Houmous du marché

Pour cette nouvelle recette, j’ai poussé l’exercice à utiliser un maximum de produits du marché de Gland, la ville où j’habite. Ce marché très gourmand a lieux tous les mercredis soir durant la belle saison, à la gare, ce qui est idéal pour les pendulaires qui peuvent ainsi faire leurs courses en rentrant du travail. Et c’est en tombant sur les pois chiches bio cultivés par la famille Jaggi à Coinsins que m’est venue l’inspiration. Francis Jaggi, le chef de l’exploitation propose des produits bio incroyables, comme l’huile de caméline et également des oeufs, des céréales et des pommes de terre. Le pois chiche est originaire de Méditerranée; au delà du goût excellent de cette graine, elle détient surtout le record de quantité de protéines végétales. Il existe mille est une façon de cuisiner les pois chiches; en farine pour des tempura ultra légères, en salade, dans une ratatouille mais surtout,  en houmous. Cette sorte de crème de pois chiche originaire du Proche Orient dont la naissance remonte probablement à l’époque Ottomane, est le compagnon idéal de l’été pour accompagner les apéros, les crudités et les grillades. Ici je vous présente 5 variantes faciles à réaliser et surtout très goûteuses, histoire de multiplier les plaisirs. La recette traditionnelle prévoit l’utilisation de tahini, une pâte de sésame, ici je vous propose de la remplacer par d’autres ingrédients. Le jus de citron est également un ingrédient essentiel que l’on peut varier avec du citron vert ou du vinaigre.

Liste des courses pour les 5 houmous

250gr de pois chiche 50gr de tofu de soja des carottes fanes
1 poivron rouge 3 pétales de tomates séchées pluches de céleri branche
paprika fort et paprika fumé 1 betterave cuite 50gr de fromage Mon Tendre
4-5 branches de coriandre fraîche 1 citron jaune 1 petite courgette
1 citron vert poudre de curry persil plat
huile d’olive huile de noix huile de colza
1 tête d’ail frais 1 petit citron confit 1 échalote
cumin en poudre sumak vinaigre de framboise

Afin de réaliser ces 5 houmous, il faut s’organiser un peu et lancer certaines étapes des préparations en même temps. Pour commencer, il faut faire tremper les pois chiches toute la nuit dans un grand saladier avec de l’eau. Le lendemain, rincez les pois chiches à l’eau claire, puis versez les dans une grande casserole et recouvrez d’eau froide. Surtout ne salez pas à ce moment; la cuisson en serait prolongée. Il faut compter env. 30 min de cuisson. Contrôlez de temps en temps si les pois chiches sont tendres. Pendant que ça cuit à feu moyen, lavez le poivron rouge, et une fois séché, placez-le dans le four préchauffé fonction grill à 250C. Le poivron va noircir, il faudra le retourner quelques fois pour que toutes les faces soient noircies. A ce moment, retirez du four le poivron, puis placez-le dans un sac plastic bien fermé avec un noeud. Puis, placez 4-5 carotte fanes sans les gratter (ni les éplucher) dans de l’eau froide et cuisez-les al dente pendant env. 10-15 minutes. Lorsque les carottes cuisent, vous pouvez sortir le poivron de son sac plastic et retirer très facilement la peau avec les doigts. Coupez-le, profitez-en pour l’épépiner et réservez de côté pour la suite des préparations. Au bout des 30 minutes, les pois chiches devraient être cuits, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide pour les refroidir et réservez de côté. Maintenant vous pouvez procéder à la réalisation des 5 variantes.

Houmous au tofu

Dans le mixer, ajouter 50 gr de pois chiche cuits, 50gr de tofu de Mme Kim, il est entre la consistance du ferme et du soyeux, parfait pour cette recette, puis le jus d’un 1/2 citron, 1 tranche de citron confit (à l’huile d’olive de préférence, recette à venir), si vous n’en avez pas, ajoutez le zeste du citron avant de le presser, une pincée de sel, une rasade d’huile d’olive, et 1 grosse gousse d’ail frais. N’ayez crainte, l’ail frais est loin d’être aussi agressif que le sec qu’on trouve toute l’année. Le frais de printemps est doux, parfumé et délicieux. Profitez-en car sa saison est très courte. Mixez le tout puis versez votre houmous dans un bol, parsemez de sumak, une épice acidulée terriblement addictive proposée par Mical Poget de Fresens et une lichette d’huile d’olive.

