Beaucoup de monde a entendu parlé du citron caviar, mais peu ont eu la chance d’en déguster, déjà parce que c’est super cher et aussi parce que c’est rare. Des petits malins ont pensé avoir trouvé la parade en vendant du faustrime pour du citron caviar. D’ailleurs cette erreur de nomenclature se retrouve également chez quelques pépiniéristes qui vous vendent la plante avec le faux nom. En fait, le faustrime c’est un hybride de citron caviar et de limequat (lui-même hybride de citron vert et kumquat). Il est allongé comme le citron caviar mais en plus dodu. Pendant quelques temps, le faustrime a subi une mauvais presse à cause de cette erreur. Je souhaite ici réhabiliter ce fruit extrêmement parfumé et délicieux en cuisine. Son parent le citron caviar lui a donné une pulpe qui s’émiette comme des grains de riz, c’est très original comme texture, et le parfum ! Ah le parfum du faustrime, c’est magique ! C’est de la citronnelle pure, c’est frais, délicieux mais un peu volatil donc pas très dominant en cuisine. Contrairement au citron caviar, on peut facilement utiliser le zeste et cuisiner le fruit; il se récolte lorsqu’il est encore un peu vert. La pulpe en forme de grains de riz, craquant en bouche, délicieusement parfumées m’a immédiatement inspiré cette recette. En fait je l’ai adoptée c’était le 1er de l’an il y a quelques années; vous savez ce moment pénible après une nuit (un peu) imbibée, un frigo désespérément vide et tous les magasins sont fermés. C’est comme un médicament pour se remettre des émotions de la veille. C’est mon fameux riz-détox !
Ingrédients pour 2-3 personnes:
- 2 faustrimes
- 1 tasse de riz basmati
- 2 tasses d’eau froide
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1/2 piment rouge ou 1/4 de poivron rouge
- Quelques noix de cajou ou cacahouètes grillées, si possible non-salées (optionnel)
- 2 œufs
- 2 c-a-s de sauce soja
- 1 c-a-s de vinaigre de coings à la pulpe de yuzu
Commencez par rincer le riz à l’eau froide, placez-le dans un autocuiseur de riz avec deux fois son volume d’eau, zestez 1 faustrime avec la râpe microplane dans le riz et cuisez le tout comme d’habitude. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol, et fouettez légèrement avec une fourchette puis versez-les dans le riz bouillonnant avec son eau, bien mélanger pour répartir l’omelette avec le riz. Pendant que le riz et les œufs cuisent, émincez la coriandre grossièrement, le demi piment brunoise (sans les graines), hachez grossièrement les noix de cajou et zestez sur la planche de travail le 2ème faustrime. Reprenez vos 2 faustrimes, découpez-les dans la longueur, en 4. Entaillez les membranes solides et sans intérêt gustatif, grattez avec le couteau la pulpe et réservez la sur la planche de travail.
Lorsque le riz est cuit, débranchez l’autocuiseur, puis ajoutez-y tous les éléments en conservant un peu de coriandre ciselée pour le décor, bien mélanger et servir sans attendre.
Ce plat se suffit à lui-même, sans sel, sans graisse, ni sucre. Si vous souhaitez quand même assaisonner ce plat, je vous propose une sauce ponzu à ma façon; dans un petit bol unissez 1 c-a-s de vinaigre de coing à la pulpe de yuzu et 2 c-a-s de sauce soja. Ce condiment ajoutera une touche gourmande et acidulée.
Infos allergies:
En 15 minutes chrono si vous êtes bien organisé vous aurez préparé un riz gourmand, avec plein de goûts et de couleurs, très peu calorique, végé/végan (sans l’omelette) et 0 allergie (sans les cacahouètes ni le condiment).
Accord met-vin:
Si c’est le 1er de l’an, préférez un bon thé au jasmin, sinon je vous propose un Chardonnay hors-série 2015 du Domaine de la Colombe
Accord met-bière:
Soigner le mal par le mal… Ou pas, ici je vous propose une magnifique blanche, L’Ecume du Léman de la Brasserie de la Côte
Mes bonnes adresses:
Maintenant vous me direz : « mais où trouver des faustrimes ? » Et bien chez moi, nous sommes quelques rares producteurs en Europe à en faire alors que c’est un fruit très intéressant pour sa texture et son parfum extraordinaire. Sa saison de récolte est assez courte, de septembre à novembre, voir décembre en général.
Trucs et astuces:
Pour la version végé ou végane, remplacez l’omelette par du choux blanc finement découpé et préalablement assaisonné de vinaigre et une pointe sel – une tuerie ! Ce riz accompagne très bien des curry et autres plats en sauce d’inspiration asiatique ou indienne. Si vous n’avez pas d’autocuiseur de riz, foncez vous en procurer un, les moins chers comme le mien coûtent une centaine de CHF, vous ne le regretterez pas, sinon utilisez simplement une casserole ou une poêle si possible anti-adhésive avec un couvercle et cuisez à feu doux.
La peau se retire facilement avec les doigts. Quant au fromage frais de chèvre, il est réalisé à la ferme par la famille Burnet de Aubonne, tout est artisanal. D’ailleurs leurs déclinaisons de fromages de chèvre est fantastique, au poivre, cendré ou encore aux fines herbes et je vous recommande les petits bouchons secs qui évoquent le parmesan, un pur régal!
