Bonjour à toutes et tous! Long time no see!

Après mon retour d’Asie début 2019, on a été à pied d’oeuvre à La cantine pop up, occupés à l’organisation des évènements culinaires éphémères qui nous tiennent tant à coeur. On a pris possession de différents lieux le temps d’une journée ou d’une soirée, qu’il s’agisse de restaurants (Le Mogador, Le Florida, le Café de l’Arsenic, Le Cinquième Jour, Le Perroquet Bar y Cocina, La Jetée de la Compagnie, Susuru), de boutiques (Chic Cham) ou de tiers-lieux (Le Lab).

En parallèle je me suis mis au service des institutions culturelles de la Ville de Vevey alors que Lucy – ma partenaire à La cantine – a développé sa marque de vêtements slow fashion, locaux et durables AUJOURDHUI.

Alors qu’on bouclait la programmation de notre saison 2020, le nouveau coronavirus est venu chambouler nos plans ainsi que ceux d’une bonne partie du monde connu. Durant le confinement partiel de la Suisse, on a décidé de proposer des nouilles japonaises – ramen et soba – en kit, en take away et en BYOT (“Bring Your Own Tup”).

Alors que les restaurants réouvrent, on arrête le take away et on en profite pour vous donner la recette de notre ramen végétarien, après y avoir consacré un workshop sur Zoom à l’invitation de Marutcha.

Pour 4 personnes

Le dashi

• 1l d’eau
• 15gr de kombu
• 25gr de katsuoboshi (flocons de bonite séchée) ou de champignons shiitake séchés

Les oeufs nitamago

Bonjour à toutes et tous !

Cela fait maintenant près de trois mois que je suis rentré de mon séjour en terres vietnamiennes, et ma vie en Suisse a repris son cours. Côté vietnamien, The Observatory se porte bien et côté suisse, La cantine – lance sa saison d’été chez Susuru à Genève le 16 mai. Côté blog, je vais publier quelques recettes qui me sont chères. J’espère que ça vous plaira.

Après le Pho Bo (Bo = boeuf), dont la recette avait été publiée par Le Temps il y a quelques années, voici la recette du Pho Ga (Ga = poulet), une soupe que j’apprécie tout particulièrement car elle est beaucoup plus rapide à faire que la version au boeuf, le bouillon ne nécessitant qu’une à deux heures de cuisson.

Pour quatre personnes, il vous faut :

• Soit un poulet entier, soit une cuisse et une aile par personne
• Une carcasse de poulet ou du bouillon de poule si vous avez choisi l’option “cuisse et aile” uniquement
• 4 litres d’eau
• Les épices sèches pour le bouillon : des graines de coriandre (une vingtaine), de l’anis étoilé (quatre à 5 étoiles) et des clous de girofle (5 à 6 clous)
• 2 gros oignons jaunes
• 1 bout de gingembre
• Quelques gousses d’ail
• 1 gros radis blanc (qu’on appelle souvent daikon)
• Du sucre (une cuillère à soupe de sucre brut, un petit bloc de sucre roche ou du sucre de coco)
• Du gros sel
• De la sauce de poisson
• Des nouilles pour le pho (demandez lesquelles il faut prendre dans votre épicerie asiatique préférée), un paquet de 400g fera l’affaire
• De l’huile de sésame toastée
• 150g de pousses de soja
• Pour le service à table : coriandre, oignons de printemps, menthe (si possible de la menthe vietnamienne), basilic thaï, limes, piments, oignons frits

Première étape, le bouillon : on prend les quatre litres d’eau et on fait chauffer. Pendant ce temps, on brûle les oignons, les gousses d’ail et le gingembre (soit sur le feu d’un piano a gaz, soit à la salamandre, soit sous la grille du four). Pas besoin de peler le gingembre, le couper dans la longueur suffit. Par contre je recommande de peler les oignons et l’ail.

En parallèle, il faut toaster les épices sèches (anis, graines de coriandre et clous de girofle) dans une poêle, sèche elle aussi.

