Bonjour à toutes et tous !
Cela fait maintenant près de trois mois que je suis rentré de mon séjour en terres vietnamiennes, et ma vie en Suisse a repris son cours. Côté vietnamien, The Observatory se porte bien et côté suisse, La cantine – lance sa saison d’été chez Susuru à Genève le 16 mai. Côté blog, je vais publier quelques recettes qui me sont chères. J’espère que ça vous plaira.
Après le Pho Bo (Bo = boeuf), dont la recette avait été publiée par Le Temps il y a quelques années, voici la recette du Pho Ga (Ga = poulet), une soupe que j’apprécie tout particulièrement car elle est beaucoup plus rapide à faire que la version au boeuf, le bouillon ne nécessitant qu’une à deux heures de cuisson.
Pour quatre personnes, il vous faut :
- Soit un poulet entier, soit une cuisse et une aile par personne
- Une carcasse de poulet ou du bouillon de poule si vous avez choisi l’option “cuisse et aile” uniquement
- 4 litres d’eau
- Les épices sèches pour le bouillon : des graines de coriandre (une vingtaine), de l’anis étoilé (quatre à 5 étoiles) et des clous de girofle (5 à 6 clous)
- 2 gros oignons jaunes
- 1 bout de gingembre
- Quelques gousses d’ail
- 1 gros radis blanc (qu’on appelle souvent daikon)
- Du sucre (une cuillère à soupe de sucre brut, un petit bloc de sucre roche ou du sucre de coco)
- Du gros sel
- De la sauce de poisson
- Des nouilles pour le pho (demandez lesquelles il faut prendre dans votre épicerie asiatique préférée), un paquet de 400g fera l’affaire
- De l’huile de sésame toastée
- 150g de pousses de soja
- Pour le service à table : coriandre, oignons de printemps, menthe (si possible de la menthe vietnamienne), basilic thaï, limes, piments, oignons frits
Première étape, le bouillon : on prend les quatre litres d’eau et on fait chauffer. Pendant ce temps, on brûle les oignons, les gousses d’ail et le gingembre (soit sur le feu d’un piano a gaz, soit à la salamandre, soit sous la grille du four). Pas besoin de peler le gingembre, le couper dans la longueur suffit. Par contre je recommande de peler les oignons et l’ail.
En parallèle, il faut toaster les épices sèches (anis, graines de coriandre et clous de girofle) dans une poêle, sèche elle aussi.
Une fois que l’eau frémit vous pouvez tout jeter dedans, ainsi que le daikon pelé et coupé en gros tronçons et le poulet. Si vous voulez mieux contrôler le goût de votre bouillon, emballez au préalable les clous de girofle, l’anis étoilé et les graines de coriandre dans un filtre à café ou du coton à fromage. Vous pouvez aussi utiliser une boule à thé. Cela vous permet de les retirer aisément lorsque vous estimez que la soupe est assez épicée. Personnellement – comme vous pouvez voir sur la photo ci-dessus – je n’utilise pas cette méthode car j’aime mon Pho très parfumé (et de toute façon on filtre le bouillon en fin de préparation).
Lorsque le poulet flotte, il est cuit. Sortez-le, laissez-le refroidir et passez à l’effilochage ou à la coupe. Le maître mot ici est “bite size”, vos morceaux doivent être pratiques et agréables à mettre en bouche.
Remettez les os ou la carcasse dans le bouillon, on ne veut perdre aucune saveur ! Si vous aviez choisi l’option “aile et cuisse”, ajoutez à votre préparation du bon bouillon de poule en poudre ou en cube. Laissez le tout frémir encore une bonne heure, puis ajoutez le sucre, le gros sel et la sauce de poisson, selon votre goût. Une fois satisfait, écumez-le et filtrez-le, afin d’obtenir quelque chose de propre et clair.
Il ne vous reste plus qu’à cuire les nouilles, dans de l’eau juste sortie du feu après avoir portée à ébullition. Cela devrait prendre entre sept et neuf minutes, selon la marque. Elles doivent être “al dente”, encore relativement fermes au toucher, car on en finit la cuisson juste avant le service. Passez-les sous l’eau froide. Si vous les faites à l’avance, ajoutez-y un peu d’huile de sésame toastée pour éviter qu’elles ne collent et filmez-les.
Finalement on passe au montage : afin de réchauffer le poulet, de finir la cuisson des nouilles et de blanchir les pousses de soja, mettez-les dans une passoire à nouilles et plongez-les dans le bouillon bouillant 15 secondes. Mettez-le tout dans votre bol de service, accompagné d’oignons de printemps et de tiges de coriandre finement ciselés. Recouvrez le tout de bouillon.
Laissez vos convives s’occuper de la finition avec le jus d’un quart de lime, des feuilles de coriandre, de menthe et de basilic thaï déchirées (c’est important de déchirer les feuilles pour que les arômes des herbes se développent, et ça permet aussi une meilleure conservation des feuilles si elles restent entières jusqu’au dernier moment). Les esthètes ajouteront éventuellement quelques fines tranches de piment frais et des oignons frits.
Bon appétit !
PS : si vous voulez épater la galerie, réservez la peau du poulet cuite et coupez-la en morceaux réguliers. Disposez les pièces de peau sur une plaque (pensez à l’huiler ou, mieux, utilisez du papier de cuisson) et passez-les sous la salamandre ou la grille du four une dizaine de minutes. Vous obtiendrez de belles chips de peau de poulet que vous pourrez disposer dans les bols au service.