Clubbing, festival, communication digitale et pop ups

Cela fait maintenant trois mois que je me trouve au Vietnam, et j’ai passé le mois de novembre à l’organisation d’un festival de musique, sur une plage à deux heures de route de Ho Chi Minh City.

J’ai aussi voyagé dans le pays et en ai profité pour tester mes routines de travail à distance (le fameux #remotework cher aux nomades digitaux). Vous pardonnerez donc mon manque d’assiduité en termes de publications.

 

Je vous parlerai du festival dans un post à venir et me propose à vous raconter ce qui se passe du côté de The Observatory, le nightclub & cocktail lounge pour lequel je travaille.

The Observatory a été lancé il y a cinq ans par un duo de Suisses. A l’origine, c’était un centre culturel sis au coeur du premier arrondissement de la ville, avec bar et galerie d’art et dans lequel des soirées clubbing étaient régulièrement organisées. Ces soirées sont rapidement devenues l’activité principale du lieu et ont conduit The Obs (comme on l’appelle ici) à se relocaliser dans un environnement plus propice au bruit, et il prit ses quartiers au bord de la Saigon River, sous forme d’un véritable nightclub, entièrement dédié à la musique électronique (que certains qualifieront d'”underground”). La ligne artistique se veut exigeante et qualitative, et mélange artistes confirmés et nouveaux talents, scène locale et internationale. A l’époque, rares étaient les endroits à proposer une programmation d’artistes internationaux sur base hebdomadaire.

En septembre 2017, la pression immobilière que l’on peut observer partout dans la mégapole força The Obs à déménager encore une fois. Cette recherche dura près de six mois et en mars de cette année, un emplacement fut trouvé, au 10ème étage d’un bâtiment se trouvant dans un quartier en pleine expansion. Un contrat de bail fut signé et ma contribution plus active au lieu débuta. Le nouvel emplacement offrant une capacité bien plus importante qu’avant – 500 places au total, dont la moitié en terrasse – nous avions comme projet l’ouverture d’un restaurant sur ladite terrasse, en complémentarité au club attenant.

The Observatory 3.0 ouvrit ses portes fin juillet, sous forme d’un club entièrement tourné vers la musique et la danse, et d’un lounge en terrasse offrant une vue exclusive sur la ville, un grand bar et une cinquantaine de places assises.

Depuis, on est dans la gestion quotidienne du lieu et on observe comment le public y réagit. On a rapidement fait une constatation : les danseurs veulent danser, à la fois dans le club et sur la terrasse. Le restaurant en exploitation quotidienne n’est donc pas la bonne solution et on se (re)concentre sur l’offre musicale et évènementielle. Mon rôle change, et je prends en charge la communication (très digitale) du lieu, mets en place des outils de gestion et coordonne des collaborations avec des institutions (comme par exemple le British Council). Ce qui explique pourquoi je peux travailler à distance la plupart du temps.

Au niveau restauration, on a choisi la voie du pop up. A l’image de ce que je fais en Suisse avec La cantine du 56, l’idée est d’inviter des restaurateurs à venir s’installer sur notre terrasse de façon éphémère et évènementielle, dans une optique communautaire et d’échange mutuel : nos publics se rencontrent, nos communautés respectives échangent et tout le monde profite de l’expérience. Pour le moment, nous organisons ces pop up sur base mensuelle, on va voir où cela nous mène 🙂

Anan Saigon, la nouvelle gastronomie vietnamienne

Peter Cuong Franklin est un phénomène. Il est partout, a une énergie hors du commun, et est un chef d’exception. Il a notamment ouvert Chom Chom à Hong Kong, et est récemment revenu poser ses valises à Ho Chi Minh City pour y développer la “Cuisine Moi”, la nouvelle cuisine vietnamienne.

Le concept de la “Cuisine Moi”: marier nouvelles tendances, techniques ancestrales et ingrédients traditionnels. Vietcetera – le Kombini local – a qualifié ce qu’on trouve chez Anan Saigon, le resto de Peter, de croisement entre haute gastronomie et street food. Autant dire que je suis fan.

Lors de ma dernière visite, on a commencé par les “tacos vietnamiens”, une reconstruction de ce que sont les “bánh xèo“, des crêpes légèrement croustillantes à base de farine de riz, fourrées de porc et de crevettes. Celles de Anan se présentent comme des crispy tacos tex mex et sont disponibles en versions omnivore (porc et crevettes) et végétarienne (tofu). Inoubliable.

On a enchaîné avec un tartare de boeuf aux truffes servi sur un cracker de riz. Désarmant d’équilibre.

Je vous passe le pho au boeuf wagyu et le banh mi au foie gras. Richesse.

