Une mangeoire à la gare

 

Lorsque le buffet de la gare de Lausanne fut fermé, les habitués ont redouté qu’il ne rouvre plus. Cette crainte est maintenant confirmée : le buffet est remplacé par une succursale d’un groupe spécialisé dans les repas végétariens. Un tel établissement fonctionne déjà dans la gare de Berne et tout ce que l’on peut en dire, c’est qu’il est possible d’y apaiser sa faim. Mais c’est tout. C’est une mangeoire pour combler le vide de l’estomac, ce n’est pas un restaurant.

Le buffet de la gare de Lausanne était un des attraits du lieu. On y dispensait une cuisine de brasserie, simple, appétissante, traditionnelle, conforme au goût local, arrosée de vins du pays : des filets de perche au papet vaudois en passant par la choucroute et le coq au vin. Tout cela disparaîtra et ne sera plus accessible. Il y a certainement plus d’argent à gagner par un buffet de salades et de petites graines que par une cuisine élaborée, qui requiert un personnel qualifié. Certes on a échappé à la mangeoire Mac Do, qui eut été un véritable blasphème en ce lieu, mais le résultat n’est pas meilleur.

Une ville n’est pas l’entassement dans des cages à lapin d’individus interchangeables qui consomment des nourritures standardisées, débitées par des grandes surfaces et de la restauration rapide. C’est un lieu d’agapes conviviales, consommées tranquillement dans un environnement agréable, bénéficiant d’une cuisine savoureuse et d’un service amical. Certes il subsistera en ville des bistrots sympathiques, mais c’était un privilège de Lausanne de présenter un lieu convivial dès le quai de la gare. Cela rappelait le bon vieux temps où du monde entier des touristes venaient en Suisse romande parce que le temps s’y était arrêté et qu’il y faisait tellement bon vivre. C’est une façon de vivre au sens plein du terme, de s’habiller, de se loger, de se nourrir, d’aimer, de se distraire, conformément à des traditions. En un mot c’est cultiver son plaisir en toutes choses.

Une mangeoire végétarienne en est l’antithèse. On s’y abstient de viande et de poisson par suite d’un amour affecté pour les animaux, on se prive pour avoir bonne conscience, on se refuse au bien-être, on patauge dans le mal-être, on s’y vautre, on s’y accoutume. La culture n’est plus qu’une abstraction, gérée par le snobisme et la spéculation : des spectacles abscons, des peintures non figuratives, des musiques ennuyeuses, des nourritures chichiteuses Pour retrouver le plaisir, il ne reste plus alors que la violence, la biture vite fait, la pornographie et la drogue.

Jacques Neirynck

Jacques Neirynck

Jacques Neirynck est ingénieur, ancien conseiller national PDC et député au Grand Conseil vaudois, professeur honoraire de l'École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL), d'origine belge, de nationalité française et naturalisé suisse. Il exerce la profession d'écrivain.

34 réponses à “Une mangeoire à la gare

    1. Cher M. Neyrinck,

      J’admets ne pas être un de vos plus chauds partisans en politique mais votre coup-de-gueule ne me laisse pas froid et me fait chauffer tant votre propos est juste. Que l’on veuille manger végé, locavore ou je ne sais quoi, pas de problème.
      Mais un “Buffet de la Gare” est un endroit où l’on devrait trouver de tout, de la fondue au steak, du végétarien et autres, c’est uniquement une question de composition de la carte. Les gens mangent ce qu’ils veulent, mais arrêtons – chez certains – de vouloir nous expliquer comment manger “juste”. Comme le dirait un ancien Bâtonnier genevois, ceux qui pensent juste ne raisonnent pas pour autant bien.
      Vu la nouvelle carte et le “style” de l’endroit, il devrait se nommer “L’inappétence”.

    2. Allez manger du mammouth dans une caverne si c’est trop pour vous. C’est assez effrayant de vous lire dans cette obsession du c’était mieux avant. Le buffet n’avait plus l’attrait que vous laisser entendre. J’aime le papet et la saucisse ce qui ne m’empêche de manger des graines.

  1. Le dérèglement climatique, dont vous avez parlé dans un autre billet, est ici un sujet central. La consommation de viande est une des sources majeures de déforestation, d’accaparement des terres, d’émission de gaz à effet de serre et de consommation d’eau et d’énergie fossile. Respect des traditions culinaires ou pas, les personnes, trop peu nombreuses, qui se soucient de ces problèmes ont aussi le droit à des lieux où se restaurer en limitant leur impact.
    Je vous encourage à vous renseigner sur la quantité de ressources impressionnantes nécessaires pour produire un kilo de viande de boeuf. Ainsi que sur l’impact environnemental de faire venir de la perche depuis un lointain pays de l’est, puisque depuis longtemps il n’y en a plus suffisamment dans nos lacs.