Une fois que l’eau frémit vous pouvez tout jeter dedans, ainsi que le daikon pelé et coupé en gros tronçons et le poulet. Si vous voulez mieux contrôler le goût de votre bouillon, emballez au préalable les clous de girofle, l’anis étoilé et les graines de coriandre dans un filtre à café ou du coton à fromage. Vous pouvez aussi utiliser une boule à thé. Cela vous permet de les retirer aisément lorsque vous estimez que la soupe est assez épicée. Personnellement – comme vous pouvez voir sur la photo ci-dessus – je n’utilise pas cette méthode car j’aime mon Pho très parfumé (et de toute façon on filtre le bouillon en fin de préparation).

Lorsque le poulet flotte, il est cuit. Sortez-le, laissez-le refroidir et passez à l’effilochage ou à la coupe. Le maître mot ici est “bite size”, vos morceaux doivent être pratiques et agréables à mettre en bouche.

Remettez les os ou la carcasse dans le bouillon, on ne veut perdre aucune saveur ! Si vous aviez choisi l’option “aile et cuisse”, ajoutez à votre préparation du bon bouillon de poule en poudre ou en cube. Laissez le tout frémir encore une bonne heure, puis ajoutez le sucre, le gros sel et la sauce de poisson, selon votre goût. Une fois satisfait, écumez-le et filtrez-le, afin d’obtenir quelque chose de propre et clair.

Il ne vous reste plus qu’à cuire les nouilles, dans de l’eau juste sortie du feu après avoir portée à ébullition. Cela devrait prendre entre sept et neuf minutes, selon la marque. Elles doivent être “al dente”, encore relativement fermes au toucher, car on en finit la cuisson juste avant le service. Passez-les sous l’eau froide. Si vous les faites à l’avance, ajoutez-y un peu d’huile de sésame toastée pour éviter qu’elles ne collent et filmez-les.

Finalement on passe au montage : afin de réchauffer le poulet, de finir la cuisson des nouilles et de blanchir les pousses de soja, mettez-les dans une passoire à nouilles et plongez-les dans le bouillon bouillant 15 secondes. Mettez-le tout dans votre bol de service, accompagné d’oignons de printemps et de tiges de coriandre finement ciselés. Recouvrez le tout de bouillon.

Laissez vos convives s’occuper de la finition avec le jus d’un quart de lime, des feuilles de coriandre, de menthe et de basilic thaï déchirées (c’est important de déchirer les feuilles pour que les arômes des herbes se développent, et ça permet aussi une meilleure conservation des feuilles si elles restent entières jusqu’au dernier moment).  Les esthètes ajouteront éventuellement quelques fines tranches de piment frais et des oignons frits.

Bon appétit !

PS : si vous voulez épater la galerie, réservez la peau du poulet cuite et coupez-la en morceaux réguliers. Disposez les pièces de peau sur une plaque (pensez à l’huiler ou, mieux, utilisez du papier de cuisson) et passez-les sous la salamandre ou la grille du four une dizaine de minutes. Vous obtiendrez de belles chips de peau de poulet que vous pourrez disposer dans les bols au service.

Je vous parlais dans de précédents billets des restaurants de Saigon : d’abord, où manger à Ho Chi Minh City, ou plutôt comment choisir son restaurant. Je vous ai ensuite promis trois adresses incontournables, en commençant par le très local Oc Tran 1. Puis je vous ai présenté la « nouvelle cuisine viet » de Peter Cuong Franklin, fondateur de Anan Saigon.

Alors que mon séjour arrive gentiment à son terme, j’ai réfléchi aux endroits qui vont le plus me manquer lorsque je serai de retour en Europe. Il existe à Saigon des destinations gastronomiques que tout foodie se doit de visiter. Celles-ci ont la plupart du temps été révélées au grand public par des critiques, des pontes de la cuisine ou des stars de la TV et d’Internet, tels David Chang (Ugly Delicious) ou Anthony Bourdain (Parts Unknown).

On peut citer Banh Xeo 46A, Cau Ba Quan ou The Lunch Lady parmi les établissements qui ont bénéficié d’une publicité qui a changé leur destinée. Mais ce dont il faut se rendre compte, c’est que la cuisine de qualité se trouve ici à chaque coin de rue, et parfois même plusieurs fois au même endroit.

