Épisode 1 : Les Besson-Strasser et leurs sublimes Räuschling

Thème 1: Evasion au cœur de l’Helvétie à travers ses cépages rares, indigènes et précieux.

Épisode 1 : Les Besson-Strasser et leurs sublimes Räuschling

 

Cédric et Nadine sont les propriétaires du domaine éponyme Weingut Besson-Strasser, mais ils sont bien plus qu’un couple qui travaille ensemble au quotidien. C’est avant tout une équipe de passionnés, amoureux de la nature et qui font preuve d’une générosité implacable quand il s’agit de partager leurs connaissances.

Cédric Besson
Photo : Cédric Besson Strasser, un vigneron heureux et débordant d’énergie !

 

Aujourd’hui, nous allons parler de leur domaine en biodynamie certifié Demeter et Biodyvin, qui se trouve encore tout juste sur le canton de Zürich. En réalité, vous pouvez faire d’une pierre deux coups en leur rendant visite. Vous pourrez premièrement déguster leurs délicieux vins et écouter la philosophie commune de Cédric ou de Nadine. Dans un second temps, vous pourrez profiter d’aller explorer les chutes du Rhin. Majestueuses et impressionnantes, elles nous rappellent à quel point la nature est forte et n’a point besoin de nous, bien au contraire.

Les chutes du Rhin, à quelques minutes en voiture de la Weingut Besson-Strasser à Uhwiesen ;

Source de la photo : Civitatis

 

Dans ce premier épisode, la philosophie du domaine et leur travail seront d’abord exposés. Ensuite, nous ferons un zoom sur deux cépages : Le Räuschling et le Zweigelt.

Comme pour chaque producteur visité, je vous ferai également part de mes coups de cœur qui se retrouvent dans ma cave.

 

Le domaine en bref

Photo : vue depuis l’un des vignobles enherbés de la famille Besson-Strasser

 

Cédric et Nadine travaillent 7 hectares en biodynamie depuis 2004. Si vous pensiez qu’en Suisse allemande, on se cantonnait au Pinot Noir et au Chardonnay, vous vous trompez ! Ils élaborent une quinzaine de cuvées. Leurs Pinot Noir sont à tomber. Ils se démarquent tous par une immense fraîcheur et élégance. Le type de Pinot Noir où vous ne comprenez pas comment la bouteille s’est vidée. Probablement de l’évaporation. Le couple, rempli d’idées, a décidé de planter pour la première fois en Suisse du Zweigelt. Et le résultat est brillant !

Nous parlerons plus bas de ce cépage que vous rencontrerez davantage en Autriche.

 

Dans une approche qui pourrait rappeler la belle Bourgogne, les Besson-Strasser distingue volontairement les deux types de terroirs sur lesquels ils produisent leurs vins. Ceci explique partiellement la diversité dans leurs différents Pinot Noir.

Six hectares se situe sur le canton de Zürich. Ici, vous trouverez des sols sableux et des anciennes moraines. Elles se sont formées progressivement par les avancées successives du glacier pendant les différentes périodes glacières.

Un hectare se situe sur le canton de Schaffhouse à environ 25 km du domaine. Changement complet de terroir pour créer un Pinot Noir sur des sols argilo-calcaires. On obtient ainsi en dégustation : un toucher de bouche plus crayeux et une finale très longue qui reste sur la délicatesse des petites baies de bois fraîchement cueillies.

 

 

À la vigne

 

Progressivement les Besson-Strasser ont pu acquérir de nouvelles parcelles et ont dû les convertir à leurs pratiques, soit les cultiver en culture biologique (sans pesticides, herbicides, ni produits de synthèse) et selon les principes de la biodynamie. Comment faire pour recommencer à zéro sur une terre traitée avec des produits chimiques et potentiellement toxiques ? Comment la vigne peut-elle s’habituer à ces changements ?

Cédric affirme que le tout réside dans l’observation. C’est la clé selon lui. Il commence par faire un état des lieux de ces sols. Ensuite, progressivement il instaure les travaux des sols comme les labours afin que la terre puisse respirer.

En effet, elle a probablement été compactée par les nombreux passages de tracteurs et suite aux produits chimiques toxiques, les vers de terre absents n’ont plus pu aérer les sols.