Tout cela pour arriver au point d’orgue: le shot de ver de coco. Traditionnellement, les vers de coco se mangent vivants. Pourtant avide de sensations culinaires fortes, je ne m’y suis jamais attelé. C’est qu’ils foutent un tout petit peu les jetons, ces vers. On nous les a servis sur stick, façon lollipop, enrobés de sucre, légèrement toastés et accompagnés d’un shot rhum-coco. Et j’ai eu un “aha moment”, une révélation. Ces vers ont le goût de gras de boeuf rassis. Du coup, ce n’est compliqué de comprendre pourquoi ils sont considérés comme une délicatesse. Peu de vietnamiens en mangent, mais ceux qui le font savent pourquoi. Maintenant je le sais. Et vous aussi.

Trois restaurants à Ho Chi Minh : numéro un

Je le reconnais, mon dernier post a pu être frustrant pour certains. Je vous avais promis des conseils à propos d’où manger à Ho Chi Minh City, et je vous en ai donné, mais sans révéler d’adresse, sans donner de nom. Dans mes prochaines publications, je dévoile trois de mes endroits préférés. Enfin. Deux. Ou des milliers. Embarquez, on est partis. 

Il est tout d’abord un lieu que je fais découvrir à tous mes ami.e.s en visite, c’est Oc Tran 1. Il s’agit d’un restaurant typiquement vietnamien. Par là je veux dire qu’il est majoritairement fréquenté par des locaux, bien que le menu soit bilingue. Il est situé en bordure de Bui Vien, la « rue des backpackers », là où se trouvent (et végètent, bien souvent) les touristes de passage. Et quand je dis « typiquement vietnamien », c’est aussi que par bien des aspects il ne respecte pas les normes d’hygiène (je n’ai pas écrit « hygiénistes », mais, mmm, restons-en là) que nous connaissons en Suisse. Entendons-nous, c’est très propre, mais la cuisine semi ouverte qui se trouve sur le côté pourrait effrayer certaines âmes sensibles. Après, on ne voit pas souvent ce qui se passe dans nos cuisines suisses, et peut-être mieux ainsi (« smiley gêné »).

Oc Tran 1 est un restaurant de fruits de mer, voici mes plats préférés :

Les seiches frites

Cet item est tout en haut de ma liste, ça doit être mon plat favori du moment. Il s’agit de petites seiches marinées dans de la sauce de poisson avant d’être frites (croustillant + juteux + salé = incroyable). On les trempe dans un mélange de gros sel, de piment et de jus de citron vert, pour un petit « kick » supplémentaire.

Les couteaux au beurre

Ce plat, ou plutôt sa sauce, est un véritable mystère. Il semblerait qu’elle soit à base de margarine locale (qui n’a pas besoin d’être réfrigérée, ce qui est assez remarquable, et assez louche aussi) et de sauce tomate. En tous les cas elle est incroyablement goûtue, et rappelle – si je dois absolument faire une comparaison – la sauce des polpette à l’italienne. Qui aurait été infusée au beurre. Et aux clams. Dans un siphon kisag. Tout ceci se marie évidemment à merveille avec la chair des couteaux. Commandez du pain et saucez, ça en vaut la peine.

Le poisson vache au BBQ

Je n’ai aucune idée du nom de ce poisson, mais traduit littéralement c’est un  poisson vache (« cow fish »). Il a la particularité d’être super moche et très, très charnu. Il est d’abord frit, puis passé au BBQ. On le déguste aussi avec le mélange de gros sel, piment et citron vert dont j’ai déjà parlé, ou avec une mystérieuse sauce verte citronnée.

Les coquilles St-Jacques aux oignons verts

J’ai dans le menu que La cantine du 56 – mon restau pop up – propose aux particuliers un item qui est adapté de ce plat. Il s’agit de petites coquilles St-Jaques cuites au beurre et au BBQ dans leur coquille, et servies accompagnées d’oignons nouveaux. Génie.

Le riz frit à l’ail et les liserons d’eau sautés

Pour accompagner tous ces délices de la mer, rien ne vaut un bon vieux riz frit à l’ail et des liserons d’eau sautés, à l’ail, eux aussi. En général on est entre trois et quatre personnes pour s’envoyer tous ces plats, mais on l’a déjà fait à deux, c’est vous dire à quel point c’est bon. Word.

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. La prochaine fois je vous parle de nouvelle cuisine vietnamienne.

 

Où manger à Ho Chi Minh City ?

Ce billet est le premier d’une série que je vais consacrer à la nourriture au Vietnam. Je vous avais promis dans mon dernier post de vous révéler où et comment il faut manger à Ho Chi Minh City. Je vais aussi vous expliquer où ne pas manger, si comme moi vous aimez le goût des choses et les aliments frais.