Les stands de rue sont légion, et obéissent à des contraintes horaires et d’emplacement particulières. A Saigon, le partage d’espace et la spécialisation sont monnaie courante. Ainsi, en bas de mon immeuble, dans le même petit local et sur le même bout de trottoir, on trouve un stand de pho le matin, un restaurant de dim sum à midi et un « spot à bières » (qui sert donc des plats qui vont bien avec) le soir et durant la nuit.

Ces échoppes de rue ont la particularité d’offrir – en règle générale – une nourriture à couper le souffle (de par leur spécialisation, parfois en place depuis des générations). Ils fonctionnent quasiment tous sur le modèle de l’offre limitée : une certaine quantité est produite par jour et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. Ceux qui sortent du lot sont pris d’assaut et il est relativement facile de les repérer. Sur un carrefour de petite ville, on pourra trouver huit stands de soupe pho ; il sera cependant aisé de déterminer lequel est considéré comme étant le meilleur par les locaux.

Dans toute cette offre, ce sont assurément les stands de riz qui vont le plus me manquer. Il s’agit d’une offre qu’on retrouve généralement à l’heure du lunch. Un certain nombre de plats à base de viande ont été préparés durant la matinée, et constituent l’accompagnement protéique à une trinité bien déterminée : du riz blanc, un légume (par exemple des liserons d’eau bouillis) et un potage clair (dans lequel ledit légume a été bouilli).

Parmi tous les plats proposés j’ai évidemment mon petit préféré : le thit kho, ou poitrine de porc au caramel et aux œufs. C’est une spécialité du Sud du Vietnam, la «  comfort food » des saïgonnais.

Pour faire un thit kho on se munit d’une poitrine de porc que l’on coupe en gros cubes de deux à trois centimètres. On chauffe du sucre dans un wok (ou un pot en terre cuite, c’est plus traditionnel) jusqu’à ce qu’il caramélise et on jette les cubes de porc dedans. On les fait revenir à flamme haute quelques minutes afin qu’ils rendent un peu de gras. On ajoute ensuite des échalotes et de l’ail émincés, de la sauce de poisson et du poivre noir. On remue bien afin que tous les cubes soient bien enrobés et on recouvre d’eau de coco. On porte le tout à ébullition, puis on baisse le feu et on ajoute des œufs durs. On veille à maintenir un niveau d’hydratation suffisant au plat en ajoutant de l’eau si nécessaire. Le plus longtemps cela mijotera, le meilleur (une heure de cuisson est un minimum). On laisse finalement reposer une dizaine de minutes pour pouvoir écumer le gras de surface. On sert avec la trinité susmentionnée (riz, légume, bouillon clair).

Je laisse le mot de la fin au regretté Anthony Bourdain, qui disait du Vietnam en 2014 :

“All of the things I need for happiness: Low plastic stool, check. Tiny little plastic table, check. Something delicious in a bowl, check.”

En marge de mon activité à l’Observatory et de mon rôle de communicant pour le festival Coracle (post à venir), je profite évidemment de mon séjour au Vietnam pour approfondir mes connaissances en cuisine vietnamienne. Si jusqu’à maintenant je m’étais borné à suivre des recettes ou à en adapter (moment d’auto-promo: vous pouvez aller sur mon blog de recettes si jamais), j’ai cette fois le temps de me plonger dans cette gastronomie riche et complexe.

Sans rentrer dans les détails car il existe nombre de publications à ce propos, la cuisine vietnamienne repose sur deux principes d’équilibre principaux.

Le premier est la règle des cinq éléments : le bois, le feu, la terre, le metal et l’eau. A chacun de ces éléments correspond une saveur (l’aigre, l’amer, le sucré, le piquant et le salé), un sens (la vue, le goût, le toucher, l’odorat et l’ouïe), mais aussi une couleur, un organe, un élément nutritif, une texture.

Le second principe d’équilibre est basé sur le ying et le yang, la complémentarité des contraires, en l’occurence le froid et le chaud. On ne parle pas de température à laquelle est servie la nourriture, mais de l’effet de tel ou tel ingrédient sur le corps. Ainsi, les légumes verts ou les fruits aigres refroidissent l’organisme alors que la viande rouge, les fruits sucrés ou les légumes “piquants” (poireaux, oignons, …) le réchauffent. Certains aliments sont neutres, et, pour compliquer le tout la constitution de chacun.e, les modes de préparation et les saisons interviennent aussi dans l’équation. Pour en savoir plus et obtenir une liste des aliments froids et chauds, vous pouvez par exemple cliquer ici.

