Au Vietnam, on mange tiède

En marge de mon activité à l’Observatory et de mon rôle de communicant pour le festival Coracle (post à venir), je profite évidemment de mon séjour au Vietnam pour approfondir mes connaissances en cuisine vietnamienne. Si jusqu’à maintenant je m’étais borné à suivre des recettes ou à en adapter (moment d’auto-promo: vous pouvez aller sur mon blog de recettes si jamais), j’ai cette fois le temps de me plonger dans cette gastronomie riche et complexe.

Sans rentrer dans les détails car il existe nombre de publications à ce propos, la cuisine vietnamienne repose sur deux principes d’équilibre principaux.

Le premier est la règle des cinq éléments : le bois, le feu, la terre, le metal et l’eau. A chacun de ces éléments correspond une saveur (l’aigre, l’amer, le sucré, le piquant et le salé), un sens (la vue, le goût, le toucher, l’odorat et l’ouïe), mais aussi une couleur, un organe, un élément nutritif, une texture.

Le second principe d’équilibre est basé sur le ying et le yang, la complémentarité des contraires, en l’occurence le froid et le chaud. On ne parle pas de température à laquelle est servie la nourriture, mais de l’effet de tel ou tel ingrédient sur le corps. Ainsi, les légumes verts ou les fruits aigres refroidissent l’organisme alors que la viande rouge, les fruits sucrés ou les légumes “piquants” (poireaux, oignons, …) le réchauffent. Certains aliments sont neutres, et, pour compliquer le tout la constitution de chacun.e, les modes de préparation et les saisons interviennent aussi dans l’équation. Pour en savoir plus et obtenir une liste des aliments froids et chauds, vous pouvez par exemple cliquer ici.

Tous les vietnamien.ne.s – ou presque – savent si tel ou tel légume ou fruit est froid, chaud, neutre ou les deux. Le Vietnam est une nation de foodies informés 😅.

Comment ce second principe s’applique-t-il au jour le jour ?

Le matin, au réveil, on va privilégier des plats constitués d’aliments chauds, épicés, qui éveillent les sens après une nuit de sommeil qui a refroidit le corps. On va manger du pho, du riz gluant ou du riz accompagné de porc au BBQ et d’un oeuf au plat (le fameux cơm tấm, que je vous conseille).

A midi, pour rafraîchir son corps après le labeur, on mange des salades de nouilles froides contenant beaucoup de légumes verts crus, des rouleaux d’été, des viandes blanches, des poissons.

En cas de refroidissement, on va se faire une soupe de poulet au gingembre et aux oignons de printemps. Si on a de la fièvre on boit des jus de fruits “froids”, etc. L’alimentation est une médecine, préventive et de traitement. Elle peut aussi être source de maux.

Voici une recette d’un plat froid, à déguster en été : les courgettes au tofu. On prend une courgette que l’on coupe en tronçons de 5 centimètres. On les vide afin d’obtenir des cylindres, que l’on cuit à la vapeur. Pendant la cuisson, on s’occupe de la farce : tofu émietté, champignons à peine revenus, sel, poivre. Lorsque les cylindres végétaux sont presque cuits, on les fourre de farce et on termine la cuisson des contenants.

A l’inverse, on pourra avoir une salade d’accompagnement presque exclusivement composée d’aliments chauds, à l’image de l’aubergine à l’ail et au piment. On prend une aubergine que l’on va “brûler” (sur une flamme ou dans un four), puis peler. A la chair tiède, on ajoutera une sauce à base de nước mắm (la célèbre sauce à base de poisson fermenté), de vinaigre blanc et de sucre. On ajoute de l’ail et du piment, préalablement finement hâchés. On garnira avant de servir avec de la coriandre ciselée.

Il va me falloir encore pas mal de temps pour correctement comprendre les tenants et aboutissants du ying/yang culinaire vietnamien, mais cette grille de lecture est plutôt intéressante et inspirante, notamment pour le développement de nouvelles recettes 🙂

Yan Luong

Yan Luong

Cela fait 15 ans que Yan Luong roule sa bosse dans les métiers du digital et des médias sociaux, en tant qu'intrapreneur, puis consultant indépendant. Il y a trois ans il se lance dans la restauration et l'organisation d'évènements, sur son temps libre. Il est à Ho Chi Minh City, Vietnam, de septembre 2018 à février 2019, avec pour objectif l'ouverture d'un restaurant au coeur de la mégapole.

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