Peter Cuong Franklin est un phénomène. Il est partout, a une énergie hors du commun, et est un chef d’exception. Il a notamment ouvert Chom Chom à Hong Kong, et est récemment revenu poser ses valises à Ho Chi Minh City pour y développer la “Cuisine Moi”, la nouvelle cuisine vietnamienne.
Le concept de la “Cuisine Moi”: marier nouvelles tendances, techniques ancestrales et ingrédients traditionnels. Vietcetera – le Kombini local – a qualifié ce qu’on trouve chez Anan Saigon, le resto de Peter, de croisement entre haute gastronomie et street food. Autant dire que je suis fan.
Lors de ma dernière visite, on a commencé par les “tacos vietnamiens”, une reconstruction de ce que sont les “bánh xèo“, des crêpes légèrement croustillantes à base de farine de riz, fourrées de porc et de crevettes. Celles de Anan se présentent comme des crispy tacos tex mex et sont disponibles en versions omnivore (porc et crevettes) et végétarienne (tofu). Inoubliable.
On a enchaîné avec un tartare de boeuf aux truffes servi sur un cracker de riz (désolé, je n’ai pas de photo nette tellement je me suis jeté dessus). Désarmant d’équilibre.
Je vous passe le pho au boeuf wagyu et le banh mi au foie gras (que l’on peut apercevoir ci-dessus). Richesse.
Tout cela pour arriver au point d’orgue: le shot de ver de coco. Traditionnellement, les vers de coco se mangent vivants. Pourtant avide de sensations culinaires fortes, je ne m’y suis jamais attelé. C’est qu’ils foutent un tout petit peu les jetons, ces vers. On nous les a servis sur stick, façon lollipop, enrobés de sucre, légèrement toastés et accompagnés d’un shot rhum-coco. Et j’ai eu un “aha moment”, une révélation. Ces vers ont le goût de gras de boeuf rassis. Du coup, ce n’est compliqué de comprendre pourquoi ils sont considérés comme une délicatesse. Peu de vietnamiens en mangent, mais ceux qui le font savent pourquoi. Maintenant je le sais. Et vous aussi.
