’autres noix.

Accord mets-vin:

A l’heure de l’apéro, un rosé bien frais fait merveille, je vous recommande le rosé Méditerranée de Philippe Bovet, artisan vigneron à Givrins, ses arômes de baies des bois feront frétiller vos papilles, surtout avec le houmous à la betterave

Accord mets-bières:

Le magasin La Capsule à Gland vous propose plus de 300 références de bière! Le choix est vaste et les conseils précieux. Pour ma part, j’ai un petit faible pour l’excellente bière blanche Half Wit des brasseurs Dive Bär à Gland également.

Mes bonnes adresses:

Tous ces artisans sont présents au marché de Gland. Liste complète des exposants ici

• Pois chiches: Francis Jaggi de Coinsins
• Tofu: Mme Kim
• Huile de colza, huile de noix: Alexandre Mestral de Gingins, Domaine le Pontet
• Vinaigre de framboise: Karin Weber de Gingins, L’Atelier du Bonheur
• Epices: Mical Poget, de Fressens, épices, condiments, olives et fruits secs
• Pain baguette: Boulangerie Raphael de Gland
• Fromage frais Mon Tendre, Laiterie Biolait de Ferreyres
• Légumes, le maraîcher Philippe Bourguignon de Bogis-Bossey ou le primeur Alexandre Correia du marché

Quelques prix au marché de Gland:

• Pois Chiches Bio de Francis Jaggi à Coinsins : 4.50 chf le sachet de 500 gr
• Carottes nouvelles fanes de Philippe Bourguignon (bio-dynamie) : 4.- chf la botte de 600 gr
• Le Fromage à Tartiner Bio Mont Tendre produit dans le Jura: 4.- chf le bocal de 125 gr dans la boutique Nature en Scène de Vich ou sur le marché.
• Epices Sumac : 3.- chf le bocal de 50 gr sur le stand d’épices du marché de Mical Poget
• Huile de Noix d’Alexandre Mestral de Gingins (norme IP Suisse): 27.- chf les 50 cl
• Baguette du marché du boulanger Raphaël, au levain avec la farine bio de blé ancien (engrain) de Francis Jaggi: 2.80 chf
  Têtes d’Aïl frais provenance Genève : 20.- le kg chez le primeur Alexandre Correia
• Vinaigre de framboise artisanal de Karin Weber : 6.5 chf les 50 cl

Trucs et astuces:

Ces houmous peuvent se préparer à l’avance et se conservent 2-3 jours au frigo. S’il vous en reste après l’apéro, vous pouvez l’utiliser comme pâte à tartiner pour les sandwichs, comme base de sauce à salade ou pour agrémenter des légumes vapeur.