Tous les vietnamien.ne.s – ou presque – savent si tel ou tel légume ou fruit est froid, chaud, neutre ou les deux. Le Vietnam est une nation de foodies informés ?.

Comment ce second principe s’applique-t-il au jour le jour ?

Le matin, au réveil, on va privilégier des plats constitués d’aliments chauds, épicés, qui éveillent les sens après une nuit de sommeil qui a refroidit le corps. On va manger du pho, du riz gluant ou du riz accompagné de porc au BBQ et d’un oeuf au plat (le fameux cơm tấm, que je vous conseille).

A midi, pour rafraîchir son corps après le labeur, on mange des salades de nouilles froides contenant beaucoup de légumes verts crus, des rouleaux d’été, des viandes blanches, des poissons.

En cas de refroidissement, on va se faire une soupe de poulet au gingembre et aux oignons de printemps. Si on a de la fièvre on boit des jus de fruits “froids”, etc. L’alimentation est une médecine, préventive et de traitement. Elle peut aussi être source de maux.

Voici une recette d’un plat froid, à déguster en été : les courgettes au tofu. On prend une courgette que l’on coupe en tronçons de 5 centimètres. On les vide afin d’obtenir des cylindres, que l’on cuit à la vapeur. Pendant la cuisson, on s’occupe de la farce : tofu émietté, champignons à peine revenus, sel, poivre. Lorsque les cylindres végétaux sont presque cuits, on les fourre de farce et on termine la cuisson des contenants.

A l’inverse, on pourra avoir une salade d’accompagnement presque exclusivement composée d’aliments chauds, à l’image de l’aubergine à l’ail et au piment. On prend une aubergine que l’on va “brûler” (sur une flamme ou dans un four), puis peler. A la chair tiède, on ajoutera une sauce à base de nước mắm (la célèbre sauce à base de poisson fermenté), de vinaigre blanc et de sucre. On ajoute de l’ail et du piment, préalablement finement hâchés. On garnira avant de servir avec de la coriandre ciselée.

Il va me falloir encore pas mal de temps pour correctement comprendre les tenants et aboutissants du ying/yang culinaire vietnamien, mais cette grille de lecture est plutôt intéressante et inspirante, notamment pour le développement de nouvelles recettes 🙂

Cela fait maintenant trois mois que je me trouve au Vietnam, et j’ai passé le mois de novembre à l’organisation d’un festival de musique, sur une plage à deux heures de route de Ho Chi Minh City.

J’ai aussi voyagé dans le pays et en ai profité pour tester mes routines de travail à distance (le fameux #remotework cher aux nomades digitaux). Vous pardonnerez donc mon manque d’assiduité en termes de publications.

Je vous parlerai du festival dans un post à venir et me propose à vous raconter ce qui se passe du côté de The Observatory, le nightclub & cocktail lounge pour lequel je travaille.

The Observatory a été lancé il y a cinq ans par un duo de Suisses. A l’origine, c’était un centre culturel sis au coeur du premier arrondissement de la ville, avec bar et galerie d’art et dans lequel des soirées clubbing étaient régulièrement organisées. Ces soirées sont rapidement devenues l’activité principale du lieu et ont conduit The Obs (comme on l’appelle ici) à se relocaliser dans un environnement plus propice au bruit, et il prit ses quartiers au bord de la Saigon River, sous forme d’un véritable nightclub, entièrement dédié à la musique électronique (que certains qualifieront d'”underground”). La ligne artistique se veut exigeante et qualitative, et mélange artistes confirmés et nouveaux talents, scène locale et internationale. A l’époque, rares étaient les endroits à proposer une programmation d’artistes internationaux sur base hebdomadaire.

En septembre 2017, la pression immobilière que l’on peut observer partout dans la mégapole força The Obs à déménager encore une fois. Cette recherche dura près de six mois et en mars de cette année, un emplacement fut trouvé, au 10ème étage d’un bâtiment se trouvant dans un quartier en pleine expansion. Un contrat de bail fut signé et ma contribution plus active au lieu débuta. Le nouvel emplacement offrant une capacité bien plus importante qu’avant – 500 places au total, dont la moitié en terrasse – nous avions comme projet l’ouverture d’un restaurant sur ladite terrasse, en complémentarité au club attenant.