L’étape suivante consiste à planter des engrais verts afin de rééquilibrer la terre en fonction de ses besoins. Il a de la chance d’avoir la fabrique Sativa proche de lui qui peut le fournir en semences bio voire Demeter. Ainsi, il n’agit qu’avec des produits naturels et élaborés localement. Les graines plantées varient énormément en fonction des besoins des plantes. Cela peut être des céréales, des légumineuses, etc.

Grâce à ses quelques années d’expérience, il est capable de créer ses propres mélanges adaptés aux besoins de ses différentes parcelles. Pour lui, tout est question d’équilibre. C’est pourquoi il a même cessé de planter des légumineuses dans certaines parcelles car l’apport excessif d’azote donnait trop de vigueur aux vignes.

L’azote reste un nutriment essentiel, mais en excès, il risque uniquement de favoriser le développement du matériel végétal et de promouvoir le développement des maladies fongiques à cause de l’excès d’humidité résidant dans le feuillage. À nouveau, l’observation prime ! La nature fait bien les choses, il suffit de l’écouter et de l’aider quand elle en a besoin.

Photo : Les raisins au mois d’août en pleine véraison. Le moment où les anthocyanes (pigments qui donnent la couleur rouge) arrivent dans les raisins et qu’ils se parent de leur teinte rouge. 

 

 

À la cave

 

En termes de vinifications, le processus est extrêmement proche de la nature. Les Besson-Strasser se concentre énormément sur le fruit. On ne peut pas faire un grand vin, sans un excellent raisin. C’est pourquoi, l’essentiel de leur travail se fait à la vigne. En cave, ils sont traducteurs de ces raisins et les accompagnent pour en faire le plus grand vin possible mais avec un minimum d’intervention.

Le respect du raisin est essentiel. Les fruits sont travaillés uniquement avec des opérations manuelles (ou aux pieds) afin d’être le plus doux possible avec ces derniers. En effet, les extractions chez les Besson, c’est plutôt des infusions. Le fruit est à peine bougé, les tannins enlevés des peaux sont donc fins, subtils, élégants et s’intègrent à merveille dans les vins.

 

Toutes les fermentations sont faites de manière spontanée, c’est-à-dire en utilisant uniquement les levures indigènes (les levures naturellement présentes dans le vignoble, qui se trouvent sur la peau des raisins).

Une fois la fermentation terminée, les levures n’ayant plus rien ni nourriture (le sucre des raisins), ni d’oxygène, elles meurent, tombent par gravité au fond de leur contenant et deviennent, dès lors, des lies. Ces lies sont des puissants antioxydants. Elles apportent une texture plus crémeuse, un toucher de bouche soyeux et elles protègent naturellement le vin contre son ennemi, l’oxydation.

Les Besson-Strasser gardent donc la totalité des lies pour bénéficier au maximum de leurs effets positifs. Le temps fera le travail de sédimentation. Les vins ne sont donc jamais filtrés pour les rouges et passent uniquement à travers une large filtration pour les vins blancs, uniquement si la santé future du vin le requiert.

 

Et qu’en est-il du fameux SO2 ? Ces sulfites que le consommateur craint tant ?

Chez eux, la minutie est de rigueur. Le SO2 est le seul intrant utilisé mais en quantité extrêmement limitée. Il est généralement ajouté avant la mise en bouteille ou dans tous les cas, le plus tard possible. Ceci dans le but d’avoir les vins les plus digestes possibles et éviter qu’ils se ferment et révèlent moins d’arômes à cause d’un excès de SO2 non requis.

 

Bref, chez les Besson-Strasser, Mère Nature est la reine et les vins sont la plus pure expression des raisins offerts par le millésime.

 

 

Le Räuschling

 

Selon le Dr. José Vouillamoz, célèbre ampélographe suisse, le Räuschling serait originaire d’Allemagne mais n’aurait survécu qu’en Suisse. Aujourd’hui c’est donc naturellement devenu le cépage autochtone de Zürich, canton qui centralise 17,5 hectares sur les 22.8 hectares cultivés en Suisse.

Il est fils du Savagnin et du Gouais, père de nombreux cépages du centre de l’Europe mais aujourd’hui rarement vu. Son nom pourrait venir de Rausch en allemand, signifiant le bruit, possiblement à cause du son généré lorsque le vent passe à travers son dense feuillage. L’autre origine éventuelle de son nom serait Russling, du vieil allemand Rus signifiant vieux bois et faisant donc référence à la couleur de ses sarments d’une couleur brun foncé lorsque lignifiés.

 

 

Le Räuschling des Besson-Strasser se décline en trois versions.

