Série I – Cépages indigènes | Épisode 1 : Les Besson-Strasser et leurs sublimes Räuschling

Série I: Evasion au cœur de l’Helvétie à travers ses cépages rares, indigènes et précieux.

Épisode 1 : Les Besson-Strasser et leurs sublimes Räuschling

 

Cédric et Nadine sont les propriétaires du domaine éponyme Weingut Besson-Strasser, mais ils sont bien plus qu’un couple qui travaille ensemble au quotidien. C’est avant tout une équipe de passionnés, amoureux de la nature et qui font preuve d’une générosité implacable quand il s’agit de partager leurs connaissances.

Cédric Besson
Photo : Cédric Besson Strasser, un vigneron heureux et débordant d’énergie !

 

Aujourd’hui, nous allons parler de leur domaine en biodynamie certifié Demeter et Biodyvin, qui se trouve encore tout juste sur le canton de Zürich. En réalité, vous pouvez faire d’une pierre deux coups en leur rendant visite. Vous pourrez premièrement déguster leurs délicieux vins et écouter la philosophie commune de Cédric ou de Nadine. Dans un second temps, vous pourrez profiter d’aller explorer les chutes du Rhin. Majestueuses et impressionnantes, elles nous rappellent à quel point la nature est forte et n’a point besoin de nous, bien au contraire.

Les chutes du Rhin, à quelques minutes en voiture de la Weingut Besson-Strasser à Uhwiesen ;

Source de la photo : Civitatis

 

Dans ce premier épisode, la philosophie du domaine et leur travail seront d’abord exposés. Ensuite, nous ferons un zoom sur deux cépages : Le Räuschling et le Zweigelt.

Comme pour chaque producteur visité, je vous ferai également part de mes coups de cœur qui se retrouvent dans ma cave.

 

Le domaine en bref

Photo : vue depuis l’un des vignobles enherbés de la famille Besson-Strasser

 

Cédric et Nadine travaillent 7 hectares en biodynamie depuis 2004. Si vous pensiez qu’en Suisse allemande, on se cantonnait au Pinot Noir et au Chardonnay, vous vous trompez ! Ils élaborent une quinzaine de cuvées. Leurs Pinot Noir sont à tomber. Ils se démarquent tous par une immense fraîcheur et élégance. Le type de Pinot Noir où vous ne comprenez pas comment la bouteille s’est vidée. Probablement de l’évaporation. Le couple, rempli d’idées, a décidé de planter pour la première fois en Suisse du Zweigelt. Et le résultat est brillant !

Nous parlerons plus bas de ce cépage que vous rencontrerez davantage en Autriche.

 

Dans une approche qui pourrait rappeler la belle Bourgogne, les Besson-Strasser distingue volontairement les deux types de terroirs sur lesquels ils produisent leurs vins. Ceci explique partiellement la diversité dans leurs différents Pinot Noir.

Six hectares se situe sur le canton de Zürich. Ici, vous trouverez des sols sableux et des anciennes moraines. Elles se sont formées progressivement par les avancées successives du glacier pendant les différentes périodes glacières.

Un hectare se situe sur le canton de Schaffhouse à environ 25 km du domaine. Changement complet de terroir pour créer un Pinot Noir sur des sols argilo-calcaires. On obtient ainsi en dégustation : un toucher de bouche plus crayeux et une finale très longue qui reste sur la délicatesse des petites baies de bois fraîchement cueillies.

 

 

À la vigne

 

Progressivement les Besson-Strasser ont pu acquérir de nouvelles parcelles et ont dû les convertir à leurs pratiques, soit les cultiver en culture biologique (sans pesticides, herbicides, ni produits de synthèse) et selon les principes de la biodynamie. Comment faire pour recommencer à zéro sur une terre traitée avec des produits chimiques et potentiellement toxiques ? Comment la vigne peut-elle s’habituer à ces changements ?

Cédric affirme que le tout réside dans l’observation. C’est la clé selon lui. Il commence par faire un état des lieux de ces sols. Ensuite, progressivement il instaure les travaux des sols comme les labours afin que la terre puisse respirer.

En effet, elle a probablement été compactée par les nombreux passages de tracteurs et suite aux produits chimiques toxiques, les vers de terre absents n’ont plus pu aérer les sols.

L’étape suivante consiste à planter des engrais verts afin de rééquilibrer la terre en fonction de ses besoins. Il a de la chance d’avoir la fabrique Sativa proche de lui qui peut le fournir en semences bio voire Demeter. Ainsi, il n’agit qu’avec des produits naturels et élaborés localement. Les graines plantées varient énormément en fonction des besoins des plantes. Cela peut être des céréales, des légumineuses, etc.

