Le plat étonnant d’un restaurateur genevois.
Intriguée par le burger aux insectes «bio et produit en Suisse» sur le menu du restaurant Le Lyrique à Genève, en compagnie de mon filleul, je l’ai commandé pour le déjeuner. A notre grande surprise, ce n’est pas un haché d’insectes qui est placé devant nous, mais un amas de grillons, de sauterelles et de vers de farine entiers, soigneusement entassés et qui débordent du pain rond pour laisser entrevoir exactement de quoi il s’agit.
L’assiette, tel un plat gourmet, est garnie de quelques petits vers parsemés et une sauterelle placée judicieusement, trône sur le haut du burger. Wow. C’est écoeurant (à mon point de vue) et oui je confirme, j’y ai gouté.
Ma photo postée sur LinkedIn m’a valu des commentaires intéressants, raison pour laquelle je me permets de publier ce billet, bien que l’art culinaire ne soit pas mon domaine.
Les insectes lyophilisés lui sont livrés par un producteur Suisse, Insectafood. C’est un client qui lui a donné l’idée de mettre ce burger au menu dès son arrivée en mars 2019, et le propriétaire du restaurant d’abord hésitant a donné son accord. Il précise que ceux qui sont allergiques aux crustacés le sont aussi aux insectes.
Les commentaires sur LinkedIn vont du dégout («berk, berk, berk») à une indignation pour un manque de respect vis-à-vis de populations africaines, où les criquets qui déciment leurs cultures deviennent pour eux, une source alternative de nourriture pour éviter la famine. Ils sont riches en protéines, minéraux, vitamines et acides gras insaturés.
Mais il existe de nombreuses spécialités d’insectes dans le monde entier qui n’ont rien à voir avec une pénurie de nourriture.
Sur le site FineDiningLovers, on découvre qu’au Mexique, des sauterelles miniatures sont frites et farcies dans des tortillas de maïs. En Thaïlande, ils se servent crus, cuits au four ou dans de grands woks par les vendeurs de rue. Manger des insectes est une pratique vieille de plusieurs siècles en Chine où ils sont couramment embrochés et assaisonnés avant d’être plongés dans l’huile chaude. Et au Brésil, les fourmis sont considérées comme «l’insecte d’introduction» pour les non-initiés.
En Suisse, depuis 2017, la Coop offre des produits à base d’insectes dans des dizaines de points de vente, soit sous forme de snacks soit sous forme de boulettes ou pâtés afin de «soutenir une industrie alimentaire tournée vers l’avenir et permettre à ses clients de découvrir de nouvelles saveurs.»
Deux milliards d’individus dans le monde se nourrissent régulièrement de ces hexapodes et ils sont considérés comme une délicatesse dans nombreuses cultures. Alors le burger du Lyrique, même s’il est provoquant, pourrait ouvrir la voie à les intégrer dans d’autres plats qui nous sont familiers.
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