    1. Dans la plupart des restaurants, voire tous, il y a des plats sans viande et cette liberté de se nourrir végétarien est respectée. Ce qui ne va pas c’est quand la liberté des autres ne l’est plus.

      1. La seule liberté qui semble compter pour vous cher Monsieur, c’est la liberté que procure votre compte en banque.
        Hélas vous n’êtes pas le seul à en avoir. Vive le libéralisme que vous aimez tant !

        1. Ce n’est pas une affaire de compte en banque, cela n’a rien à voir, c’est une affaire de goût. Il ne faut pas être riche pour manger une choucroute. C’est une liberté fondamentale que de choisir son mode de vie, ses repas, ses vêtements, ses divertissements, sans jamais vouloir l’imposer aux autres.

  2. Au préalable… ce sont surtout les animaux qui pataugent dans le mal-être avant d’honorer votre assiette et rassasier votre appétit soi-disant convivial… mais en fait… des plus ogresques… et grotesques… vous ne pouvez plus vous laisser aller à de tels propos quand de nombreuses associations réalisent un travail de documentation remarquable pour dénoncer des actes d’une cruauté insoutenable envers les animaux… je vous laisse imaginer ce que peut ressentir un boeuf, encore vivant, suspendu à un crochet qui lui traverse la patte… oui oui, c’est bien lui qui se trouve dans votre assiette… bonne dégustation!

    1. Je ne plaide pas pour une alimentation carnivore mais pour la liberté laissée à chacun de se déterminer en fonction de ses convictions et de ses goûts. Je plaide pour la tradition culinaire de ce pays et contre l’imposition à tous des convictions de quelques-uns. Je plaide pour les bistrots traditionnels et contre les chaînes de mangeoires. Si c’était un Mac Do pour les carnivores, j’aurais plaidé contre lui. La culture c’est aussi la cuisine. Un être civilisé mange, un barbare se nourrit.

  3. Les mangeoires sont plus rentables, c’est vrai, et il commence à y en avoir beaucoup en Suisse romande. Un double McDo, a ouvert sur l’autoroute du Valais. A la gare de Geneve Cornavin, le buffet a aussi disparu. Il reste les excellents restos des quartiers de nos gares romandes. Certains n’ont même rien à envier au célèbre Train Bleu de la Gare de Lyon à Paris.

  4. Comme vous, j’ai aussi de bons (et de mauvais souvenirs) au “Buffet”.
    Mais la bonne nouvelle, c’est que ça reste un restaurant et pas un magasin d’électro-ménager.

    Et bon, je ne suis pas végétarien, mais c’est une tendance qui concidera, je l’espère avec le nouvel hideux musée cantonal. Sur le point de vue artistique, je n’ai apparemment pas le même que vous.
    Ni sur l’art, ni sur l’architecture
    🙂

  5. Ce que nous avons aimé ira au musée. Les visiteurs de demain regarderont étonnés, pour le plus jeunes, ou amusés, ou encore projetteront des rêves sur l’époque qu’ils n’ont pas vécue. Le monde du futur aura peut-être aussi ses recettes vintage, sorties du livre de l’école ménagère des années 60, où le beurre noir, les sauces, le caramel brûlé n’étaient pas encore classés dans la liste d’effets secondaires des plats traditionnels. Ces odeurs et ces bons goûts auxquels on a commencé à renoncer à contrecoeur, par souci de santé, ont fini par être rejetés sans regrets pour mieux en faire le deuil. Je ne mets pas en doute les résultats de recherches sur les effets d’aliments ou de modes de cuisson pouvant favoriser la maladie (cancer, cholestérol), mais déplore les réactions qu’elles engendrent dans le public à grande échelle. Il suffit de se souvenir qu’il y a quinze ans environ, les emballages de margarine avaient chassé ceux de beurre. Et maintenant le mouvement repart en sens inverse depuis la réhabilitation relative du beurre contre les propriétés pas si idéales de la margarine. En parallèle, le commerce de l’alimentation, et maintenant la restauration, suivent et donnent de l’élan aux choix orientés par la peur de devenir malade. Placez côte à côte une assiette de choucroute et une assiette végane, et derrière chacune d’elles le client caricatural qui se réjouit d’être à table. Le premier, gros et rouge, respirant difficilement : « Mmm… » Le second, mince et pâle, droit sur sa chaise : « Mmm… » Entre ces deux extrêmes où l’un « s’empoisonne », et l’autre « se soigne », il y a tous les degrés intermédiaires que l’on pourrait ainsi qualifier de « peu, à plus ou très raisonnable ». Entre l’assiette traditionnelle et la dernière née, souffle le courant de la médecine dite douce ou naturelle, et partiellement en sens contraire celui de la médecine tout court, avec moins de force parce qu’elle ne s’exprime pas en brandissant de grandes certitudes à l’instar des « connaisseurs de la nature ».
    On souhaiterait que la culture, au sens large, ne perde pas ses meubles, ses livres, ses instruments de musique et… ses tonneaux à choucroute. Cela nous ferait perdre le sens du toucher, l’ouïe, le goût sur la langue, avant de plonger dans la tombe. Mais rassurons-nous, les suivants encore debout ne seront pas pour autant sans sensitivités, et qu’auront-ils en réalité perdu ? Je répondrais, avec mon pessimisme absolument naturel : «Rien… »
    Pour conclure ce commentaire, aux plus jeunes ou moins vieux qui désirent aller au musée du plaisir des sens vintage, gastronomie folle à en mourir, prenez le risque de découvrir, si pas encore, l’oeuvre de Marco Ferreri : « La grande bouffe » (1973). Il vous emmènera dans un buffet en plein air « à vous foutre en l’air la santé en riant ». Mais si vous avez pleuré, alors allez manger une saine assiette à la Place de la Gare 11 à Lausanne, vous serez guéri !

