Si au jeu des mots je vous dis « Chambord », que me répondez-vous ? « François Ier » ? « Château de la Loire» ? Léonard de Vinci » ? « Renaissance » ? « Architecture » ? « Forêt » ? « Chasse » ? Bravo, vous avez tout juste… ou presque. Car bientôt, un nouveau terme vous viendra sans doute spontanément à l’esprit (mais aussi à la bouche) lorsqu’il sera question de Chambord : le mot « vin ».

J’ai justement profité du vernissage de l’exposition « Chambord, 1519-2019 : l’utopie à l’œuvre » commémorant le 500e anniversaire de ce château mythique, pour m’éclipser à l’heure du repas visiter le vignoble des lieux, recréé en 2015. L’occasion aussi de déguster la toute première cuvée de ce domaine hors normes.

 

14 hectares et 32 kilomètres de murs

Guidé par Annie Bigot, la responsable de l’exploitation viticole et l’une des meilleures connaisseuses du domaine, nous avons arpenté sous un frais soleil de printemps les quelque 14 hectares d’un seul tenant replantés dans l’esprit de ce qu’était le vignoble historique à la fin du XVIIIe siècle. Et cela vaut le coup d’œil.

Au milieu d’une mer de jeunes vignes, de bosquets et de prairies, apparaissent au loin, en second plan, les toits, tours et clochetons du château comme vous ne les avez sans doute jamais vus. Près de la ferme de l’Ormetrou, sèchent des planches de chêne de la forêt de Chambord qui serviront bientôt à la fabrication de tonneaux. Un domaine viticole marqué par l’Histoire, ceint de 32 kilomètres de murs de pierre et sans véritable équivalent à ma connaissance.

 

Renouer avec un patrimoine historique

Les liens entre Chambord et le vin ne datent pas d’hier, puisqu’on a commencé à y exploiter la vigne dès le Moyen Age. A l’époque, la plupart des nombreuses fermes du domaine possédaient en effet, outre leur potager, leurs champs et leurs prairies, de petits clos de vignes. A la fin du XVIII^e siècle, un vignoble de 5 ha est également planté en pinot noir sur le site de l’Ormetrou. Puis ce vignoble déclinera progressivement… jusqu’à ce que le directeur actuel décide de lui redonner vie.

Mais cette renaissance viticole à Chambord possède une autre particularité. En 1518, François Ier avait en effet importé de Beaune 80 000 ceps d’un raisin blanc qu’il affectionnait particulièrement, et qu’il avait fait replanter près de la bonne ville de Romorantin où le roi avait un grand projet architectural – vite abandonné – avec Léonard de Vinci. La tradition veut que ces 80 000 plants, désormais connus sous le nom de cépage « romorantin », aient survécu jusqu’à nos jours où ils sont exploités au sein de l’A.O.C Cour-cheverny.

En prévision du 500^e anniversaire de Chambord, Jean d’Haussonville, le directeur général du domaine, décide donc en 2015 de faire replanter 14 hectares de vignes en cépage orbois ou menu pineau, gamay, pinot noir, sauvignon et… romorantin. Son objectif est bien sûr de produire un vin bio de qualité, mais surtout un vin de mémoire reflétant l’histoire, le patrimoine et la tradition dont il procède. Pour cela, il ne fallait évidemment pas chercher à copier les producteurs de la région, mais au contraire s’en démarquer… tout en intégrant l’appellation locale et en obéissant à ses normes. Une aventure complexe à laquelle ont collaboré des spécialistes de la vigne, bien sûr, mais aussi des conservateurs, des historiens, des administrateurs, des juristes, et même l’architecte Jean-Michel Wilmotte, qui édifiera l’an prochain sur la ferme de l’Ormetrou un chai flambant neuf. (Lire la suite dans le prochain post)

 

Pour étrenner la première cuvée des « Bourgogne Côte d’Or » depuis l’obtention de cette nouvelle  « dénomination géographique  complémentaire » en novembre 2017, les Bourguignons ont fait les choses bien. Déjeuner de presse à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, mobilisation du ban et de l’arrière-ban (bourguignon, bien sûr !) des vignerons et sommités du cru. Mais surtout dégustation de 12 blancs et de 12 rouges affichant sur leur étiquette « Bourgogne Côte d’Or ». L’occasion de se faire une idée de ce que valent ces nouveaux venus.

 

De très bons rapports qualité/prix

La région compte à elle seule 84 appellations allant du simple Bourgogne jusqu’aux grands crus les plus prestigieux. Mais comme en France on aime bien compliquer les choses, ces fameuses «dénominations géographiques complémentaires», au nombre de 14 désormais, sont accolées à l’appellation «Bourgogne», ce qui donne par exemple «Bourgogne Côte chalonnaise», «Bourgogne Tonnerre»… et, depuis 2017, «Bourgogne Côte d’Or», désignant des vins uniquement produits dans ce département. Soit en gros dans les villages allant du Sud de Dijon jusqu’aux Maranges.

Une manière de satisfaire l’égo des vignerons et des élus locaux ? Une opération marketing ? Peut-être, mais aussi et surtout une reconnaissance de qualité, puisque ces dénominations géographiques imposent un cahier des charges plus strict (densité de plantation, rendements etc.) et une typicité des vins qui aident en principe le consommateur à écarter les Bourgogne trop peu exigeants. Et donc à dénicher, dans une région où les grands crus sont souvent inabordables, de très bons rapports qualité-prix (en général moins de 15 euros la bouteille).