Durant ce temps de cuisson, préparez les rillettes dans un saladier avec l’aide d’une fourchette; incorporez le reste du filet de féra fumé (sans la peau), le fromage frais de chèvre et amalgamez le tout pour obtenir une farce avec un peu de texture. Evitez de mixer tous ces éléments délicats, il faut conserver de la mâche. Hachez très finement l’oignon nouveau et le 1/2 bouquet d’aneth, incorporez-les à la farce. Ajoutez le 1/2 jus de citron vert, si c’est trop sec et compact, ajoutez en plus une cuillère à soupe d’eau froide, assaisonnez avec une pincée de paprika fumé et du poivre fraîchement moulu. Pas besoin de saler; le poisson l’est déjà suffisamment.
Pour cette nouvelle recette, j’ai poussé l’exercice à utiliser un maximum de produits du 
Pendant que ça cuit à feu moyen, lavez le poivron rouge, et une fois séché, placez-le dans le four préchauffé fonction grill à 250C. Le poivron va noircir, il faudra le retourner quelques fois pour que toutes les faces soient noircies. A ce moment, retirez du four le poivron, puis placez-le dans un sac plastic bien fermé avec un noeud. Puis, placez 4-5 carotte fanes sans les gratter (ni les éplucher) dans de l’eau froide et cuisez-les al dente pendant env. 10-15 minutes. Lorsque les carottes cuisent, vous pouvez sortir le poivron de son sac plastic et retirer très facilement la peau avec les doigts. Coupez-le, profitez-en pour l’épépiner et réservez de côté pour la suite des préparations. Au bout des 30 minutes, les pois chiches devraient être cuits, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide pour les refroidir et réservez de côté. Maintenant vous pouvez procéder à la réalisation des 5 variantes.
Dans le mixer, ajouter 50 gr de pois chiche cuits, 50gr de 
ncez bien le bol de votre mixer puis ajoutez-y 50gr de pois chiches cuits, le poivron grillé-épluché, les pétales de tomates séchées (de préférence à l’huile), une gousse d’ail, des pluches de céleris branche, une pincée de paprika (fort), une pincée de paprika fumé, une pincée de sel, le jus d’un 1/2 citron et une rasade d’huile d’olive. Quand votre houmous est bien mixé, versez-le dans un bol et décorez avec une pincée de paprika et une lichette d’huile d’olive
Commencez par verser le lait dans une casserole haute. Pendant que le lait chauffe, zestez entièrement 1 citron et pressez 3-4 citrons pour obtenir env. 1dl de jus. Quand le lait bout, versez le jus et les zestes dans le lait, mélangez avec une cuillère en bois, ça va vite cailler. Retirez du feu, laissez refroidir un moment à couvert. Sur un bol profond, disposez une passoire et tapissez-la avec un linge de cuisine (idéalement avec une gaz à fromage) et versez par-dessus le lait caillé. Réunissez les bords du tissu avec vos mains – attention à ne pas vous brûler! – et pressez légèrement pour en extraire le petit-lait. Surtout ne le jetez pas! On verra plus loin comment l’utiliser. Dans un autre bol, versez le pressé de lait caillé, ajoutez le persil plat finement ciselé, salez, poivrez et mélangez intimement tous les ingrédients avec une fourchette. Sur votre plan de travail, disposez à plat votre gaz à fromage bien essorée, déposez par dessus le fromage frais et à l’aide des mains, formez une galette carrée, emballez-la bien avec tout ce qui dépasse de tissu et pressez encore avec un poids pendant au moins 1 heure au frigo.
Reprenez votre paneer du frigo; enfoncez les piques en bois tous les 1.5cm env. puis découpez les brochettes à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, mouillé à l’eau froide, grillez les brochettes dans une poêle rainurée légèrement graissée à l’huile neutre pour obtenir les croisillons recto et verso.
Pour apprendre à connaître et apprivoiser un agrume en cuisine, je commence toujours par le tester dans des recettes simples. L’inspiration m’est venue d’un plat ultra-rapide, sans chichi et en plus économique; “Spaghetti al Limone” Une spécialité traditionnelle de la Côte Amalfitaine en Italie et qui me rappelle les fins de soirées entre amis. Il y a bien longtemps, quand j’étais encore jeune et que j’écumais le danse floor du MAD de Lausanne, on finissait assez souvent chez moi à 5h du mat’, dans mon tout petit appartement de la Place de la Palud avec des amis pour manger des spaghetti au citron ou à l’ail. C’était il y a bien longtemps…
Quand les pâtes sont cuites (soyez précis: AL DENTE!), sortez-les de l’eau à l’aide d’une pince et mettez-les directement dans le plat creux contenant les autres ingrédients. Ce faisant, sans les égoutter, on récupère juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour la sauce. Versez par dessus le mélange huile-jus de citron battu, mélangez intimement tous les éléments aux pâtes et servez sans attendre.
La recette traditionnelle est originaire de la région napolitaine et du Vésuve; on n’y ajoute ni piment, ni parmesan. Mais comme je suis un peu accro aux piments, j’en mets partout. Et surtout, cela ajoute de la couleur dans l’assiette, un élément très important à mes yeux. A défaut de piments frais, on peut ajouter ceux à l’huile d’olive, des séchés en copeaux ou pourquoi pas de la pâte de piments.