Houmous aux carottes fanes

Rincez votre mixer à l’eau claire, ajouter les carottes cuites, 50gr de pois chiches cuits, une petite échalotte émincée, quelques pluches des fanes, 1 pincée de sel, une razade d’huile d’olive, une pincée de cumin en poudre, le jus d’un citron vert et hop, on mixe le tout. Une fois votre houmous bien mixé, versez-le dans un bol et décorez avec une pincée de cumin en poudre et une lichette d’huile d’olive.

Dans cette version on retrouve le goût de la merveilleuse recette marocaine de carottes au cumin.

Houmous au poivron

Rincez bien le bol de votre mixer puis ajoutez-y 50gr de pois chiches cuits, le poivron grillé-épluché, les pétales de tomates séchées (de préférence à l’huile), une gousse d’ail, des pluches de céleris branche, une pincée de paprika (fort), une pincée de paprika fumé, une pincée de sel, le jus d’un 1/2 citron et une rasade d’huile d’olive. Quand votre houmous est bien mixé, versez-le dans un bol et décorez avec une pincée de paprika et une lichette d’huile d’olive

Le paprika fumé apporte une touche gourmande qui fera totalement oublier les chips industrielles

Houmous aux courgettes

Une fois le bol de votre mixer bien rincé, ajoutez une petite courgette sans l’épépiner, 1 gousse d’ail, 50gr de pois chiches cuits, quelques pluches de persil plat, une pincée de sel, une pincée de curry, 1 bouchon de vinaigre de vin blanc et une rasade d’huile de colza du domaine Le Pontet. Bien mixer, puis verser dans un bol et décorez avec une lichette d’huile de colza et une petite feuille de persil plat. L’association de la courgette et du curry est un grand classique qui fonctionne toujours aussi bien.

Houmous à la betterave

Rincez le bol de votre mixer, puis ajouter 50gr de fromage frais Mon Tendre, pas besoin de saler, le fromage l’est déjà, 50gr de betterave cuite et grossièrement coupée, 50gr de pois chiches cuits, quelques pluches de coriandre fraiche, une rasade d’huile de noix du domaine Le Pontet à Gingins et un bouchon de vinaigre de framboise de Karin Weber, mixez le tout puis disposez-le dans un bol et versez dessus une lichette d’huile de noix et une feuille de coriandre pour décorer. La coriandre et le vinaigre de framboise balancent à merveille le côté terreux de la betterave.

Pour accompagner ces houmous, rien de tel qu’un assortiment de légumes découpés en bâtonnets (céleri branche, courgettes, concombre, fenouil, poivron, tomates cerise, carottes, radis blanc etc.) que vous trouverez également auprès du Primeur de légumes du marché. Pour ma part, je ne peux résister à la gourmandise de la baguette du marché de chez Raphael, réalisée avec les blés de Francis Jaggi (qui produit également les pois chiches de cette recette) dont le fameux engrain, probablement le blé le plus ancien cultivé par l’homme et au levain. Pas besoin de le toaster, juste un peu de houmous sur une tartine de cette fabuleuse baguette et c’est un pur bonheur!

Info allergies / variantes:

Pour les personnes allergiques au soja, vous pouvez remplacer le tofu par du fromage frais Mon Tendre. Si vous êtes allergiques au lactose, sachez qu’il existe du tofu de pois chiche dont je parlerai dans un prochain article ou par du tahini, une pâte de sésame qui entre dans la composition traditionnelle du houmous. Pareil pour l’huile de noix, les intolérants peuvent la remplacer par de l’huile de colza; renseignez-vous avant s’il n’y a pas de traces possibles d’autres noix.

Accord mets-vin:

A l’heure de l’apéro, un rosé bien frais fait merveille, je vous recommande le rosé Méditerranée de Philippe Bovet, artisan vigneron à Givrins, ses arômes de baies des bois feront frétiller vos papilles, surtout avec le houmous à la betterave

Accord mets-bières:

Le magasin La Capsule à Gland vous propose plus de 300 références de bière! Le choix est vaste et les conseils précieux. Pour ma part, j’ai un petit faible pour l’excellente bière blanche Half Wit des brasseurs Dive Bär à Gland également.

