All of the things I need for happiness

Je vous parlais dans de précédents billets des restaurants de Saigon : d’abord, où manger à Ho Chi Minh City, ou plutôt comment choisir son restaurant. Je vous ai ensuite promis trois adresses incontournables, en commençant par le très local Oc Tran 1. Puis je vous ai présenté la « nouvelle cuisine viet » de Peter Cuong Franklin, fondateur de Anan Saigon.

La terrasse de Oc Tran 1

Alors que mon séjour arrive gentiment à son terme, j’ai réfléchi aux endroits qui vont le plus me manquer lorsque je serai de retour en Europe. Il existe à Saigon des destinations gastronomiques que tout foodie se doit de visiter. Celles-ci ont la plupart du temps été révélées au grand public par des critiques, des pontes de la cuisine ou des stars de la TV et d’Internet, tels David Chang (Ugly Delicious) ou Anthony Bourdain (Parts Unknown).

On peut citer Banh Xeo 46A, Cau Ba Quan ou The Lunch Lady parmi les établissements qui ont bénéficié d’une publicité qui a changé leur destinée. Mais ce dont il faut se rendre compte, c’est que la cuisine de qualité se trouve ici à chaque coin de rue, et parfois même plusieurs fois au même endroit.

Un Bun Cha Gio, ou salade de nouilles froides aux rouleaux de printemps, de chez Banh Xeo 46A

Les stands de rue sont légion, et obéissent à des contraintes horaires et d’emplacement particulières. A Saigon, le partage d’espace et la spécialisation sont monnaie courante. Ainsi, en bas de mon immeuble, dans le même petit local et sur le même bout de trottoir, on trouve un stand de pho le matin, un restaurant de dim sum à midi et un « spot à bières » (qui sert donc des plats qui vont bien avec) le soir et durant la nuit.

Une soupe pho au canard (Pho Vit), du restaurant Pho Vit Quay à Hanoi

Ces échoppes de rue ont la particularité d’offrir – en règle générale – une nourriture à couper le souffle (de par leur spécialisation, parfois en place depuis des générations). Ils fonctionnent quasiment tous sur le modèle de l’offre limitée : une certaine quantité est produite par jour et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. Ceux qui sortent du lot sont pris d’assaut et il est relativement facile de les repérer. Sur un carrefour de petite ville, on pourra trouver huit stands de soupe pho ; il sera cependant aisé de déterminer lequel est considéré comme étant le meilleur par les locaux.

Banh Canh Cua 87 ne sert que du banh canh cua (soupe de nouilles épaisses au crabe, agrémenté de crevette, de boudin et de croûtons de pâte frite)

Dans toute cette offre, ce sont assurément les stands de riz qui vont le plus me manquer. Il s’agit d’une offre qu’on retrouve généralement à l’heure du lunch. Un certain nombre de plats à base de viande ont été préparés durant la matinée, et constituent l’accompagnement protéique à une trinité bien déterminée : du riz blanc, un légume (par exemple des liserons d’eau bouillis) et un potage clair (dans lequel ledit légume a été bouilli).

Parmi tous les plats proposés j’ai évidemment mon petit préféré : le thit kho, ou poitrine de porc au caramel et aux œufs. C’est une spécialité du Sud du Vietnam, la «  comfort food » des saïgonnais.

Une assiette de midi de thit kho, ou porc au caramel

Pour faire un thit kho on se munit d’une poitrine de porc que l’on coupe en gros cubes de deux à trois centimètres. On chauffe du sucre dans un wok (ou un pot en terre cuite, c’est plus traditionnel) jusqu’à ce qu’il caramélise et on jette les cubes de porc dedans. On les fait revenir à flamme haute quelques minutes afin qu’ils rendent un peu de gras. On ajoute ensuite des échalotes et de l’ail émincés, de la sauce de poisson et du poivre noir. On remue bien afin que tous les cubes soient bien enrobés et on recouvre d’eau de coco. On porte le tout à ébullition, puis on baisse le feu et on ajoute des œufs durs. On veille à maintenir un niveau d’hydratation suffisant au plat en ajoutant de l’eau si nécessaire. Le plus longtemps cela mijotera, le meilleur (une heure de cuisson est un minimum). On laisse finalement reposer une dizaine de minutes pour pouvoir écumer le gras de surface. On sert avec la trinité susmentionnée (riz, légume, bouillon clair).

Je laisse le mot de la fin au regretté Anthony Bourdain, qui disait du Vietnam en 2014 :

“All of the things I need for happiness: Low plastic stool, check. Tiny little plastic table, check. Something delicious in a bowl, check.”

Yan Luong

Yan Luong

Cela fait 15 ans que Yan Luong roule sa bosse dans les métiers du digital et des médias sociaux, en tant qu'intrapreneur puis consultant indépendant. Il y a quatre ans il se lance dans la restauration et l'organisation d'évènements, sur son temps libre, au travers de l'association La cantine pop up. En 2018 il passe 8 mois à Ho Chi Minh City, Vietnam, afin de contribuer au lancement de The Observatory - un club de musique électronique et un rooftop / wine bar et de Coracle Festival - un festival de musique alternative. Ce blog détaille ses aventures culinaires.

2 réponses à “All of the things I need for happiness

  1. Hello Yan,
    Pour commencer, super blog, ça donne faim ! Je suis en train de réfléchir pour venir m’installer à Hanoï et ouvrir un restaurant, cependant plein de questions restent en suspens. Peut-on échanger par mail sur le sujet si tu as le temps ? Merci beaucoup, Clément.

    1. Hello! Désolé pour le retard dans la réponse, j’ai été pas mal occupé à me réinstaller en Suisse 😉 On peut échanger sans problème, contacte-moi via FB ou Insta 🙂

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