The Observatory 3.0 ouvrit ses portes fin juillet, sous forme d’un club entièrement tourné vers la musique et la danse, et d’un lounge en terrasse offrant une vue exclusive sur la ville, un grand bar et une cinquantaine de places assises.

Depuis, on est dans la gestion quotidienne du lieu et on observe comment le public y réagit. On a rapidement fait une constatation : les danseurs veulent danser, à la fois dans le club et sur la terrasse. Le restaurant en exploitation quotidienne n’est donc pas la bonne solution et on se (re)concentre sur l’offre musicale et évènementielle. Mon rôle change, et je prends en charge la communication (très digitale) du lieu, mets en place des outils de gestion et coordonne des collaborations avec des institutions (comme par exemple le British Council). Ce qui explique pourquoi je peux travailler à distance la plupart du temps.

Au niveau restauration, on a choisi la voie du pop up. A l’image de ce que je fais en Suisse avec La cantine du 56, l’idée est d’inviter des restaurateurs à venir s’installer sur notre terrasse de façon éphémère et évènementielle, dans une optique communautaire et d’échange mutuel : nos publics se rencontrent, nos communautés respectives échangent et tout le monde profite de l’expérience. Pour le moment, nous organisons ces pop up sur base mensuelle, on va voir où cela nous mène 🙂

Peter Cuong Franklin est un phénomène. Il est partout, a une énergie hors du commun, et est un chef d’exception. Il a notamment ouvert Chom Chom à Hong Kong, et est récemment revenu poser ses valises à Ho Chi Minh City pour y développer la “Cuisine Moi”, la nouvelle cuisine vietnamienne.

Le concept de la “Cuisine Moi”: marier nouvelles tendances, techniques ancestrales et ingrédients traditionnels. Vietcetera – le Kombini local – a qualifié ce qu’on trouve chez Anan Saigon, le resto de Peter, de croisement entre haute gastronomie et street food. Autant dire que je suis fan.

Lors de ma dernière visite, on a commencé par les “tacos vietnamiens”, une reconstruction de ce que sont les “bánh xèo“, des crêpes légèrement croustillantes à base de farine de riz, fourrées de porc et de crevettes. Celles de Anan se présentent comme des crispy tacos tex mex et sont disponibles en versions omnivore (porc et crevettes) et végétarienne (tofu). Inoubliable.

On a enchaîné avec un tartare de boeuf aux truffes servi sur un cracker de riz (désolé, je n’ai pas de photo nette tellement je me suis jeté dessus). Désarmant d’équilibre.

Je vous passe le pho au boeuf wagyu et le banh mi au foie gras (que l’on peut apercevoir ci-dessus). Richesse.

Tout cela pour arriver au point d’orgue: le shot de ver de coco. Traditionnellement, les vers de coco se mangent vivants. Pourtant avide de sensations culinaires fortes, je ne m’y suis jamais attelé. C’est qu’ils foutent un tout petit peu les jetons, ces vers. On nous les a servis sur stick, façon lollipop, enrobés de sucre, légèrement toastés et accompagnés d’un shot rhum-coco. Et j’ai eu un “aha moment”, une révélation. Ces vers ont le goût de gras de boeuf rassis. Du coup, ce n’est compliqué de comprendre pourquoi ils sont considérés comme une délicatesse. Peu de vietnamiens en mangent, mais ceux qui le font savent pourquoi. Maintenant je le sais. Et vous aussi.

Je le reconnais, mon dernier post a pu être frustrant pour certains. Je vous avais promis des conseils à propos d’où manger à Ho Chi Minh City, et je vous en ai donné, mais sans révéler d’adresse, sans donner de nom. Dans mes prochaines publications, je dévoile trois de mes endroits préférés. Enfin. Deux. Ou des milliers. Embarquez, on est partis. 