 

La première : un Räuschling vinifié de manière classique, pur, frais, fruité avec un bouquet rempli d’agrumes du pamplemousse rose au yuzu. Les raisins sont vendangés en plusieurs tries (différents passages) en fonction de la maturité des baies afin de les cueillir lorsqu’elles révèleront leur plus belle expression. Le moût puis vin, fait sa vie dans trois contenants différents :

  • un tiers dans un œuf en béton apportant un côté crayeux, texturé;
  • un tiers en foudre donnant du gras, de la rondeur et de l’onctuosité,
  • finalement le dernier tiers reste en cuve pour se démarquer par sa fraîcheur.
  • Le tout est assemblé après une année.

 

La deuxième en version « nature » ; c’est-à-dire vinifiée sans aucun ajout de sulfites. Pour parvenir à cet exercice de haute voltige, ils pratiquent des macérations des jus avec les peaux comme pour l’élaboration d’un vin rouge. Cela transmet un caractère phénolique au vin, une perception d’astringence avec des amers parfaitement équilibrés et donc très agréables. Ils apportent de la structure au vin et prolongent sa finale très persistante. Tout comme des tannins pourrait le faire dans un vin rouge. Avec sa couleur relativement entre l’or et l’ambré, on pourrait le rentrer dans cette catégorie de vin dit « orange ». Ce vin a un volume impressionnant et si vous avez peur des vins qui sont moins nets dû à l’absence des sulfites (antibactérien et antioxydant sont leurs fonctions principales), c’est très loin d’être le cas ici ! Le vin est précis, texturé et reste très frais et élégant malgré son volume plus que surprenant.

 

Nous le dégusterons lors de l’événement lecteurs du Temps le 8 avril 2020.

 

La version finale se déguste dans un assemblage nommé Fumé, composé de 50% de Chardonnay et 50% de Räuschling. Il est fermenté en barriques (avec quasiment aucune barrique neuve) et bénéficie de quelques bâtonnages (remise en suspension des lies) lorsque c’est nécessaire uniquement. Un grand vin, rond, gras, très complexe par ses notes de citron mûr, de bergamote, des notes de noisettes et un côté légèrement épicé. Une alternative locale aux amateurs de Bourgogne.

 

Source concernant le Räuschling : Cépages Suisses, Histoire et origines ; Dr. José Vouillamoz, Éditions Favre.

 

Photo : La bouteille du Räuschling nature. L’étiquette est quasiment identique à celle du Räuschling classique, qui, comme les autres vins, est imprimée sur un fond noir. Celle-ci a un fond blanc pour la distinguer des autres.

 

 

Le Zweigelt

 

Ce cépage autrichien est issu d’un croisement entre le Blaufränkisch et le Saint-Laurent. Il offre des notes de pruneaux, de fruits noirs denses et très mûrs. Chez les Besson, une partie est vinifiée en amphore ce qui lui donne fraîcheur et élégance pour un vin pourtant riche et intense. Le reste fermente en demi-muids et en foudre.

 

 

Mes coups de cœur

 

Découvrir leurs Räuschling(s) est impératif ainsi que leur version Suisse du Zweigelt, mais leurs Pinot Noir restent pour moi les incontournables de la maison. Ils font inévitablement partie de ces Pinot Noir suisses qui prouvent que nous n’avons pas à rougir de nos voisins. Le Cholfirst sera votre compagnon idéal pour apprécier un verre pour le plaisir en toute simplicité avec un fruit expressif, droit, croquant mais tout de même un aspect très juteux. Les deux autres seront un véritable jeu de terroir mais entre Albi et le Chlosterberg, les deux sont des merveilles qu’on peut oublier dans sa cave ou avec lesquels se faire plaisir pour des belles soirées où l’on ne voit pas le temps passer.

 

Merci beaucoup à Cédric et Nadine pour le temps qu’ils m’ont accordé et ces échanges passionnés !

 

N’hésitez pas à me faire vos recommandations si vous souhaitez que j’aille explorer un vignoble, je suis toujours ravie de faire de nouvelles découvertes !

 

Photo : il y a même des tournesols qui poussent spontanément dans leurs vignes. C’est magique quand la nature reprend ses droits !

Bienvenue dans ce voyage hédoniste

Chères Lectrices, Chers Lecteurs,

 

Je m’appelle Johanna Dayer, je viens de fêter mon 29ème anniversaire et je suis ravie d’avoir la chance de commencer ce blog pour Le Temps.