Mes bonnes adresses:

Tous ces artisans sont présents au marché de Gland. Liste complète des exposants ici

  • Pois chiches: Francis Jaggi de Coinsins
  • Tofu: Mme Kim
  • Huile de colza, huile de noix: Alexandre Mestral de Gingins, Domaine le Pontet
  • Vinaigre de framboise: Karin Weber de Gingins, L’Atelier du Bonheur
  • Epices: Mical Poget, de Fressens, épices, condiments, olives et fruits secs
  • Pain baguette: Boulangerie Raphael de Gland
  • Fromage frais Mon Tendre, Laiterie Biolait de Ferreyres
  • Légumes, le maraîcher Philippe Bourguignon de Bogis-Bossey ou le primeur Alexandre Correia du marché

Quelques prix au marché de Gland:

  • Pois Chiches Bio de Francis Jaggi à Coinsins : 4.50 chf le sachet de 500 gr
  • Carottes nouvelles fanes de Philippe Bourguignon (bio-dynamie) : 4.- chf la botte de 600 gr
  • Le Fromage à Tartiner Bio Mont Tendre produit dans le Jura: 4.- chf le bocal de 125 gr dans la boutique Nature en Scène de Vich ou sur le marché.
  • Epices Sumac : 3.- chf le bocal de 50 gr sur le stand d’épices du marché de Mical Poget
  • Huile de Noix d’Alexandre Mestral de Gingins (norme IP Suisse): 27.- chf les 50 cl
  • Baguette du marché du boulanger Raphaël, au levain avec la farine bio de blé ancien (engrain) de Francis Jaggi: 2.80 chf
    Têtes d’Aïl frais provenance Genève : 20.- le kg chez le primeur Alexandre Correia
  • Vinaigre de framboise artisanal de Karin Weber : 6.5 chf les 50 cl

Trucs et astuces:

Ces houmous peuvent se préparer à l’avance et se conservent 2-3 jours au frigo. S’il vous en reste après l’apéro, vous pouvez l’utiliser comme pâte à tartiner pour les sandwichs, comme base de sauce à salade ou pour agrémenter des légumes vapeur.

 

Paneer au citron vert, sauce satay et salade de choux chinois

lime “citron Gallet”

Aujourd’hui je vais vous proposer une recette qui réuni plusieurs plats caractéristiques d’Asie; le fameux paneer du sud de l’Inde grillé avec sa sauce aux cacahuètes typique de la Thaïlande et une salade d’inspiration sino-japonaise. Le paneer est une sorte de fromage frais réalisé à base de lait de vache.

Évidemment, comme je suis un incorrigible agrumiculteur, il faut bien que je mette des agrumes dans toutes mes recettes. Pour ce plat, c’est le citron vert qui est à l’honneur. Souvent on me pose la question: Est-ce que le citron vert est un citron pas mûr ? Oui et non j’ai envie de répondre. – Non –  parce que c’est une lime et pas un citron. La lime est un proche parent du citron, ils ont en commun un ancêtre prestigieux, le cédrat.  – Oui – car si on laisse mûrir une lime jusqu’au bout, elle deviendra jaune comme le citron. Dans le commerce on l’appelle également lime de Tahiti et pour la différencier du citron jaune, le commerce a imposé de vendre ce fruit quand il est encore vert.

Revenons à notre paneer; le principe du fromage frais est simple, c’est du lait qu’on fait cailler, ici avec du jus de citron vert. Prévoyez env. 1h30 avec les temps d’attente pour réaliser cette recette.