  6. Dans une gare passent chaque jour des milliers de personnes de toutes les cultures et habitudes alimentaires différentes. L’idéal ce serait un Restaurant varié. Mais, le sectarisme a gagné une autre bataille et je trouve ça stupide et pas logique du tout. Je lui souhaite une faillite en bonne et dûe forme.

    1. Non, ne déclarez pas la guerre à ce nouveau Buffet de Gare, pensez à l’image de paix que nous inspirait le portrait du Général Guisan dans la grande salle… Mais, au fait, est-ce qu’il y est encore ?..

  7. Si la liberté est si importante pour vous, pourquoi un entrepreneur ne pourra pas choisir son concept de restaurant comme il l’entend?
    Iriez-vous reprocher à un restaurant indien ou japonais de ne pas servir de coq au vin?

    Ce concept ne vous plait pas? C’est compréhensible mais vous avez la liberté de ne pas vous y rendre…
    C’est d’ailleurs ainsi que les concepts de restaurants restent ou disparaissent et il faut donc en déduire que l’ancien buffet de la gare ne plaisait malheureusement plus.

    1. Il y a une variété de restaurants dans Lausanne, y compris végétarien. En revanche, il n’y a qu’un restaurant à la gare qui devrait par principe servir tout le monde.

  8. Je suis souvent en désaccord avec les idées de monsieur Neirynck, mais là je partage à 100% son sentiment. C’est un véritable scandale de ne pas avoir maintenu le Buffet de la Gare dans son jus, comme on l’a fait, fort heureusement, au café Romand à Saint-François. Ce genre de lieux, on n’a pas le droit d’y toucher. Ils sont porteurs de l’âme d’un peuple. Le papet vaudois et la saucisse aux choux, les filets de perche, c’est notre identité. On n’avait pas le droit d’y toucher. La sensibilité végane de Nathalie C. est une chose incompréhensible. Si elle est végétarienne, comme l’était aussi Hitler, c’est son choix personnel – respectable. Comment ose-t-elle prétendre l’imposer aux autres?

    Enfin, dans un Buffet de la Gare le portrait du général Guisan est absolument obligatoire, nécessaire, indispensable, ainsi que ceux des conseillers fédéraux vaudois. Le seul changement qui eût été tolérable eût été d’ajouter, comme il se doit, celui de Guy Parmelin.

    1. @ M. Ouin-Ouin.
      Le choix de Natalie C. n’est pas « une chose » incompréhensible, mais sa solution immédiate à la souffrance infligée aux animaux. Dans son commentaire, elle milite pour une cause en donnant ses arguments. Jusque-là elle n’a pas cassé la vitrine du blog, ni aspergé de peinture les textes des commentateurs. Je ne vois donc pas où il y aurait de sa part une volonté « d’imposer son choix aux autres ». Par contre citer Hitler « qui était végétarien » ne vous honore pas dans votre démonstration d’idées. Vous ne défendez pas vos opinions, vous attaquez, c’est bien vous qui cherchez à vous imposer, sans grand soucis d’honnêteté intellectuelle.