Choisissez votre style

Evidemment, si vous êtes au Vietnam, il faudrait manger un peu vietnamien (je dis ça, je dis rien, hein). Néanmoins, l’offre culinaire s’est fortement développée ces 5 dernières années et on trouve de nombreuses enseignes de classe internationale aujourd’hui, dans tous les genres et pour tous les prix. Juste pour l’exemple, mes petits préférés du moment dans tout ce qui est “western cuisine” (comprenez: cuisine occidentale) sont les pizze italo-japonaises de Pizza 4P’s, les tacos tex mex de Sancho Cantina ou les beef cuts de B3 Steakhouse, tous de qualité internationale. Hands down.

Image courtesy of BBC

Je vous passe – pour le moment – les échoppes chinoises, japonaises, coréennes, innombrables et délicieuses. Ces trois pays fournissent les contingents d’expatriés les plus importants au Vietnam, et de fait ont aussi importé leur cuisine et leurs ingrédients.

Mais revenons à nos moutons et admettons que vous voulez manger vietnamien.

Mangez dans la rue

Comme dans de nombreux pays (d’Asie, d’Afrique, d’Amérique du sud et centrale), les meilleurs restaurants de Saigon se trouvent dans la rue. Il s’agit soit de stands plus ou moins mobiles, soit d’endroits fixes, ouverts sur la rue.

Le plus souvent il s’agit d’affaires familiales, qui opèrent devant ou tout près de leur domicile, à des heures très précises. Il n’est pas rare de passer à deux moments de la journée au meme endroit, et de trouver deux stands totalement différents. Ceux-ci sont généralement spécialisés, et ne proposent que quelques plats ou produits. On les trouve aujourd’hui de plus en plus souvent sur Google Maps, sagesse des foules oblige.

Mangez spécialisé

On trouve aussi des restaurants à l’offre plus variée mais toujours spécialisés (BBQ, fruits de mer, soupes, crêpes vietnamiennes, nouilles froide, coquillages, etc.). Comme partout dans le monde, ne faites pas confiance aux restaurants proposant des cartes interminables.

Suivez la foule

Il s’agit là des lieux que les vietnamiens fréquentent et – comme partout – les meilleurs endroits sont ceux qui sont très fréquentés.

Evitez comme la peste les restaurants de “vietnamese cuisine” aux airs trop européens (salles fermées, climatisation, personnel habillé à l’occidentale): ils sont destinés aux touristes et aux “food tours” pour occidentaux, sont la plupart du temps vides et – conséquence directe – ont une rotation de marchandises beaucoup plus lente que les endroits qui marchent. Moins de fraîcheur = plus de risques.

A ce propos, les vietnamiens ont gardé une culture très forte du “acheté du jour”, et ce malgré la démocratisation des réfrigérateurs. Un restaurant qui n’obéit pas à cette règle est rapidement déserté par les locaux.

Sortez de votre zone de confort

Ne cherchez pas l’item rassurant, genre riz frit ou nouilles sautées, dans le menu. Levez vos têtes, regardez ce que vos voisins mangent. Commandez ce qui vous fait saliver, même si vous n’en savez pas le nom. De plus en plus de ces restaurants sous-titrent (plus ou moins bien) leurs menus en anglais, ça tombe plutôt bien, non?

Demandez comment ça marche

La cuisine vietnamienne a une particularité : l’omniprésence d’herbes fraîches en accompagnement. Chacune a sa fonction bien précise: certaines sont là pour “rincer le palais” entre deux bouchées, alors que d’autres doivent être déchirées et jetées dans le plat juste avant dégustation afin de lui donner leurs saveurs.  On en roule entre ses doigts, on en croque, on en mâche et on peut passer à côté de la complexité réelle d’un plat si on ne sait pas dans quel ordre et comment intégrer ces herbes.

A la prochaine note, on rentre dans le vif du sujet, je vous parlerai de fruits de mer 😉

 

Scooters et flash floods

Voilà, ça fait une semaine que je suis à Ho Chi Minh City.

C’est (normalement bientôt) la fin de la saison des pluies ; il ne pleut pas tout le jour mais il pleut chaque jour, comme on dit ici (et sûrement partout où il y a une saison des pluies). La plupart du temps c’est relativement léger, mais on est jamais à l’abri d’une “flash flood” (ou inondation éclair, en français), un peu à l’image de ce qui s’est passé à Lausanne début juin.

Alors que les escalators de la gare de Lausanne ont mis près de trois mois à être à nouveau en fonction, ici tout est très vite réparé (bon remarquez, chacun sa spécialité, si il venait à neiger ici, ça ferait du grabuge, c’est certain).