Ingrédients pour 2-3 personnes

Paneer

  • 2l de lait entier
  • 250ml de crème entière
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 3-4 citrons verts soit env. 1dl de jus
  • Sel / poivre

Sauce satay

  • 1 gousse d’ail
  • 1 c à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de beurre de cacahuète crunchy
  • 1 c. à c. de pâte de piment
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • 1 pincée de canelle
  • 1 pincée de coriandre en poudre
  • 1 cm de gingembre frais (à défaut, du moulu)
  • 1 citron vert
  • 1 c. à c. de sucre (de canne de préférence)
  • 1.5 dl d’eau
  • 1/2 c. à c. d’amidon de maïs

Commencez par verser le lait dans une casserole haute. Pendant que le lait chauffe, zestez entièrement 1 citron et pressez 3-4 citrons pour obtenir env. 1dl de jus. Quand le lait bout, versez le jus et les zestes dans le lait, mélangez avec une cuillère en bois, ça va vite cailler. Retirez du feu, laissez refroidir un moment à couvert. Sur un bol profond, disposez une passoire et tapissez-la avec un linge de cuisine (idéalement avec une gaz à fromage) et versez par-dessus le lait caillé. Réunissez les bords du tissu avec vos mains – attention à ne pas vous brûler! – et pressez légèrement pour en extraire le petit-lait. Surtout ne le jetez pas! On verra plus loin comment l’utiliser. Dans un autre bol, versez le pressé de lait caillé, ajoutez le persil plat finement ciselé, salez, poivrez et mélangez intimement tous les ingrédients avec une fourchette. Sur votre plan de travail, disposez à plat votre gaz à fromage bien essorée, déposez par dessus le fromage frais et à l’aide des mains, formez une galette carrée, emballez-la bien avec tout ce qui dépasse de tissu et pressez encore avec un poids pendant au moins 1 heure au frigo.

Pendant ce temps, préparez la sauce satay; dans une casserole, pressez la gousse d’ail, râpez le gingembre à la microplane, pressez le citron vert, délayez l’amidon de maïs dans l’eau et unissez tous les autres ingrédient, y compris les épices, portez à ébullition, baissez le feu et gardez au chaud.

Reprenez votre paneer du frigo; enfoncez les piques en bois tous les 1.5cm env. puis découpez les brochettes à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, mouillé à l’eau froide, grillez les brochettes dans une poêle rainurée légèrement graissée à l’huile neutre pour obtenir les croisillons recto et verso.

Servez ces brochettes avec la sauce satay encore chaude et une salade de choux chinois, germes de soja – vinaigrette jus de citron vert, sauce soja, piment en brunoise et graines de sésame – . Un plat gourmand et économique qui devrait ravir toute la famille.

Le petit-lait et ses vertus en agriculture biologique

rose anglaise “Crown Princess Margareta”

On l’appelle également lactosérum. Saviez-vous que ce sous-produit lacté peut être utilisé comme fongicide dans le jardin? Il a été testé avec succès contre le oïdum de la vigne, en Suisse d’ailleurs. Comme on y met le zeste dans cette recette, ce petit-lait contient également de l’huile essentielle d’agrume qui est un léger insecticide utilisable notamment contre la psylle et la mouche blanche des agrumes. Il suffit de diluer votre lactosérum à 10% ou 30% selon l’importance des dégâts. Ce traitement fonctionne très bien sur les rosiers également et rendra les feuilles luisantes. Il faut traiter toujours le soir, par temps sec et sans vent, jamais en plein soleil. 2-3 applications à intervalle de 3 à 5 jours suffisent en général. Le lactosérum pur se conserve env. 1 semaine au frigo et 6 mois au congélateur. Vous m’en direz de nouvelles; en utilisant du lait bio et des citrons bio, vous obtiendrez un traitement bio pour vos rosiers et agrumes.

Info allergies / variantes:

Il est possible de remplacer le lait de vache par du lait de soja dans cette recette, ça fonctionne très bien également (c’est le principe du tofu). Par contre le « petit-lait » de soja n’a aucun intérêt pour traiter les plantes.

Si vous êtes allergique aux cacahouètes et autres noix, remplacez cette sauce par du tzatziki ou un houmous à  l’avocat, c’est une tuerie!

Accord met-vin:

Sans hésiter, je vous recommande un rosé bien frais comme le Rosé de Pinot du Domine La Capitaine de Begnin.

Accord met-bière:

Pour accompagner des plats asiatiques ou épicés, la bière fait merveille, dans ce cas je vous propose une magnifique ambrée, la Chameau du Docteur Gab’s

Mes bonnes adresses:

Le beurre de cacahuète de la marque Eric’s fondée par Eric Ware de Aubonne est excellent, sans huile de palme ni sucre ajouté. Pour vous régaler d’excellentes pâtes de piments exclusivement vaudois et bio, il n’y a qu’une seule adresse; La Ferme des Pralies.