Grâce à ses quelques années d’expérience, il est capable de créer ses propres mélanges adaptés aux besoins de ses différentes parcelles. Pour lui, tout est question d’équilibre. C’est pourquoi il a même cessé de planter des légumineuses dans certaines parcelles car l’apport excessif d’azote donnait trop de vigueur aux vignes.

L’azote reste un nutriment essentiel, mais en excès, il risque uniquement de favoriser le développement du matériel végétal et de promouvoir le développement des maladies fongiques à cause de l’excès d’humidité résidant dans le feuillage. À nouveau, l’observation prime ! La nature fait bien les choses, il suffit de l’écouter et de l’aider quand elle en a besoin.

Photo : Les raisins au mois d’août en pleine véraison. Le moment où les anthocyanes (pigments qui donnent la couleur rouge) arrivent dans les raisins et qu’ils se parent de leur teinte rouge. 

 

 

À la cave

 

En termes de vinifications, le processus est extrêmement proche de la nature. Les Besson-Strasser se concentre énormément sur le fruit. On ne peut pas faire un grand vin, sans un excellent raisin. C’est pourquoi, l’essentiel de leur travail se fait à la vigne. En cave, ils sont traducteurs de ces raisins et les accompagnent pour en faire le plus grand vin possible mais avec un minimum d’intervention.

Le respect du raisin est essentiel. Les fruits sont travaillés uniquement avec des opérations manuelles (ou aux pieds) afin d’être le plus doux possible avec ces derniers. En effet, les extractions chez les Besson, c’est plutôt des infusions. Le fruit est à peine bougé, les tannins enlevés des peaux sont donc fins, subtils, élégants et s’intègrent à merveille dans les vins.

 

Toutes les fermentations sont faites de manière spontanée, c’est-à-dire en utilisant uniquement les levures indigènes (les levures naturellement présentes dans le vignoble, qui se trouvent sur la peau des raisins).

Une fois la fermentation terminée, les levures n’ayant plus rien ni nourriture (le sucre des raisins), ni d’oxygène, elles meurent, tombent par gravité au fond de leur contenant et deviennent, dès lors, des lies. Ces lies sont des puissants antioxydants. Elles apportent une texture plus crémeuse, un toucher de bouche soyeux et elles protègent naturellement le vin contre son ennemi, l’oxydation.

Les Besson-Strasser gardent donc la totalité des lies pour bénéficier au maximum de leurs effets positifs. Le temps fera le travail de sédimentation. Les vins ne sont donc jamais filtrés pour les rouges et passent uniquement à travers une large filtration pour les vins blancs, uniquement si la santé future du vin le requiert.

 

Et qu’en est-il du fameux SO2 ? Ces sulfites que le consommateur craint tant ?

Chez eux, la minutie est de rigueur. Le SO2 est le seul intrant utilisé mais en quantité extrêmement limitée. Il est généralement ajouté avant la mise en bouteille ou dans tous les cas, le plus tard possible. Ceci dans le but d’avoir les vins les plus digestes possibles et éviter qu’ils se ferment et révèlent moins d’arômes à cause d’un excès de SO2 non requis.

 

Bref, chez les Besson-Strasser, Mère Nature est la reine et les vins sont la plus pure expression des raisins offerts par le millésime.

 

 

Le Räuschling

 

Selon le Dr. José Vouillamoz, célèbre ampélographe suisse, le Räuschling serait originaire d’Allemagne mais n’aurait survécu qu’en Suisse. Aujourd’hui c’est donc naturellement devenu le cépage autochtone de Zürich, canton qui centralise 17,5 hectares sur les 22.8 hectares cultivés en Suisse.

Il est fils du Savagnin et du Gouais, père de nombreux cépages du centre de l’Europe mais aujourd’hui rarement vu. Son nom pourrait venir de Rausch en allemand, signifiant le bruit, possiblement à cause du son généré lorsque le vent passe à travers son dense feuillage. L’autre origine éventuelle de son nom serait Russling, du vieil allemand Rus signifiant vieux bois et faisant donc référence à la couleur de ses sarments d’une couleur brun foncé lorsque lignifiés.

 

 

Le Räuschling des Besson-Strasser se décline en trois versions.

 

La première : un Räuschling vinifié de manière classique, pur, frais, fruité avec un bouquet rempli d’agrumes du pamplemousse rose au yuzu. Les raisins sont vendangés en plusieurs tries (différents passages) en fonction de la maturité des baies afin de les cueillir lorsqu’elles révèleront leur plus belle expression. Le moût puis vin, fait sa vie dans trois contenants différents :

  • un tiers dans un œuf en béton apportant un côté crayeux, texturé;
  • un tiers en foudre donnant du gras, de la rondeur et de l’onctuosité,
  • finalement le dernier tiers reste en cuve pour se démarquer par sa fraîcheur.
  • Le tout est assemblé après une année.