L’aspect sportif des flash floods dans mon quotidien d’occidental qui vient travailler sur un projet culturel et gastronomique (et pas de local qui voit son commerce de plain pied innondé), c’est rouler en scooter. On se situe quelque part entre le Paris Dakar, Flipper le Dauphin et faire ses courses un samedi matin. Je n’ai pas eu la présence d’esprit de faire des vidéos quand ça m’est arrivé samedi passé, mais il y a assez de témoignages sur le web pour vous faire une idée.

Ce qui m’emmène à un des aspects que j’adore et déteste le plus ici : le scooter.

D’un point de vue personnel, mais aussi sous l’angle de l’émancipation des populations locales, c’est fantastique : c’est plus pratique, maniable et abordable qu’une voiture, et ça permet de transporter des charges plus lourdes qu’un vélo (et aussi plus de personnes).

Si l’on se penche sur l’encombrement des villes et l’impact écologique, c’est évidemment catastrophique, même si des engins électriques font petit à petit leur apparition.

Hanoi a d’ailleurs décidé l’année dernière de bannir les scooters d’ici à 2030. Les Saigonais attendent quant à eux la décision de leurs autorités avec anxiété.

Hors heures de pointe, il est super agréable de parcourir la ville au guidon de son deux-roues (ou derrière son chauffeur). Les paysages passent du traditionnel à l’ultramoderne en deux rues, la lumière est très changeante en ce moment, et la petite brise sur le visage fort agréable.

Aux heures de pointe par contre, ça se corse. La pollution atteint des pics semblables à ceux de Pékin, et on est confronté à ce genre de scène aux carrefours (et encore, là ça va) :

En conclusion, rouler à Ho Chi Minh City demande un peu d’entraînement, une bonne dose de patience et beaucoup d’attention.

Sur ce, je vais aller me sustenter et la semaine prochaine je vous parle de nourriture, et des restaurants saïgonnais qu’il faut fréquenter.

ZH – SGN : en direct de l’avion

Petite triche pour ce premier billet : je le poste alors que je suis à Ho Chi Minh City depuis hier, mardi 4 septembre ; pour ma défense, je l’ai écrit entre Zurich et Doha et je l’édite depuis la terrasse du club The Observatory, qui a récemment quitté sa précédente demeure sur les rives de la Saigon River pour s’installer au coeur du District 1, poumon économique de la mégapole vietnamienne.

Le changement de rythme, que j’utilise comme titre pour ce blog, est double.

Il est d’abord contextuel : Ho Chi Minh City (HCMC) est classée troisième au JLL City Index 2018, en termes d’élan de court terme (“short term momentum”), derrière Hyderabad et Bangalore. En d’autres termes, HCMC connaît une croissance très rapide actuellement, qu’il s’agisse de démographie, d’investissements étrangers ou encore de connectivité aérienne. Encore en d’autres termes : ça bourdonne (“buzzling”, en anglais).

Il est ensuite d’équilibre personnel : depuis 3 ans, je consacre de plus en plus de temps à la restauration et aux liens entre nourriture et culture, sur mon temps libre. Cela a commencé avec le Restaurant Day de Lausanne à Table en 2015, lorsqu’avec mon compère Gino, nous servîmes 65 personnes en trois services dans mon salon de l’Avenue de France 56. L’association La cantine du 56 naquit à cette occasion, et elle organisa ou fut impliquée dans plus de 40 évènements autour de la cuisine et de la culture qui la sous-tend (ce qui équivaut à un rythme mensuel, à peu de choses près). Le point d’orgue de l’activité de “La cantine” a été la conception et la mise en place de la saison des brunches du Zinéma du printemps 2018. Le hall du micro cinéma lausannois a accueilli 16 équipes de cuisines et offert 18 menus, tous différents, en l’espace de 5 mois. Il était donc temps de réellement dégager du temps et de consacrer une période d’engagement à 100% à cette activité qui me passionne et me fait avancer, jour après jour.

L’opportunité de contribuer au lancement de la troisième version de The Observatory, en travaillant notamment au développement de son concept de restauration, s’est présentée au bon moment. Il a fallu faire des choix, et c’est vrai que j’ai la chance d’avoir développé une activité de conseil et d’enseignement qui me donne la flexibilité de m’embarquer dans cette aventure culinaire dépaysante.

Une valise de trente kilos – qui contenait notamment mes couteaux, mon tablier, un grill électrique et un plongeur thermique – 16 heures d’avion et 3 films plus tard et me voici dans la capitale économique du Vietnam, géante tentaculaire de plus de 18 millions d’habitants.

J’essaierai d’être régulier dans mes publications (hebdomadaire, me glisse-t-on à l’oreillette) et vous parlerai aussi des origines de The Observatory, raison pour laquelle je suis ici. Pour celles et ceux qui sont intéressé.e.s à la gastronomie vietnamienne, je poste ce que je mange tous les jours ici sur le profil Instagram de La cantine.

A la semaine prochaine !