Agrumes d'ici et d'ailleurs

Filets de bar de ligne à l’orange, sauce ponzu et déclinaison de choux

Niels Rodin

Les fêtes de fin d’année peuvent également se conjuguer avec des recettes simples, gouteuses et peu caloriques. Pour l’occasion je vous propose de cuisiner du filet de bar de ligne, un poisson de mer à chair tendre qui se prête bien à la cuisson vapeur. L’omble chevalier (poisson du lac Léman) aurait eu une couleur plus locale mais sa pêche est fermée du 15 octobre au 15 janvier. L’orange est un fruit versatile qui se cuisine également en salé. La variété ici utilisée et une orange rayée. Sa particularité réside dans sa couleur striée de vert et jaune. Un fruit très esthétique est plutôt rare en culture. Son goût est son parfum sont similaires à l’orange traditionnelle.

Ingrédients pour 4 personnes:

Préchauffez le four à 200C, coupez les oranges en 2, les presser, récupérez les écorces des demi-oranges et videz-les avec une cuillère à soupe pour en faire des contenants. Eventuellement retaillez la base pour leur stabilité dans l’assiette. Dans un saladier, versez le jus d’orange, enlever la peau des filets, désarêté si nécessaire puis détaillez de gros cubes de 2 cm de large et ajoutez les dans le saladier avec une pincée de sel, du poivre, 5 cm de gingembre frais râpé à la microplane, un petit piment épépiné et émincé ainsi que de la coriandre ciselée (gardez-en pour le décor), bien mélanger, laissez reposer un moment. Récupérez la peau de poisson, enlevez les éventuelles écailles sous l’eau du robinet, déposez-les à plat sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonnez d’huile de colza, parsemez des flocons de sel aux agrumes, repliez le papier et lestez avec un plat allant au four. Enfournez le tout 12 minutes. Sortez du four vos chips de peau de poisson et baissez la température du four à 100C.

Découpez le choux-fleur en petits morceaux, puis cuisez-le dans une eau salée légèrement frémissante 10 min. env., Quand c’est cuit, égouttez-les, dans un bol unissez les pointes de choux-fleur avec un peu d’huile de noisette et réservez au chaud dans le four.

Garnissez les demi-oranges des cubes de poisson sans trop les égoutter, réservez au frigo, mettez de côté ce qui reste de la marinade.

Emincez finement l’oignon, puis découpez le choux-plume en fine lamelles en éliminant la nervure centrale. Dans une poêle faites brunir l’oignon dans un peu de matière grasse puis déglacez avec le jus de la marinade du poisson, faites réduire le tout jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Puis ajoutez les lamelles de choux-plume et faites les sauter quelques minutes. Gardez au chaud dans le four réglé à 100 °.

Pendant ce temps, déposez les 4 demi oranges garnies de poisson dans un cuiseur vapeur chaud et cuisez pendant 10 min. env., le poisson doit rester translucide. Pendant ce temps, préparez la sauce ponzu avec 4 cac de sauce soja et 4 cac de jus de yuzu. Si vous avez la chance de trouver des yuzu frais, mettez-y les zeste également. Répartissez cette sauce dans 4 mini bols ou tasses à thé. Dressez le tout, décorez le choux fleur avec le grué de cacao et la chips de peau de poisson sur assiette, servez immédiatement. Le grué est de la fève de cacao, torréfiée puis concassée. Il apporte une note gourmande aux choux-fleur vapeur. Il est possible d’en commander dans la boutique « Absolument Chocolat », à Gland.

A servir avec…. Bonnes fêtes !

Quelques prix:

Infos allergies:

Mise à part l’huile de noisette qui peut être remplacée par une huile de cameline, cette recette est pratiquement exempte d’allergène. Le poisson peut être remplacé par des shiitake cuisinés de la même façon

Accord met-vin:

Avec les mets asiatiques ou fusion, je trouve qu’on bon pinot gris avec ses notes de litchi s’y marie parfaitement, notamment celui de Philippe Bovet de Givrins.

Accord met-bière:

L’occasion rêvée d’associer une bière de prestige pour accompagner ce plat élégant: Abbaye de Saint-Bon Chien Grand Cru

Mes bonnes adresses:

Tous les ingrédients de cette recette ont été trouvé au Marché de Gland ou dans les commerces de la ville. Marchés d’hiver : 16h-19h, jusqu’au 20 décembre, puis du 31 janvier au 11 avril 2018.

Trucs et astuces:

Avec un peu d’organisation, cette recette est simple et rapide à préparer. Souvent les menus “light” ont peu de goût, peu de texture et sont aussi souvent tristes, tout le contraire de cette recette saine et pleine de goût. Les saveurs de caractère comme la coriandre et le piment contribuent largement a donner un sentiment de satisfaction et satiété. Il existe des sauces ponzu toutes prêtes dans les commerces d’alimentation asiatique qui peuvent dépanner.

 

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