Petits choux farcis aux rillettes de féra fumée et chèvre frais

Le marché de Gland est une source presque inépuisable pour créer des plats savoureux. Aujourd’hui ce sont deux produits d’exception que j’ai envie de mettre à l’honneur; le filet de féra fumée du Léman, un produit d’exception, raffiné et ultra-gourmand ainsi que le fabuleux fromage de chèvre frais bio d’Aubonne, plusieurs fois primé. L’idée c’est de sublimer ces produits dans de petits choux farcis, faciles à réaliser et qui en mettront plein la vue de vos convives. Evidemment, il fallait bien que je glisse un agrume dans cette recette; ici c’est le citron vert que j’utilise, mais le citron jaune fera parfaitement l’affaire si vous n’en trouvez pas de bio. L’acidité du citron vert et sa fraîcheur vont relever les rillettes pour en exprimer les saveurs délicates et élégantes. La féra est un cousin lointain du saumon qui vit dans les profondeurs du lac Léman (on ne dit pas “lac de Genève”, désolé mes amis genevois). Sa chaire blanche est délicate, fumée juste comme il faut par Deli Osmankaq, pêcheur du lac, établi avec ses fils à Nyon, elle est conditionnée par filet, sous vide d’env. 200gr, les quantités idéales pour cette préparation. La peau se retire facilement avec les doigts. Quant au fromage frais de chèvre, il est réalisé à la ferme par la famille Burnet de Aubonne, tout est artisanal. D’ailleurs leurs déclinaisons de fromages de chèvre est fantastique, au poivre, cendré ou encore aux fines herbes et je vous recommande les petits bouchons secs qui évoquent le parmesan, un pur régal!

La réalisation de choux semble technique et compliquée alors que c’est simple et rapide à réaliser, il faut juste s’armer de poches à douille. Il en existe des lavables en silicone, des jetables ou on peut aussi les confectionner soi-même avec du papier sulfurisé. Pour l’ensemble de cette recette, il faut compter moins d’une heure, temps de refroidissement compris.

 

La recette originale de pâte à choux sucrée remonterait au XVIe siècle florentin sous le règne Catherine de Médicis.

Ingrédients pour env. 40 petits choux:

Pâte à choux Rillettes
2.5dl d’eau froide 3/4 de filets de féra fumée, env. 150gr
80 gr de beurre 1 fromage frais de chèvre, env. 100gr
150gr de farine 1 oignon nouveau avec les tiges
1/4 de filet de féra fumée, env. 50gr 1/2 bouquet d’aneth
1/2 cuillère à soupe de graines de pavot 1/2 jus de citron vert
zeste d’un citron vert et la 1/2 de son jus poivre
4 oeufs entiers 1 pincée de paprika fumé
1 jaune d’oeuf
paprika fumé / sel / poivre

Commencez par préchauffer le four à 200C. Versez l’eau et le beurre dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez la farine, le sel et avec une spatule remuez énergiquement pour obtenir une pâte souple qui va se décoller de la casserole sans difficulté, c’est très rapide. Retirez du feu et ajoutez un oeuf entier à la fois. Quand la pâte est bien lisse et homogène, ajoutez les graines de pavot, 50gr de filet de féra fumé émietté préalablement à la fourchette, le zeste du citron vert et la moitié de son jus. Disposez cette pâte souple dans une poche à douille et sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, disposez des petits tas bombés de la largeur d’une pièce de 5.-. Dans un bol, récupérez un jaune d’oeuf, ajoutez y une cuillère à soupe d’eau froide, une pincée de sel et une pincée de paprika fumé. Dorez les petits choux, à l’aide du pinceau et tassez l’éventuelle pointe de pâte formée avec la poche à douille puis enfournez pendant 25 minutes.
Durant ce temps de cuisson, préparez les rillettes dans un saladier avec l’aide d’une fourchette; incorporez le reste du filet de féra fumé (sans la peau), le fromage frais de chèvre et amalgamez le tout pour obtenir une farce avec un peu de texture. Evitez de mixer tous ces éléments délicats, il faut conserver de la mâche. Hachez très finement l’oignon nouveau et le 1/2 bouquet d’aneth, incorporez-les à la farce. Ajoutez le 1/2 jus de citron vert, si c’est trop sec et compact, ajoutez en plus une cuillère à soupe d’eau froide, assaisonnez avec une pincée de paprika fumé et du poivre fraîchement moulu. Pas besoin de saler; le poisson l’est déjà suffisamment.

Sortez du four les petits choux, ils doivent être dorés à souhait. Laissez les refroidir un moment, puis entaillez chacun d’entre eux pour les ouvrir comme un livre. Disposez les rillettes dans une poche à douille et garnissez chaque choux avec une noix de rillettes. Décorez avec une pluche de persil (facultatif).

Infos allergies / variantes:

En surfant sur le net, je suis tombé sur quelques recettes de petits choux végan, sans gluten ou sans lactose, donc oui c’est parfaitement possible. Les rillettes dans ce cas je vous propose de les remplacer par un écrasé (à la fourchette) de tofu avec du concombre râpé et dégorgé au sel qui se marient très bien avec l’aneth.

Accord met-vin:

Pour cet apéritif festif, je vous propose le vin mousseux Château d’Allaman rosé brut, La Côte AOC, fines bulles avec des notes de cynorhodon et fruits rouges, tout en élégance.

Accord met-bière:

Pour surprendre vos convives, je vous propose la nouvelle bière Fantaisie de Cap’taine Mousse de Nyon; il s’agit de brassins uniques, dont les recettes varient en fonction des saisons, des matières premières disponibles et de l’humeur des brasseurs, tout ce que j’aime!

Mes bonnes adresses:

  • Pêcheur Deli Osmankaq, filet de féra fumée, prix CHF 55.-/kg, un filet de 260gr revient à 14.- environ
  • Fromage de chèvre frais et bio de la famille Burnet, vente à la ferme et en épicerie fine à Aubonne, prix CHF 4.50 les 100gr

Naturellement, ces produits peuvent également se trouver au marché de Gland lorsqu’ils sont présents.

Trucs et astuces:

La dorure à l’oeuf est très pratique si vous préparez ces petits choux à l’avance; la croute ferme résistera mieux à l’humidité de la farce et à l’entreposage au frigo pendant quelques heures. C’est un produits fragile qui doit être consommé rapidement mais qui supporte malgré tout d’être stocké au maximum 4-5 heures au frigo avant d’être consommé. Inutile d’utiliser un embout étoilé pour votre poche à douille, comme la farce est épaisse avec en plus des morceaux de féra fumée, préférez une découpe large de l’extrémité de votre poche pour vous faciliter le travail

Niels Rodin

Niels Rodin

C’est dans la région vaudoise près de Nyon que Niels Rodin cultive des agrumes. Très vite cette passion le mène à découvrir des trésors insoupçonnés en Europe mais également dans des pays lointains. La plantation de son 1er yuzu dans son jardin à Gland marquera le début de cette activité qui s’est professionnalisée au fil du temps. Après 17ans de carrière dans la finance il décide de vivre de sa passion des agrumes et le succès le mène à côtoyer les chefs des plus grandes tables autour de lui.

2 réponses à “Petits choux farcis aux rillettes de féra fumée et chèvre frais

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