Trucs et astuces:

Le paneer est originaire de l’Inde du Sud; toutes les familles en cuisinent, la plupart du temps avec les moyens du bord. Pas besoin de matériel de compét’ pour le réaliser. Utilisez ce que vous avez à la maison; bols, plats, linges en coton etc. Ces brochettes et la sauce peuvent rester au chaud dans un four à 80C pendant que vous prenez l’apéro avec vos amis. Autre astuce; avant de commencer cette recette, plongez les piques en bois dans de l’eau (dans un vase étroit p.ex.), ainsi mouillées, ces piques ne risquent pas de noircir au grill. Le paneer cru se conserve dans de l’eau, au frigo pendant 3-4 jours.

Linguine au citron et piment

Pour ce tout premier article, j’ai envie de vous présenter un agrume très intéressant et pratiquement inconnu dans nos contrées et encore moins en gastronomie. Il s’agit du citron rouge, cultivé presque exclusivement par des collectionneurs. En fait c’est un hybride de cédrat et de citron. Son origine est mystérieuse mais probablement très ancienne. Certains écrits laissent supposer qu’il était déjà cultivé à l’époque des Médicis de Florence, à partir du XVIIème siècle. Sa forme est celle du citron, mais en plus gros. A pleine maturité, l’écorce du fruit se colore en rouge sang selon les faces exposées au soleil. Comme dirait Annick c’est un citron timide qui rougi quand on le complimente. Son écorce est un peu épaisse et amère. Son jus quant à lui est acidulé, un peu âpre, je dirai presque tannique avec des notes d’orange sanguine et de résine de pin. C’est moins floral et fruité que le citron jaune du commerce mais son côté capiteux lui donne cette originalité à faire rougir un citron.

Pour apprendre à connaître et apprivoiser un agrume en cuisine, je commence toujours par le tester dans des recettes simples. L’inspiration m’est venue d’un plat ultra-rapide, sans chichi et en plus économique; “Spaghetti al Limone” Une spécialité traditionnelle de la Côte Amalfitaine en Italie et qui me rappelle les fins de soirées entre amis. Il y a bien longtemps, quand j’étais encore jeune et que j’écumais le danse floor du MAD de Lausanne, on finissait assez souvent chez moi à 5h du mat’, dans mon tout petit appartement de la Place de la Palud avec des amis pour manger des spaghetti au citron ou à l’ail. C’était il y a bien longtemps…

Comme je suis maintenant un sérieux cultivateur d’agrumes – agrumiculteur pour être précis – et que je ne danse plus au MAD, j’ai choisi de réaliser cette recette avec ce dernier citron rouge de ma récolte. Pas de panique! On peut le remplacer par du citron jaune tout ce qu’il y a de plus classique et même avec du citron vert.

En général quand on prépare des pâtes à l’italienne – donc al dente – on les sert sans attendre. Honnêtement j’éviterai de préparer ces pâtes pour les réchauffer. Il y a d’autres recettes pour cela. C’est typiquement un plat à réaliser avec ses amis réunis dans la cuisine, si possible sans réveiller les voisins!

 

On compte de 100 à 120gr de pâtes par personne pour un plat unique ou de 80 à 100gr de pâtes par personne s’il s’agit d’une entrée

 

Les ingrédients pour 2-3 personnes:

  • 250gr de pâtes, ici des linguine
  • 1 à 2 citron/s selon la taille, bio
  • 1 à 2 piment/s rouge/s selon l’humeur
  • 1 gousse d’ail (2 si vous craignez les vampires)
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • sel / poivre du moulin
  • 10cl d’huile d’olive

 

Dans une grande casserole haute faites bouillir de l’eau. Quand ça bout, ajoutez du sel et verser les pâtes, sans trop les remuer. Pour éviter un nouveau pastagate, surtout ne mettez pas de l’huile dans l’eau de cuisson ou pire, un bouillon-cube industriel!