Il est tout d’abord un lieu que je fais découvrir à tous mes ami.e.s en visite, c’est Oc Tran 1. Il s’agit d’un restaurant typiquement vietnamien. Par là je veux dire qu’il est majoritairement fréquenté par des locaux, bien que le menu soit bilingue. Il est situé en bordure de Bui Vien, la « rue des backpackers », là où se trouvent (et végètent, bien souvent) les touristes de passage. Et quand je dis « typiquement vietnamien », c’est aussi que par bien des aspects il ne respecte pas les normes d’hygiène (je n’ai pas écrit « hygiénistes », mais, mmm, restons-en là) que nous connaissons en Suisse. Entendons-nous, c’est très propre, mais la cuisine semi ouverte qui se trouve sur le côté pourrait effrayer certaines âmes sensibles. Après, on ne voit pas souvent ce qui se passe dans nos cuisines suisses, et peut-être mieux ainsi (« smiley gêné »).

Oc Tran 1 est un restaurant de fruits de mer, voici mes plats préférés :

Les seiches frites

Cet item est tout en haut de ma liste, ça doit être mon plat favori du moment. Il s’agit de petites seiches marinées dans de la sauce de poisson avant d’être frites (croustillant + juteux + salé = incroyable). On les trempe dans un mélange de gros sel, de piment et de jus de citron vert, pour un petit « kick » supplémentaire.

Les couteaux au beurre

Ce plat, ou plutôt sa sauce, est un véritable mystère. Il semblerait qu’elle soit à base de margarine locale (qui n’a pas besoin d’être réfrigérée, ce qui est assez remarquable, et assez louche aussi) et de sauce tomate. En tous les cas elle est incroyablement goûtue, et rappelle – si je dois absolument faire une comparaison – la sauce des polpette à l’italienne. Qui aurait été infusée au beurre. Et aux clams. Dans un siphon kisag. Tout ceci se marie évidemment à merveille avec la chair des couteaux. Commandez du pain et saucez, ça en vaut la peine.

Le poisson vache au BBQ

Je n’ai aucune idée du nom de ce poisson, mais traduit littéralement c’est un  poisson vache (« cow fish »). Il a la particularité d’être super moche et très, très charnu. Il est d’abord frit, puis passé au BBQ. On le déguste aussi avec le mélange de gros sel, piment et citron vert dont j’ai déjà parlé, ou avec une mystérieuse sauce verte citronnée.

Les coquilles St-Jacques aux oignons verts

J’ai dans le menu que La cantine du 56 – mon restau pop up – propose aux particuliers un item qui est adapté de ce plat. Il s’agit de petites coquilles St-Jaques cuites au beurre et au BBQ dans leur coquille, et servies accompagnées d’oignons nouveaux. Génie.

Le riz frit à l’ail et les liserons d’eau sautés

Pour accompagner tous ces délices de la mer, rien ne vaut un bon vieux riz frit à l’ail et des liserons d’eau sautés, à l’ail, eux aussi. En général on est entre trois et quatre personnes pour s’envoyer tous ces plats, mais on l’a déjà fait à deux, c’est vous dire à quel point c’est bon. Word.

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. La prochaine fois je vous parle de nouvelle cuisine vietnamienne.

Ce billet est le premier d’une série que je vais consacrer à la nourriture au Vietnam. Je vous avais promis dans mon dernier post de vous révéler où et comment il faut manger à Ho Chi Minh City. Je vais aussi vous expliquer où ne pas manger, si comme moi vous aimez le goût des choses et les aliments frais.

Choisissez votre style

Evidemment, si vous êtes au Vietnam, il faudrait manger un peu vietnamien (je dis ça, je dis rien, hein). Néanmoins, l’offre culinaire s’est fortement développée ces 5 dernières années et on trouve de nombreuses enseignes de classe internationale aujourd’hui, dans tous les genres et pour tous les prix. Juste pour l’exemple, mes petits préférés du moment dans tout ce qui est “western cuisine” (comprenez: cuisine occidentale) sont les pizze italo-japonaises de Pizza 4P’s, les tacos tex mex de Sancho Cantina ou les beef cuts de B3 Steakhouse, tous de qualité internationale. Hands down.

Je vous passe – pour le moment – les échoppes chinoises, japonaises, coréennes, innombrables et délicieuses. Ces trois pays fournissent les contingents d’expatriés les plus importants au Vietnam, et de fait ont aussi importé leur cuisine et leurs ingrédients.

Mais revenons à nos moutons et admettons que vous voulez manger vietnamien.