        1. Mais non, prendre connaissance des sentiments de tristesse, des opinions ou rêves des autres n’est pas insupportable. Offrez un bouquet de fleurs et légumes à Natalie et vous verrez qu’elle baissera déjà le ton. Puis vous pourrez de nouveau manger une saucisse aux choux sans être obligé de penser à elle. A moins qu’elle vous invite pour partager un bon plat de choux bouilli sans viande, posé sur une belle nappe illuminée par une bougie…

  9. Grosse fatigue il me semble… Conclure en parlant de violence, biture, pornographie, drogue… Un peu de repos ferait de bien sans doute.
    Je suis carnivore, et je ne vois pas en quoi ce nouveau restaurant est une atteinte a mes choix cullinaires. Jusqu’a nouvel avis je n’ai pas d’info comme quoi il est obligatoire d’aller se sustenter dans de restaurant. Il faut garder son calme et son sang froid. Des statistiques ressentes nous indique que de plus en plus de gens se tournent vers de la nourriture non carnée. C’est leur choix et leur liberté. S’il vous plait, pas d’intégrisme d’un cote comme de l’autre.
    Une bonne tisane ou un verre de rouge bio fera sont effet.

  10. C’est bien de pleurer les traditions d’antan, c’est mieux de préparer les consciences à un monde nouveau. Il y aura encore des gares, mais rendues à leur fonction première, un lieu de passage entre un lieu d’habitation et un lieu de travail. Or le travail, ce sera d’abord « faire des choses utiles » et cela en fonction d’un principe simple: ne fais pas aux autres ce que tu ne voudrais pas qu’ils te fassent. Exclue la pollution, exclue la violence, exclu le pouvoir arbitraire, même du plus grand nombre sur les minorités. On aura une société construite autour de petites propriétés agricoles produisant la nourriture pour 50 ou 100 personnes en moyenne, où la moitié des travailleurs sera occupée sur place, l’autre moitié assurant les services nécessaires à la cohésion de l’ensemble du pays. Et l’industrie ? Puisqu’il y aura encore des gares, il faut bien qu’il y ait encore des trains. J’imagine que les limites d’un Etat, d’un pays, d’une nation, ce seront les limites nécessaires à la production industrielle.

    1. @ M. Verhelst
      Le monde idéal que vous exposez, hormis la pollution, est « Back to the future »… Je voudrais bien préparer ma conscience à ce monde « nouveau » qui est… derrière nous ! (Back to the future, réalisation Robert Zemeckis, 1985).

      1. @ Dominic
        Vous voyez une autre solution pour permettre à 9 milliards de personnes de vivre sur cette terre avec les mêmes droits que nous ? Quoi qu’il en soit, je ne pense pas qu’on ait le choix, il y a d’abord une catastrophe générale, elle est en cours, puis une reconstruction.

        1. @ M. Verhelst
          Je n’ai pas fait la critique des solutions que vous exposez dans votre commentaire, je pense seulement qu’elles dépeignent l’organisation et le fonctionnement de notre société dans passé, à l’image de la Suisse quand elle comptait 4 millions d’habitants. Le « monde nouveau » que vous projetez dans le futur s’en inspire, et je n’ai pas pu m’empêcher de songer à « Back to the future » qui met en scène la réalisation d’un rêve, une pure fiction, mais je ne citais pas ce film dans l’idée d’ôter le sérieux de vos propositions pour construire un monde meilleur, même si je pense que c’est difficilement réalisable. Avec recul, donc, vous pourrez avoir aussi du plaisir à voir (ou revoir ?) cet ancien film culte !

  11. “Le papet vaudois et la saucisse aux choux, les filets de perche, c’est notre identité.” Heureusement qu’elle ne se résume pas qu’à cela ! Comme les moules et les frites pour nos amis belges ! (Bonjour les clichés). Beaucoup d’argumentations d’un autre temps dans ces échanges. Beaucoup d’aveuglement et d’insensibilité face à l’urgence du futur pour nos enfants. Si le buffet de la gare a disparu, une des causes premières n’était-elle pas la médiocrité de sa cuisine ? Filets de perches de Pologne, saucisses aux choux insipides. De quoi vous ouvrir l’esprit à la cuisine végétarienne, de qualité en plus. J’apprécie énormément les moments de rencontres au Tibits de la Gare de Berne et j’ai arrêté depuis longtemps de me rendre malade au buffet de la gare de Lausanne.
    ” des spectacles abscons, des peintures non figuratives, des musiques ennuyeuses, des nourritures chichiteuses. Pour retrouver le plaisir, il ne reste plus alors que la violence, la biture vite fait, la pornographie et la drogue.” Comment Monsieur Neyrinck pouvez-vous vous abaisser à de telles arguments ? Ne pensez-vous pas que la violence de l’époque n’a rien à apprendre à celle de votre génération ? Ni les bitures et les drogues d’ailleurs….