Pendant que les pâtes cuisent al dente (env. 10-11 minutes pour des linguine), détaillez les piments épépinés en brunoise, hachez le persil plat grossièrement, pressez une gousse d’ail et zestez entièrement le citron. Disposer tous ces éléments dans un grand plat creux. Pressez le citron, versez le jus dans un bol avec l’huile d’olive, salez, poivrez puis fouettez à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que le mélange prenne une belle apparence homogène et crémeuse. Attention, on ne fait pas de la mayonnaise, alors évitez le mixeur ou le batteur électrique, la force du poignet suffit amplement.

Quand les pâtes sont cuites (soyez précis: AL DENTE!), sortez-les de l’eau à l’aide d’une pince et mettez-les directement dans le plat creux contenant les autres ingrédients. Ce faisant, sans les égoutter, on récupère juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour la sauce. Versez par dessus le mélange huile-jus de citron battu, mélangez intimement tous les éléments aux pâtes et servez sans attendre.

On peut ajouter du parmesan fraichement râpé, pour cette recette je préfère sans. Si vous ne pouvez pas vous passer de parmesan, réduisez les quantités de sel en conséquence, ce fromage est déjà bien salé.

Pourquoi ne faut-il jamais mettre de l’huile dans la cuisson des pâtes? La superficie des pâtes sèches a une certaine aspérité, voir carrément de la granulosité. Ceci est nécessaire pour que la sauce adhère bien aux pâtes. D’ailleurs les pâtes sèches artisanales sont souvent très rugueuse, signe d’une très bonne qualité. Si vous mettez de l’huile dans l’eau de cuisson, les pâtes vont devenir glissantes et toute la sauce va rester au fond de l’assiette. Ceci est également valable pour ceux qui ont cette curieuse habitude pas très italienne de remettre les pâtes égouttées dans la casserole avec de l’huile ou du beurre. Les pâtes à l’italienne c’est comme un bon morceau de viande, ça se prépare à la minute.

La recette traditionnelle est originaire de la région napolitaine et du Vésuve; on n’y ajoute ni piment, ni parmesan. Mais comme je suis un peu accro aux piments, j’en mets partout. Et surtout, cela ajoute de la couleur dans l’assiette, un élément très important à mes yeux. A défaut de piments frais, on peut ajouter ceux à l’huile d’olive, des séchés en copeaux ou pourquoi pas de la pâte de piments.

Info allergie:

J’ai testé les pâtes sans gluten. C’est mangeable, bien que le choix des formes soit très limité (pas de linguine à ma connaissance), il est très difficile de faire des pâtes al dente avec les sans gluten du commerce. Mais c’est malgré tout très intéressant pour les personnes réellement allergiques.

Variantes:

Si on n’est pas un puriste, tout est permis; avec ou sans ail, avec ou sans piment, avec des pétales de tomates séchées, avec de la coriandre à la place du persil plat, avec des pâtes complètes ou fraiches (dans ce dernier cas elles ne seront pas al dente) soyez créatifs avec comme fil conducteur: le citron ou tout autre agrume acide.

Accord met-vin:

Si c’est servi à 5h du mat’, pour ma part ce sera sans vin. Sinon comme c’est puissant en goût, je vous conseille un rouge bien capiteux et tannique, comme par exemple Ma Griffe du Domaine de l’Ours à Dully sur la Côte, un assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir élevé en barrique.

Accord met-bière:

Un plat de pâtes et une bonne bière c’est un mariage qui fonctionne particulièrement bien. Pour accompagner ce plat très goûtu je vous propose la bière Private IPA de Dive Bär, brassée artisanalement à Gland

Mes bonnes adresses:

Pasta Simona, une entreprise familiale qui fabrique des pâtes au Tessin depuis 1938. Étonnant d’ailleurs qu’on ne retrouve pas ou difficilement cette marque suisse chez nous en Romandie!

Trucs et astuces:

Pour gagner du temps, le presse-ail est un formidable ami; pas besoin de peler la gousse avant de la presser et pas de doigts qui puent! Si vous n’avez pas encore de râpe micro-plane, foncez vous en procurer une, c’est un outil indispensable pour zester les agrumes et le fromage. Al dente signifie que les pâtes soient encore un peu fermes sous la dent. Cette forme de cuisson s’utilise pour le riz, certains légumes et fut citée pour la première fois en 1827 par le duc napolitain Ippolito Cavalcanti, ami de l’illustre poète Dante Alighieri, dans son guide “cucina teorico-pratica