J’ai remarqué récemment l’arrivée d’un nouvel ingrédient au rayon bio d’une société coopérative de distribution bien connue en Suisse: le curcuma frais. Je le connaissais déjà comme épice en poudre: d’un jaune vif, c’est lui qui donne sa couleur au curry indien, dont il est l’un des principaux composants. Voilà donc que le curcuma réapparaît en rhizome. Mais pourquoi l’acheter ainsi plutôt qu’en poudre? Est-ce que c’est bon… au goût, et pour la santé? Et au fait, çà se prépare comment?
Curcuma qui es-tu
Le curcuma est une plante originaire d’Asie appartenant à la famille des Zingibéracées, dont plusieurs autres espèces fournissent aussi des épices: gingembre, cardamome et galanga notamment. Sous forme fraîche, c’est la tige souterraine du curcuma, appelée rhizome, qui est commercialisée. Son aspect extérieur rappelle le gingembre mais une fois tranchée elle laisse apparaître un intérieur d’un bel orange vif. Plus couramment, le curcuma est vendu sous forme de poudre, obtenue à partir des rhizomes bouillis, pelés et séchés.
Certaines variétés de curcuma donnent de magnifiques fleurs et sont utilisées comme plantes ornementales. Mais attention ces variétés décoratives ne sont pas comestibles, n’allez pas en récupérer les rhizomes pour la cuisine…
Les propriétés santé du curcuma
C’est l’une des raisons du succès actuel du curcuma: cette épice est parée de multiples vertus, plus ou moins confirmées par la science. Les pigments jaunes appelés curcuminoïdes qu’elle contient ont bien un effet antioxydant et anti-inflammatoire reconnu. La consommation régulière de curcuma semble avoir un effet préventif contre le cancer, ce qui expliquerait d’ailleurs pourquoi certains cancers sont plus rares en Inde (où on consomme beaucoup de curcuma) que dans les pays occidentaux. Cette épice serait également efficaces contre certaines maladies gastriques (maux d’estomac, côlon irritable, etc.).
Cependant, pour profiter de l’effet bénéfique du curcuma, il faudrait en consommer des quantités très importantes, ce qui n’est pas toujours compatible avec nos habitudes alimentaires. Il est possible d’améliorer l’absorption des curcuminoïdes par l’organisme en combinant le curcuma avec d’autres ingrédients comme les matières grasses, le poivre noir ou encore l’ananas.
Pourquoi le curcuma frais
Le curcuma frais a un goût beaucoup plus subtile et aromatique que celui du curcuma en poudre, c’est pourquoi il peut être inclus dans une plus grande variété de plats, aussi bien salés que sucrés. Le rhizome se prépare comme celui du gingembre, d’abord en le pelant, puis en le râpant. Attention, le curcuma est un puissant colorant. Vous pouvez soit porter des gants au moment de le découper… soit accepter d’avoir les doigts jaunâtres pendant quelques jour! Privilégiez le curcuma bio car les aliments exotiques importés contiennent souvent beaucoup de résidus de pesticides.
Comment l’apprêter
Vous pouvez remplacer le curcuma sec par du curcuma frais dans vos recettes habituelles, mais aussi en ajouter dans vos soupes, jus frais et autres sauces.
Voici une sélection de quelques recettes à base de curcuma frais:
En vidéo, une recette de condiment mangue-citronnelle-curcuma, à proposer en entrée ou en dessert, par William Ledeuil du restaurant Ze Kitchen Gallery à Paris
Plus roboratif, une recette de poulet parfumé qui nous vient de Belgique
Pourquoi ne pas essayer le curcuma frais sous forme de «thé magique»
Et en dessert, une salade d’ananas aux épices et à la menthe