Le vin, c’est ma passion et l’essentiel de ma vie. Ce que j’aime boire, c’est les paroles des vignerons, les écouter partager leur histoire, leur savoir, leurs techniques uniques. On ne peut jamais s’ennuyer dans le monde vitivinicole et pour quelqu’un qui déteste particulièrement la routine, le vin est bien tombé sur mon chemin.

 

Chaque année est différente et nous sommes à la disposition de Mère Nature. On ne produit pas des jeans, on ne se contente pas d’appuyer sur un bouton pour produire. On doit écouter la Terre, être proche d’elle, la comprendre, accepter qu’on ne maîtrisera jamais totalement son terroir et encore moins le climat qui le régit. Le vigneron n’a qu’une seule opportunité par année pour vendanger des raisins de la meilleure qualité possible, mais c’est le fruit de toute une année de travail. Chaque détail compte, chaque choix impacte la vision du vigneron et le résultat dans votre verre. J’ai voulu comprendre chacun de ses éléments, comment faire le bon choix par rapport à philosophie, le style de vin que l’on souhaite élaborer. Comment faire pour apprendre de manière structurée dans un domaine si vaste et complexe ? Il n’y avait qu’une seule réponse. Essayer de faire Master of Wine (MW).

 

Dans 88 jours, j’irai passer, je l’espère, mes derniers examens de ce programme rempli de surprises nommé MW pour les intimes. C’est un programme long, rude et relativement solitaire, même si on y fait des rencontres fantastiques. Alors, autant vous emporter dans mes aventures. J’espère que ce dont j’aurai la chance de partager avec vous sur le monde du vin vous plaira et que vous comprendrez pourquoi le vin est un des univers les plus fascinants et excitants au monde.

 

L’idée pour ce blog est donc de vous prendre avec moi en voyage, des sortes de vacances de l’esprit pour vous, où vous pourrez, je l’espère apprendre tout en vous faisant plaisir.

Je suis ouverte à toutes vos suggestions pour écrire des petits articles, donc n’hésitez pas à me contacter et me faire part de vos idées. J’aimerais que ce soit un blog vivant et participatif. C’est pour cela que je laisse les commentaires, ainsi nous pourrons échanger ensemble.

 

 

J’ai prévu plusieurs thèmes pour nos évasions hédonistes :

 

  1. Evasion au cœur de l’Helvétie à travers ses cépages rares, indigènes et précieux.

Pour commencer, dans notre premier épisode, nous irons faire un tour en Suisse allemande avec le Raüschling des Besson-Strasser.

 

  1. La Suisse du vin, plus dynamique que jamais avec ses Rookies.

Comment la nouvelle génération crée son propre domaine, reprend la cave familiale et l’ajuste à ses propres valeurs. Nous partirons ensemble à la rencontre de personnalités jeunes, rafraîchissantes (tout comme leurs vins), pétillantes, remplies de vie et surtout de brillantes idées.

 

  1. Exploration aux quatre coins du monde de pépites atypiques et souvent sous-évaluées.

Ce sera ma façon de vous faire partager mes révisions, voyages, visites et explorer des vins que vous ne connaissez pas assez ou pas du tout.

Au programme : un tour du monde du Muscat dans ses différents styles et pays d’origine, un tour d’Italie axé autour des vins blancs souvent oubliés à l’égard de leurs frères rouges, les précieux joyaux de la Moselle, Rioja – entre tradition et modernité, Madeire – les secrets d’une île enchantée, et bien plus encore !

 

 

Mais peut-être que d’abord vous aimeriez savoir qu’est-ce que c’est ce fameux Master of Wine (MW) et qu’est-ce qui est particulièrement attractif dans ce programme extrêmement exigeant.

Moins de 400 personnes dans le monde ont réussi à obtenir ce titre.

Pourquoi ? Le programme de MW requiert beaucoup de connaissances et de discipline afin de réussir des examens multidisciplinaires. En bref, il y deux années d’examen. La première session d’examen, le Stage 1 Assessment (S1A), dure une journée. Le matin, les candidats dégustent 12 vins à l’aveugle et doivent identifier au mieux selon les questions qui leurs sont posées l’origine, le cépage, le style, le potentiel commercial, etc. L’après-midi, c’est un examen théorique de deux heures qui attend les candidats. Deux questions auxquelles les étudiants doivent répondre sous la forme d’une dissertation. La structure est donc un élément-clé pour réussir.

