La recette du ramen de La cantine pop up

Yan Luong Non classé

Bonjour à toutes et tous! Long time no see!

Après mon retour d’Asie début 2019, on a été à pied d’oeuvre à La cantine pop up, occupés à l’organisation des évènements culinaires éphémères qui nous tiennent tant à coeur. On a pris possession de différents lieux le temps d’une journée ou d’une soirée, qu’il s’agisse de restaurants (Le Mogador, Le Florida, le Café de l’Arsenic, Le Cinquième Jour, Le Perroquet Bar y Cocina, La Jetée de la Compagnie, Susuru), de boutiques (Chic Cham) ou de tiers-lieux (Le Lab).

En parallèle je me suis mis au service des institutions culturelles de la Ville de Vevey alors que Lucy – ma partenaire à La cantine – a développé sa marque de vêtements slow fashion, locaux et durables AUJOURDHUI.

Pho Bar au Cinquième Jour

 

Alors qu’on bouclait la programmation de notre saison 2020, le nouveau coronavirus est venu chambouler nos plans ainsi que ceux d’une bonne partie du monde connu. Durant le confinement partiel de la Suisse, on a décidé de proposer des nouilles japonaises – ramen et soba – en kit, en take away et en BYOT (“Bring Your Own Tup”).

Alors que les restaurants réouvrent, on arrête le take away et on en profite pour vous donner la recette de notre ramen végétarien, après y avoir consacré un workshop sur Zoom à l’invitation de Marutcha.

 

Pour 4 personnes

Le dashi

 

  • 1l d’eau
  • 15gr de kombu
  • 25gr de katsuoboshi (flocons de bonite séchée) ou de champignons shiitake séchés
Faire infuser le kombu à froid dans l’eau fraîche durant 4h.
Chauffer l’eau infusée au kombu, couper le feu et retirer le kombu juste avant l’ébullition.
Plonger les flocons de bonite dans l’eau ou les champignons séchés shiitake, porter à ébullition à nouveau puis retirer du feu. Laisser reposer 10 minutes. Filtrer.
Les composants du dashi peuvent servir une seconde fois et se gardent une semaine au frigo. Il est aussi possible de les transformer en furikake, un condiment pour le riz blanc.
Le dashi peut servir de base à une soupe miso, à un bouillon pour ramen, à un bouillon pour shabu shabu ou encore comme base du plat Oyakodon (sans compter 1001 autres applications).
Il se garde 5 à 7 jours au frigo ou deux semaines au congélateur.

Les oeufs nitamago

 

  • 4 oeufs
  • 25cl eau ou dashi
  • 25cl saké
  • 12cl mirin
  • 12cl sauce soja

La recette est pour 750ml de marinade, pour mariner jusqu’à 6 oeufs. La marinade peut servir 2 à 3 fois mais ne doit pas devenir trouble

Cuire les oeufs sept minutes dans de l’eau frémissante (idéalement il faut utiliser des oeufs à température ambiante). Couper la cuisson et refroidir en plongeant dans de l’eau glacée au moins 10 minutes (en changeant d’eau après 5 minutes). Peler les oeufs délicatement.
Mélanger tous les ingrédients liquides et faire bouillir. Laisse refroidir. Plonger les oeufs.
Les oeufs sont prêts à être consommés 4 heures après, idéalement 48h de marinade.

Construire un ramen

 

Pour le bouillon:
  • 1l de dashi
  • 1l de bouillon (légumes, porc, poulet…) non ou peu salé (le bouillon maison peut être non salé ; dans le commerce on trouve des bouillons peu salés de qualité (par exemples les marques Oswald ou Nahrin)
Finition “shoyu” (sauce soja):
  • 5 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de sucre brut
  • 1 1/2 cuillère à soupe de sel si vous utilisez du bouillon sans sel (pas de sel supplémentaire si vous utilisez du bouillon du commerce)
ou
Finition “Miso” (pâte de soja fermentée):
  • 2 à 4 cuillères à soupe de pâte miso (selon degré de salinité de la marque et de la sorte, que vous trouverez en épicerie japonaise)
Mettre le dashi et le bouillon dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition. Baisser le feu et délayer les ingrédients “finition shoyu” ou la pâte de miso. Si vous travaillez avec du bouillon de légumes (maison ou commercial) ou du bouillon de poule, de porc ou de boeuf commercial, ajoutez du lait de soja ou de la pâte de sésame (tahini) pour l’aspect et la texture crémeuse (1 dl de lait de soja ou 3 à 4 cuillères à soupe de tahini). Si vous avez fait votre propre bouillon de poule, de porc ou de boeuf, il contiendra assez de gras. Maintenir frémissant pour le service.
Cuire les nouilles. Nos préférées dans la gamme “sec” sont les nouilles séchées (chuka soba) “Miyakoichi” qu’on trouve à Lausanne et Genève chez Uchitomi. Il faut les cuire dans de l’eau non salée et il faut qu’elles soient al dente (quatre minutes trente pour les “Miyakoichi”), car elles vont continuer à cuire dans le bouillon du ramen.
Mettre les nouilles égouttées dans un bol, verser le bouillon brûlant et dresser les accompagnements préalablement préparés.

Accompagnements possibles

 

Voici une liste d’accompagnements que l’on retrouve souvent au Japon. Soyez créatifs avec les produits locaux, ça sera tout aussi délicieux!
  • Oeuf nitamago (coupé en deux)
  • Huile de sésame toastée
  • Huile pimentée
  • Algue nori
  • Graines de sésame toastées
  • Grains de maïs doux (au beurre)
  • Champignons sautés
  • Vert de cebette ou d’oignon de printemps finement ciselé
  • Blanc d’oignon vert en fines lamelles
  • Carottes marinées (même marinade que les oeufs nitamago, cuisson de la carotte: 15 minutes)
  • Fines rondelles de radis ou de betterave
  • Tomates rôties
  • Champignons sautés ou champignons déshydratés réhydratés
  • Pousses de soja blanchies
  • Pousses de bambou fermentées
  • Asperges à la vapeur ou à la poêle
  • Feuilles de moutarde picklées
  • Gingembre picklé
  • Feuilles de chou ciselées
  • Feuilles d’épinards
  • Ail
  • Daikon râpé
  • Persil plat
  • Lime
  • Etc.

Pour les omnivores:

  • Porc chashu (fines tranches de porc braisé)
  • Porc kakuni (cubes de porc braisé)
  • Niku soboro (viande hachée frite jusqu’à être sèche)
  • Clams
  • Cake de poisson Kamakobo
  • Etc.

On publiera prochainement nos recettes de furikake (le condiment pour riz blanc qu’on peut réaliser avec le kombu et le katsuoboshi utilisés pour le dashi) et d’huile parfumée. Stay tuned!

Merci à Tisa Sencur, Lydiane Pittet et à nos client.e.s pour les photos!

Yan Luong

Cela fait 15 ans que Yan Luong roule sa bosse dans les métiers du digital et des médias sociaux, en tant qu'intrapreneur puis consultant indépendant. Il y a quatre ans il se lance dans la restauration et l'organisation d'évènements, sur son temps libre, au travers de l'association La cantine pop up. En 2018 il passe 8 mois à Ho Chi Minh City, Vietnam, afin de contribuer au lancement de The Observatory - un club de musique électronique et un rooftop / wine bar et de Coracle Festival - un festival de musique alternative. Ce blog détaille ses aventures culinaires.