Tarte au citron meringuée

Ceux qui me connaissent savent à quel point je chéri la tarte au citron meringuée, c’est vraiment mon dessert favori. Et j’ai testé bon nombre de recettes avant de trouver celle qui correspond le mieux à mon goût. Ce que j’aime le plus, c’est de sentir dans une bouchée une pâte sablée légère et crousti-fondante, une crème au citron riche et onctueuse et une aérienne meringue italienne qui vient doucement envelopper les deux autres textures pour une explosion de saveurs et sensations en bouche. Mes papilles en tremblent encore.

Comme je m’y connais un peu en agrumes, vous pensez bien que j’ai aussi testé plusieurs versions avec des agrumes différents. Certaines étaient extraordinaires, d’autres décevantes mais au final, la tarte au citron meringuée réalisée avec de bons citrons bios, il n’y a rien de meilleur. Cela dit, je l’ai testée avec du yuzu, c’est fantastique mais invendable pour un pâtissier vu le prix encore élevé des fruits. Oubliez les jus de yuzu industriels, ça n’en vaut vraiment pas la peine. Mention spéciale pour l’orange amère. Essayez, vous serez surpris, il ne faut utiliser que le zeste coloré et surtout pas la partie blanche, le ziste, très amer. Pareil pour le jus, il est acide, pas amer et peut être utilisé comme un citron. C’est épatant.

Voici donc ma recette qui est le fruit de plusieurs années de tests, de ratés, de perfectionnements et qui me rend dingue tellement c’est gourmand. Mon petit secret c’est d’avoir ajouté de la poudre à lever dans la pâte, elle va légèrement gonfler et va devenir crousti-fondante en bouche. Et comme je suis un incorrigible curieux, j’ai réalisé cette recette avec un ichang lemon. Il s’agit d’un cousin du yuzu, introuvable dans le commerce, je lui prédestine un succès aussi vif que son cousin japonais. L’ichang lemon a l’avantage d’être juteux même s’il a des pépins et son écorce, particulièrement aromatique supporte bien la cuisson contrairement au yuzu. Il peut aisément remplacer le citron dans beaucoup de recettes traditionnelles. Son zeste est très puissant, il faut l’utiliser avec parcimonie.

La liste des ingrédients:

Pour la pâte :

• 130gr de farine blanche
• 20gr de fécule de maïs
• 1 pincée de sel
• ½ sachet de poudre à lever (ou une c.à c. rase de bicarbonate de soude)
• Les grains d’une gousse de vanille
• 105gr de beurre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc

Pour la crème au citron :

• 30cl d’eau
• Les grains d’une gousse de vanille
• Zestes d’un ½ ichang lemon et tout son jus
• 30gr de fécule de maïs
• 2 œufs entiers
• 3 cuillères à soupe de sucre blanc
• 2cl de liqueur de yuzu
• 8 cuillères à soupe de crème liquide

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 110gr de sucre blanc
• 40gr d’eau

N’ayez crainte, la meringue italienne est très facile à faire, il faut juste s’armer d’un thermomètre à sucre.

Préparation :

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la pâte, pétrissez à la main pour obtenir une pâte lisse et laissez-la reposer au moins 1h au frigo.

Préchauffez le four à 180C, abaissez la pâte avec vos mains directement dans le moule à tarte préalablement chemisé, beurré et saupoudré de farine, la pâte est très molle, c’est normal. Laissez repose la pâte dans son moule au frigo encore 20 minutes au moins, ça évitera que les bords ne se rétractent à la cuisson. Piquez généreusement, disposez par-dessus une feuille de papier cuisson et par-dessus, lestez avec des billes d’argile ou des pois secs. Enfournez sans attendre et cuisez à blanc pendant 10 minutes. La pâte va légèrement gonfler. La retirer du four, enlever délicatement le papier cuisson et le lestage, enfournez encore 5 minutes pour bien sécher la pâte. Les bords doivent être légèrement dorés. Retirez du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparez la crème ; dans une casserole, ajoutez l’eau et les zestes d’agrumes, portez à légère ébullition pour bien infuser les zestes et surtout pour les ramollir. Dans un bol, unir tous les autres ingrédients sauf la crème liquide, mélangez puis verser cet appareil dans la casserole d’eau citronnée. Mélangez le tout au fouet sans cesser de remuer et porter à ébullition. Quand la masse devient épaisse, retirer du feu et ajouter la crème liquide, bien remuer puis verser l’appareil directement dans le fond de pâte précuite. Enfournez dans le four encore chaud à 180C et laissez cuire pendant encore 17 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée et se détacher du bord du moule. Sortir du four et laisser reposer.

Pendant que la tarte refroidit doucement, préparez la meringue italienne ; verser les blancs d’œufs dans le batteur électrique et les laisser monter tranquillement. Pendant ce temps, dans une petite casserole, unissez l’eau et le sucre pour le faire monter à ébullition. Vérifiez avec votre thermomètre, quand la température atteint 118C, versez immédiatement ce sirop chaud dans vos blancs partiellement montés sans cesser de fouetter, puissance maxi. Vous verrez c’est magique, ça va doubler de volume et devenir très brillant et onctueux. Il faut bien les “serrer” en fouettant suffisamment, on obtient ainsi le fameux “bec d’oiseau” en retirant le fouet.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, répartissez la meringue sur la tarte au citron et à l’aide d’un chalumeau, dorez la meringue pour la rendre encore plus gourmande. Si vous n’avez pas de chalumeau, glissez la tarte en haut du four sous le grill très chaud pendant 3 ou 4 minutes, à surveillez sans relâche sous peine de brûler votre meringue. N’hésitez pas à “customiser” votre meringue en y ajoutant des zestes d’agrumes ou une lichette de liqueur de yuzu en remplacement de l’eau. On peut aussi saupoudrer la meringue de sucre cristal avant de passer le chalumeau, les grains vont se transformer en caramel et figer, ça apporte encore une touche de croquant supplémentaire.

Comme l’ichang lemon est introuvable dans le commerce, vous pouvez le remplacer comme suit :

Variante classique :

• Zestes de 2 citrons jaune + le jus de 3 citrons

Variante 3 agrumes :

• Zestes d’un citron jaune, d’un citron vert et d’une orange + le jus des 3 agrumes

Variante à la bigarade :

• Zestes de deux oranges amères + le jus

Si vous n’aimez pas la vanille, et j’en connais plusieurs, n’hésitez pas à l’enlever de la recette. Pour ma part je trouve que la vanille arrondi les angles de l’acidité de l’agrume qui ne peut être adoucie que par l’ajout de sucre. La vanille permet ainsi de réduire les quantités de sucre sans renoncer à la gourmandise. Ce n’est que mon avis d’incorrigible gourmand.

J’ai remarqué que la mesure de la cuillère à soupe peut paraître approximative, mais au final, la quantité de sucre et de crème liquide peuvent varier selon les envies, à vous de tester selon vos goûts.

Cette tarte se déguste froide, tout doucement, on prend dans une bouchée toutes les couches de la tarte pour se délecter des différentes textures et saveurs. Comme les zestes sont préalablement blanchis, il y a peu de risque de se retrouver avec un zeste coincé entre les dents alors n’hésitez pas à sourire après vous être régalé de cette petite douceurs de saison.