Mangez dans la rue

Comme dans de nombreux pays (d’Asie, d’Afrique, d’Amérique du sud et centrale), les meilleurs restaurants de Saigon se trouvent dans la rue. Il s’agit soit de stands plus ou moins mobiles, soit d’endroits fixes, ouverts sur la rue.

Le plus souvent il s’agit d’affaires familiales, qui opèrent devant ou tout près de leur domicile, à des heures très précises. Il n’est pas rare de passer à deux moments de la journée au meme endroit, et de trouver deux stands totalement différents. Ceux-ci sont généralement spécialisés, et ne proposent que quelques plats ou produits. On les trouve aujourd’hui de plus en plus souvent sur Google Maps, sagesse des foules oblige.

Mangez spécialisé

On trouve aussi des restaurants à l’offre plus variée mais toujours spécialisés (BBQ, fruits de mer, soupes, crêpes vietnamiennes, nouilles froide, coquillages, etc.). Comme partout dans le monde, ne faites pas confiance aux restaurants proposant des cartes interminables.

Suivez la foule

Il s’agit là des lieux que les vietnamiens fréquentent et – comme partout – les meilleurs endroits sont ceux qui sont très fréquentés.

Evitez comme la peste les restaurants de “vietnamese cuisine” aux airs trop européens (salles fermées, climatisation, personnel habillé à l’occidentale): ils sont destinés aux touristes et aux “food tours” pour occidentaux, sont la plupart du temps vides et – conséquence directe – ont une rotation de marchandises beaucoup plus lente que les endroits qui marchent. Moins de fraîcheur = plus de risques.

A ce propos, les vietnamiens ont gardé une culture très forte du “acheté du jour”, et ce malgré la démocratisation des réfrigérateurs. Un restaurant qui n’obéit pas à cette règle est rapidement déserté par les locaux.

Sortez de votre zone de confort

Ne cherchez pas l’item rassurant, genre riz frit ou nouilles sautées, dans le menu. Levez vos têtes, regardez ce que vos voisins mangent. Commandez ce qui vous fait saliver, même si vous n’en savez pas le nom. De plus en plus de ces restaurants sous-titrent (plus ou moins bien) leurs menus en anglais, ça tombe plutôt bien, non?

Demandez comment ça marche

La cuisine vietnamienne a une particularité : l’omniprésence d’herbes fraîches en accompagnement. Chacune a sa fonction bien précise: certaines sont là pour “rincer le palais” entre deux bouchées, alors que d’autres doivent être déchirées et jetées dans le plat juste avant dégustation afin de lui donner leurs saveurs.  On en roule entre ses doigts, on en croque, on en mâche et on peut passer à côté de la complexité réelle d’un plat si on ne sait pas dans quel ordre et comment intégrer ces herbes.

A la prochaine note, on rentre dans le vif du sujet, je vous parlerai de fruits de mer 😉

Voilà, ça fait une semaine que je suis à Ho Chi Minh City.

C’est (normalement bientôt) la fin de la saison des pluies ; il ne pleut pas tout le jour mais il pleut chaque jour, comme on dit ici (et sûrement partout où il y a une saison des pluies). La plupart du temps c’est relativement léger, mais on est jamais à l’abri d’une “flash flood” (ou inondation éclair, en français), un peu à l’image de ce qui s’est passé à Lausanne début juin.

Alors que les escalators de la gare de Lausanne ont mis près de trois mois à être à nouveau en fonction, ici tout est très vite réparé (bon remarquez, chacun sa spécialité, si il venait à neiger ici, ça ferait du grabuge, c’est certain).

L’aspect sportif des flash floods dans mon quotidien d’occidental qui vient travailler sur un projet culturel et gastronomique (et pas de local qui voit son commerce de plain pied innondé), c’est rouler en scooter. On se situe quelque part entre le Paris Dakar, Flipper le Dauphin et faire ses courses un samedi matin. Je n’ai pas eu la présence d’esprit de faire des vidéos quand ça m’est arrivé samedi passé, mais il y a assez de témoignages sur le web pour vous faire une idée.

Ce qui m’emmène à un des aspects que j’adore et déteste le plus ici : le scooter.