 

Le seul cadeau que les candidats obtiennent s’ils réussissent le S1A, c’est le droit d’aller en deuxième année. L’écremage est de mise puisque selon les notes obtenues, on vous invite soit à quitter le programme et postuler à nouveau après avoir patienté minimum deux ans, soit à refaire votre examen. Les élèves dans le programme n’ont qu’une seule deuxième chance de passer le S1A, faute de quoi, ils devront sortir du programme.

 

En deuxième année, les examens se corsent puisqu’en plus des connaissances à avoir, il faut également avoir de l’endurance. La semaine d’examen se déroule sur quatre journées complètes. Les trois premiers matins sont dédiés à la dégustation. Cette fois, les candidats seront examinés sur 36 vins au total. Douze vins blancs le premier jour, douze rouges le deuxième et finalement un mélange aléatoire le troisième jour pouvant être composé de rosés, effervescents, liquoreux, fortifiés (Sherry, Madeire, Porto) ou encore de davantage de rouges et blancs « tranquilles » (= sans bulle). Chaque examen de dégustation dure deux heures et quart. Ensuite, il est possible d’aller grignoter quelque chose, se dégourdir les jambes avant d’enchaîner sur trois heures d’examen théorique. L’ordre d’examen est logique puisque le premier, touche à la viticulture, le deuxième à l’œnologie (dès que le raisin entre dans la cave jusqu’à la fin des fermentations), le troisième concerne à nouveau le processus de production en couvrant les types de collage, filtration, le transport en vrac dans un bâteau, la mise en bouteille, etc. Ensuite, une fois le vin enfermé dans son contenant définitif (que ce soit une bouteille, un bag-in-box, une canette ou autre), le quatrième examen couvre le business du vin. Cela implique d’avoir les connaissances sur les canaux de distribution, le marketing et ses diverses stratégies, la finance du monde du vin et les différentes variantes d’atteindre la rentabilité et le tout concerne tous les types de vins de l’entrée de gamme aux plus grands crus du monde. Finalement, pour clôturer le quatrième jour d’examen et évaluer notre esprit critique, il y a un dernier examen qui s’appelle « Contemporary issues ». C’est un papier qui demande d’analyser toutes les différentes facettes du monde du vin et d’avoir une vision parfois plus philosophique mais qui doit toutefois restée argumentée et justifiée.

 

Après des mois de travail, j’ai eu la bonne surprise de réussir à ma première tentative la théorie. Maintenant, il reste les fameux 36 vins. Avoir douze vins devant soi requiert bien plus que des compétences en dégustation et en communication. Il faut maîtriser ses nerfs. Jusqu’ici, je suis mon plus grand ennemi. Le stress, le manque de confiance en moi, la panique et l’anxiété n’ont pas été mes meilleurs amis ces dernières années. Que cela paraisse surprenant, c’est ce qui me plaît le plus dans le programme. Ce n’est pas uniquement un programme qui mesure vos aptitudes intellectuelles, votre mémoire ou votre esprit d’analyse. C’est un challenge personnel, une sorte de voyage à travers votre état d’esprit, votre force de caractère, votre rigueur et votre persévérance. L’échec fait probablement partie du processus et honnêtement, je n’ai jamais connu quelque chose d’aussi enrichissant. La force de Master of Wine, c’est que lorsque vous obtenez le Graal, vous êtes bien plus qu’un bon communicateur ou généraliste du vin. Vous êtes capable de vous gérer qu’importe la pression et la situation. Vous savez maîtriser vos nerfs et garder votre calme. L’objectivité à laquelle nous sommes soumis pour analyser avec précision les vins nous permet de devenir beaucoup plus pragmatique et honnête avec les crus que nous avons en face de nous. Cela peut paraître extrême quand on vit le programme de l’extérieur ou qu’on ne le connaît pas. C’est pourtant la plus belle aventure qui me soit arrivée et qu’importe le résultat final, c’est le parcours que j’aurai personnellement vécu avec moi-même qui aura le plus de valeur. J’ai grandi, mûri et tellement appris. Je ne peux qu’être reconnaissante auprès de l’Institut et de tous les Masters of Wine pour toutes les compétences physiques, mentales et vitivinicoles que j’ai acquises ces dernières années.

 

On se retrouve très vite pour ce premier épisode de notre roadtrip suisse ! J’espère que ça vous plaira !

 

Merci pour votre lecture et à bientôt !

 

Jo