    1. Où avez-vous trouvé que j’aie écrit: “Le papet vaudois et la saucisse aux choux, les filets de perche, c’est notre identité.” On ne peut pas écrire une commentaire sur un texte que l’on invente soi-même pour discréditer un point de vue que l’on n’accepte pas. La cuisine du terroir ne résume pas l’identité d’un peuple mais elle en fait partie.

      1. Cette affirmation n’est effectivement pas de vous. Mon mouvement d’humeur a repris des arguments du débat. J’aurais dû le préciser, veuillez m’en excuser. Actuellement, il me semble que face à l’urgence de la problématique climatique, nous devons éviter d’alimenter les réactions d’hostilité aux décisions essentielles qui doivent être prises. Il en va, c’est une question de responsabilité, de l’avenir des générations futures. Le débat n’est pas pour ou contre le végétarisme ou le respect des traditions culinaires.

        Ce que nous mangeons a un impact considérable sur le climat et donc sur l’état de la planète. L’élevage, notamment, est une source très importante d’émissions de CO2, car le bétail émet une quantité importante de méthane et sa production intensive nécessite beaucoup de ressources alimentaires. Elle est aussi responsable d’une partie de la déforestation mondiale.

        Le dernier rapport du GIEC recommande d’ailleurs une diminution importante de la consommation de viande. Tout ce qui peut y contribuer est bénéfique, indépendamment du fait que ce soit une chaîne commerciale qui le propose.

        1. Le débat face au problème du réchauffement climatique dérive de plus en plus pour traquer les comportements désignés coupables par des militants qui se sentent appelés à sauver la planète. Leur prise de conscience du problème ne leur permet pas de s’arroger le droit de bousculer partout où bon leur semble sous prétexte d’urgence. Les « décisions essentielles » ne peuvent pas attendre ? Et parmi celles-ci l’imposition d’un Buffet de Gare végétarien peut-être ? Ou d’une cantine scolaire montrant le bon exemple aux plus jeunes pour les dégoûter de la viande ? Cela devient ridicule ! Cet enseignement intensif, offert par des personnes bien intentionnées qui s’appuient sur des notions partielles ou mal comprises, est franchement pénible ! Il serait préférable de continuer à informer sérieusement, sans le concours de ces missionnaires qui récitent leur texte par coeur.

  12. Commentaire d’un autre temps, ridicule. La cuisine végétarienne demande justement beaucoup plus de temps de préparation que plonger un saucisson. Et ce n’est ni une privation, ni un amour affecté pour les animaux. Quelles sottises. Mangez-vous encore des cuisses de grenouilles ?

    1. Oui, j’adore les cuisses de grenouille, les escargots, le foie gras et les huîtres. En revanche, je ne mange guère de porc et jamais de hamburger.

  13. Critiquer le Tibbits, chaine végétarienne, pourquoi pas, en attendant il faut reconnaître que Lausanne a été un peu plus intelligente que Genève qui a mis dans son Buffet de la gare …un Burger King américain à burgers et frites bien huilés.
    Tibbits a un grand succès outre Sarine et l’on comprend car tout y est très bon, même si végétarien… Et l’on ne peut que regretter que pareille enseigne ne soit pas présente dans la Cité de Calvin, étant partout pourtant ailleurs dans les grandes villes suisses…

    1. Oui, j’ai dû fréquenter le Tibbits à Berne car c’était le seul restaurant de la gare. Je n’ai pas aimé. Je ne suis pas opposé aux restaurants végétariens mais au fait de les placer dans un en endroit qui ne laisse pas de choix. Feu le Buffet de la Gare proposait des plats sans viande et d’autres. C’est ce choix qui est supprimé et c’est inadmissible.

  14. Triste de lire autant d’absurdités et que vous cataloguez des gens dont vous ne connaissez ni la raison ni le choix d’être végétarien. Le monde a évolué et a décidé de prendre soin de sa planète et de TOUS ses habitants. En 2018 vous ne pouvez plus avoir des messages aussi fermés et négatifs.
    La violence, la biture vite fait, la pornographie et la drogue ? Y en a un qui aura le courage de vous retirer des blogs du Temps avant que ça dégénère encore plus ? Quoique, ça sera marrant de vous lire péter une case quand vous apprendrez qu’il y a un resto VEGAN qui arrive en ville…

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