Risotto d’orge perlé à la courge rôtie et au yuzu

L’automne est bien installé avec ses magnifiques couleurs de feu, le moment idéal pour déguster de la courge. Il en existe de toutes les tailles et toutes les formes. C’est également la saison du yuzu, le fameux agrume japonais dont tout le monde parle. Originaire de Chine il a conquit le Japon il y a quelques siècles pour devenir un véritable symbole nippon. D’ailleurs il est une tradition séculaire qui veut que lors du solstice d’hiver ; le 22 décembre, les Japonais prennent un bain dans l’une des nombreuses sources thermales du pays avec des yuzu entiers qui flottent. Sous l’effet de la chaleur, les huiles essentielles contenues dans l’écorce des fruits exhalent et assurent selon la légende, bonne santé et bien être durant la saison froide.

Le yuzu est un fruit de saison

D’ailleurs sa saison est plutôt courte, le fruit vert se consomme à partir de fin septembre et le fruit jaune de fin octobre a fin décembre, voir janvier selon les endroits. C’est surtout un agrume qui contient beaucoup de grosses graines, près d’une trentaine par fruit et l’équivalent de 2 cuillères à café de jus, pas plus. C’est principalement son écorce qui est extraordinaire. L’automne c’est aussi la saison des plats qui tiennent au corps et l’orge perlé en soupe ou en risotto comme ici est particulièrement réconfortant et gourmand sans être trop calorique.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 200gr d’orge perlé
• 2 dl de vin blanc sec
• 200gr de courge (bleue de Hongrie p.ex.)
• 600gr d’eau
• Sel, poivre
• ½ bouquet de persil
• 1 c.a.s de miel de printemps
• 1 yuzu
• 1 oignon
• 1 c.a.s de sauce soja
• 1 c.a.s de vinaigre de riz
• 1 c.a.c de shichimi togorashi (épice japonaise)
• 1 gousse d’ail écrasé
• 1 c.a.s d’huile de sésame

Préchauffez le four à 200C. Commencez par hacher finement l’oignon (oui j’écris oignon avec un i et c’est comme ça!), pelez votre morceau de courge puis découpez-le en tranches de 1cm d’épaisseur, découpez-y des cubes et hachez finement les parures. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir l’oignon et les parures quelques minutes, déglacez avec le vin blanc jusqu’à évaporation de l’alcool.

Versez par dessus l’orge perlé, faites dorer le tout quelques minutes, puis ajoutez 400gr d’eau chaude, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant quelques fois. Pendant ce temps, coupez en 2 votre yuzu et pressez-le pour obtenir le plus possible de jus (pas grand chose en fait) dans un bol. Ajoutez-y le vinaigre de riz (à défaut, du vinaigre de vin fera l’affaire), la sauce soja, le miel, l’ail écrasé et le shichimi togorashi. Unissez les dés de courge à la marinade. Préparez un plat pouvant aller au four chemisé de papier sulfurisé, disposez les cubes de courge sans trop les égoutter et enfournez env. 15 min. Rajoutez 200gr d’eau dans votre risotto, il doit commencer à devenir crémeux, terminez la cuisson encore 20 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, sortez les dés de courge du four et retournez-les pour griller l’autre face encore 5-10 minutes.

Pendant ce temps, ciselez le persil finement. Vous pouvez dès lors sortir vos cubes de courge du four, mélanger la moitié au risotto avec le reste de la marinade, parsemer de persil et dresser vos assiettes. Utilisez les derniers cubes de courge pour décorer votre risotto et râpez finement l’écorce de yuzu sur chaque risotto juste avant de servir. C’est ultra gourmand, le shichimi relève la préparation juste ce qu’il faut, le yuzu apporte sa note exotique de fraicheur et la courge exprime toute ses saveurs à la fois moelleuses et croquantes dans un jeux de textures qui vous rendra totalement accro à ce plat aux couleurs d’automne.

Infos allergies:

L’orge comme le blé contient du gluten, pour l’éviter vous pouvez le remplacer par du quinoa, des graines de chia ou simplement un bon riz “nostrano” tessinois. Vous pouvez également remplacer le miel par du sirop d’agave ou simplement du sucre roux. Le sésame peut être allergène également, évitez dans ce cas le shichimi togorashi et remplacez-le par un petit piment rouge finement haché

Accord met-vin:

Comme j’utilise du vin blanc sec pour démarrer le risotto, j’aime bien continuer la dégustation avec le même vin par cohérence. Ici je vous propose un chasselas Grand Cru de la Cave Treyblanc, un vin de caractère, bien équilibré, floral et élégant.

Accord met-bière:

Le risotto est un plat généreux, il lui faut un bière de caractère qui saura l’accompagner tout en douceur, comme la rousse jurassienne Red Pale Ale de BLZ-Company

Mes bonnes adresses:

Vous trouverez l’orge perlé dans la grande majorité des épiceries bios.

C’est à la boutique Saveurs PimenThé à Lausanne que vous trouverez un excellent shichimi togorashi, mélange d’épices japonais qui contient notamment du sésame, écorces de mandarine, piment, nori, gingembre, yuzu, sancho.

Trucs et astuces:

Evitez de consommer les bouillons cubes, concentrés de chimie pas très recommandables. Pour donner plus de goût, vous pouvez découper en brunoise du céleri branche, de la carotte et les ajouter aux oignons avec un brin de thym frais, ça donnera beaucoup de goût (c’est le fameux soffritto, la base de la cuisine italienne). Vous pouvez même préparer cette brunoise crue à l’avance et la congeler dans le bac à glaçons pour la conserver jusqu’à 6 mois, facilement portionnable.

Pour ma part, dans cette recette je n’utilise ni beurre, ni crème, ni parmesan qui alourdiraient en calorie le plat et masqueraient les saveurs délicates des autres ingrédients.