D’un point de vue personnel, mais aussi sous l’angle de l’émancipation des populations locales, c’est fantastique : c’est plus pratique, maniable et abordable qu’une voiture, et ça permet de transporter des charges plus lourdes qu’un vélo (et aussi plus de personnes).

Si l’on se penche sur l’encombrement des villes et l’impact écologique, c’est évidemment catastrophique, même si des engins électriques font petit à petit leur apparition.

Hanoi a d’ailleurs décidé l’année dernière de bannir les scooters d’ici à 2030. Les Saigonais attendent quant à eux la décision de leurs autorités avec anxiété.

Hors heures de pointe, il est super agréable de parcourir la ville au guidon de son deux-roues (ou derrière son chauffeur). Les paysages passent du traditionnel à l’ultramoderne en deux rues, la lumière est très changeante en ce moment, et la petite brise sur le visage fort agréable.

Aux heures de pointe par contre, ça se corse. La pollution atteint des pics semblables à ceux de Pékin, et on est confronté à ce genre de scène aux carrefours (et encore, là ça va) :

En conclusion, rouler à Ho Chi Minh City demande un peu d’entraînement, une bonne dose de patience et beaucoup d’attention.

Sur ce, je vais aller me sustenter et la semaine prochaine je vous parle de nourriture, et des restaurants saïgonnais qu’il faut fréquenter.

Petite triche pour ce premier billet : je le poste alors que je suis à Ho Chi Minh City depuis hier, mardi 4 septembre ; pour ma défense, je l’ai écrit entre Zurich et Doha et je l’édite depuis la terrasse du club The Observatory, qui a récemment quitté sa précédente demeure sur les rives de la Saigon River pour s’installer au coeur du District 1, poumon économique de la mégapole vietnamienne.

Le changement de rythme, que j’utilise comme titre pour ce blog, est double.

Il est d’abord contextuel : Ho Chi Minh City (HCMC) est classée troisième au JLL City Index 2018, en termes d’élan de court terme (“short term momentum”), derrière Hyderabad et Bangalore. En d’autres termes, HCMC connaît une croissance très rapide actuellement, qu’il s’agisse de démographie, d’investissements étrangers ou encore de connectivité aérienne. Encore en d’autres termes : ça bourdonne (“buzzling”, en anglais).

Il est ensuite d’équilibre personnel : depuis 3 ans, je consacre de plus en plus de temps à la restauration et aux liens entre nourriture et culture, sur mon temps libre. Cela a commencé avec le Restaurant Day de Lausanne à Table en 2015, lorsqu’avec mon compère Gino, nous servîmes 65 personnes en trois services dans mon salon de l’Avenue de France 56. L’association La cantine du 56 naquit à cette occasion, et elle organisa ou fut impliquée dans plus de 40 évènements autour de la cuisine et de la culture qui la sous-tend (ce qui équivaut à un rythme mensuel, à peu de choses près). Le point d’orgue de l’activité de “La cantine” a été la conception et la mise en place de la saison des brunches du Zinéma du printemps 2018. Le hall du micro cinéma lausannois a accueilli 16 équipes de cuisines et offert 18 menus, tous différents, en l’espace de 5 mois. Il était donc temps de réellement dégager du temps et de consacrer une période d’engagement à 100% à cette activité qui me passionne et me fait avancer, jour après jour.

L’opportunité de contribuer au lancement de la troisième version de The Observatory, en travaillant notamment au développement de son concept de restauration, s’est présentée au bon moment. Il a fallu faire des choix, et c’est vrai que j’ai la chance d’avoir développé une activité de conseil et d’enseignement qui me donne la flexibilité de m’embarquer dans cette aventure culinaire dépaysante.

Une valise de trente kilos – qui contenait notamment mes couteaux, mon tablier, un grill électrique et un plongeur thermique – 16 heures d’avion et 3 films plus tard et me voici dans la capitale économique du Vietnam, géante tentaculaire de plus de 18 millions d’habitants.

J’essaierai d’être régulier dans mes publications (hebdomadaire, me glisse-t-on à l’oreillette) et vous parlerai aussi des origines de The Observatory, raison pour laquelle je suis ici. Pour celles et ceux qui sont intéressé.e.s à la gastronomie vietnamienne, je poste ce que je mange tous les jours ici sur le profil Instagram de La cantine.

A la semaine prochaine !