 

La deuxième en version « nature » ; c’est-à-dire vinifiée sans aucun ajout de sulfites. Pour parvenir à cet exercice de haute voltige, ils pratiquent des macérations des jus avec les peaux comme pour l’élaboration d’un vin rouge. Cela transmet un caractère phénolique au vin, une perception d’astringence avec des amers parfaitement équilibrés et donc très agréables. Ils apportent de la structure au vin et prolongent sa finale très persistante. Tout comme des tannins pourrait le faire dans un vin rouge. Avec sa couleur relativement entre l’or et l’ambré, on pourrait le rentrer dans cette catégorie de vin dit « orange ». Ce vin a un volume impressionnant et si vous avez peur des vins qui sont moins nets dû à l’absence des sulfites (antibactérien et antioxydant sont leurs fonctions principales), c’est très loin d’être le cas ici ! Le vin est précis, texturé et reste très frais et élégant malgré son volume plus que surprenant.

 

Nous le dégusterons lors de l’événement lecteurs du Temps le 8 avril 2020.

 

La version finale se déguste dans un assemblage nommé Fumé, composé de 50% de Chardonnay et 50% de Räuschling. Il est fermenté en barriques (avec quasiment aucune barrique neuve) et bénéficie de quelques bâtonnages (remise en suspension des lies) lorsque c’est nécessaire uniquement. Un grand vin, rond, gras, très complexe par ses notes de citron mûr, de bergamote, des notes de noisettes et un côté légèrement épicé. Une alternative locale aux amateurs de Bourgogne.

 

Source concernant le Räuschling : Cépages Suisses, Histoire et origines ; Dr. José Vouillamoz, Éditions Favre.

 

Photo : La bouteille du Räuschling nature. L’étiquette est quasiment identique à celle du Räuschling classique, qui, comme les autres vins, est imprimée sur un fond noir. Celle-ci a un fond blanc pour la distinguer des autres.

 

 

Le Zweigelt

 

Ce cépage autrichien est issu d’un croisement entre le Blaufränkisch et le Saint-Laurent. Il offre des notes de pruneaux, de fruits noirs denses et très mûrs. Chez les Besson, une partie est vinifiée en amphore ce qui lui donne fraîcheur et élégance pour un vin pourtant riche et intense. Le reste fermente en demi-muids et en foudre.

 

 

Mes coups de cœur

 

Découvrir leurs Räuschling(s) est impératif ainsi que leur version Suisse du Zweigelt, mais leurs Pinot Noir restent pour moi les incontournables de la maison. Ils font inévitablement partie de ces Pinot Noir suisses qui prouvent que nous n’avons pas à rougir de nos voisins. Le Cholfirst sera votre compagnon idéal pour apprécier un verre pour le plaisir en toute simplicité avec un fruit expressif, droit, croquant mais tout de même un aspect très juteux. Les deux autres seront un véritable jeu de terroir mais entre Albi et le Chlosterberg, les deux sont des merveilles qu’on peut oublier dans sa cave ou avec lesquels se faire plaisir pour des belles soirées où l’on ne voit pas le temps passer.

 

Merci beaucoup à Cédric et Nadine pour le temps qu’ils m’ont accordé et ces échanges passionnés !

 

N’hésitez pas à me faire vos recommandations si vous souhaitez que j’aille explorer un vignoble, je suis toujours ravie de faire de nouvelles découvertes !

 

Photo : il y a même des tournesols qui poussent spontanément dans leurs vignes. C’est magique quand la nature reprend ses droits !

Johanna Dayer

Johanna Dayer

Johanna Dayer est une des quatre associés du Clos de Tsampéhro, domaine viticole valaisan en reconversion biologique. En parallèle, elle consulte pour des domaines en France et enseigne les fameuses formations du WSET. Cette passionnée de vin essaie de terminer "Master of Wine", le titre plus difficile et reconnu dans le monde du vin obtenu par seulement 390 personnes dans le monde.

Une réponse à “Série I – Cépages indigènes | Épisode 1 : Les Besson-Strasser et leurs sublimes Räuschling

  1. Je suis très enthousiasmé par votre blog. C’est absolument passionant. Vous avez une connaissance profonde de votre sujet et vous savez nous le présenter avec charme. Vous nous aidez à comprendre que la Suisse, et même la Suisse allemande, est un grand pays viti-vinicole. Vous nous faites découvrir un monde inconnu et fascinant.

    Ca nous change de tant de blogs déprimants et irritants, où les auteur(e)s se complaisent dans des idéologies à la noix qui nous les brisent menu!

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