Quarté gagnant

C’est justement le cas de quatre des 24 vins (un peu trop hétéroclites à mon goût) que j’ai dégustés ce jour-là. Tous millésimés 2017. D’abord le Bourgogne Côte d’Or blanc du Domaine Philippe Charlopin-Parizot, produit sur les sols argilo-calcaires de Marsannay. Des notes boisées discrètes qui donnent de la complexité sans masquer les arômes ni la minéralité du vin. Autre blanc réussi : le Clos de Monteux Monopole du Domaine Michelot, à Meursault. Bio (mais non certifié), cet assemblage de vins élevés en fûts et œuf de grès, avant de passer six mois en cuve inox, présente à la fois fraîcheur et subtilité, avec de belles notes d’agrumes malgré un boisé légèrement trop présent.

Terminons par deux rouges. Celui, en bio, et bientôt en biodynamie, de Cécile Tremblay, petite nièce du fameux vigneron Henri Jayer.  Ayant créé au début des années 2000 son propre domaine sur 4 hectares de la propriété familiale, l’étoile de cette vigneronne ne cesse de monter depuis. A juste titre. L’élégant Bourgogne Côte d’Or rouge du Domaine Cécile Tremblay, aux délicats arômes de cerise noire, est encore dans sa jeunesse mais devrait vite révéler tout son potentiel. A noter une fois de plus le Domaine Philippe Charlopin-Parizot qui séduit aussi en rouge avec son pinot noir gourmand aux tannins bien fondus. Des vins plaisir à la portée de tous.

 

 

Et si, pour régler la guerre commerciale avec les Etats-Unis, Xi Jinping invitait Donald Trump à prendre le verre de la réconciliation ? L’idée est séduisante, mais pas sûr que cela marche quand, dans ce domaine aussi, la Chine affiche une insolente réussite. Valorisé en bourse autour de 130 milliards d’euros, le groupe Kweichow Moutai pèse à lui seul plus que LVMH, pourtant numéro 1 mondial du luxe. Et figure parmi les plus grosses entreprises de la planète. Pas étonnant que les ouvriers de base du groupe soient quelques uns des mieux payés et des mieux traités de Chine, atteignant pas loin de l’équivalent d’un smic français de salaire mensuel, ce qui représente une petite rente pour un employé asiatique.

 

 

Plus spéculatif que les grands Bordeaux

Même si, officiellement, le flacon d’un demi-litre de Moutai est mis en vente autour de 200 euros lorsqu’il sort des chaines d’emballage de l’entreprise d’Etat, n’espérez pas en trouver à ce prix-là en Chine, y compris chez les revendeurs officiels. Si vous n’acceptez pas de payer plus, le commerçant invoquera une rupture de stock imaginaire. Dans ce contexte, tout ce qui touche au Moutai se transforme en or, puisque cet alcool est devenu autant, voire plus spéculatif, que les grands Bordeaux. Sous le sceau de l’anonymat, un revendeur confie : « Le simple fait de stocker plusieurs années des flacons, parfois obtenus par des filières parallèles ou grâce à des réseaux officieux, peut créer rapidement des fortunes personnelles. Rien d’étonnant à cela quand certaines cuvées collectors atteignent très vite des milliers d’euros. Donc moins on écoule de marchandise, plus on est potentiellement riche ». Si l’on ajoute à Moutai tous les autres baijiu vendus dans le monde, l’ensemble du marché représente à lui seul un chiffre d’affaire de 60 milliards d’euros par an. A comparer avec les 3 malheureux milliards que pèse notre cognac national.

L’or vert du tourisme

Or blanc du baijiu, mais aussi or vert du tourisme qu’il commence à drainer. Richissime, la petite cité de Maotai, avec seulement 30 000 âmes, vient d’inaugurer son propre aéroport et son immense palace un peu tape-à-l’œil au cœur de la ville. Objectif : accueillir une clientèle riche et huppée, aussi bien nationale qu’internationale, curieuse de mieux connaitre le Moutai, ses processus de fabrication, ses musées, ses producteurs ou ses boutiques nichées dans le dédale des belles maisons traditionnelles en bois et en pierre de la vieille ville. Mais ces touristes viennent aussi dans la région pour y prendre le bon air. Dans une Chine dévorée par la pollution, les montagnes de la province de Guizhou, à moins de trois heures d’avion de Shanghaï, attirent un public de plus en plus avide de nature et d’authenticité. Des valeurs sur lesquelles Moutai, à rebours du modèle capitalistique chinois, a bâti son succès, puisque la qualité de son alcool est le fruit d’un savoir-faire artisanal, d’un climat spécifique, d’un terroir préservé. Et de la lente action du temps.

A voir la mine grave et satisfaite de M. Wang, vice-président du groupe, lorsqu’il porte un toast et trinque avec moi avant de vider son verre cul sec, lon comprend que la longue marche de Moutai vers la gloire  – et les profits qui vont avec! – ne fait que commencer.

 

Elaboré à partir de sorgho rouge local et d’eau de la rivière Chishui (un affluent du Yang Tsé), le Moutai – réputé bio même si aucune norme claire n’est fournie ! – est produit dans une des dernières régions de Chine à peu près épargnées par la pollution. Il est aussi fabriqué de manière artisanale suivant un processus comptant parmi les plus complexes au monde. Neuf passages de vapeur, huit fermentations, sept distillations et un vieillissement minimum de quatre ans pour l’emblématique cuvée Feitian (littéralement « la princesse volante »), certaines jarres pouvant contenir des eaux de vie de plus de 80 ans ! Mais n’espérez pas en savoir beaucoup plus sur cette fameuse cuvée Feitan. Sa composition exacte relevant du secret d’Etat, toute question un peu trop poussée pourrait vite être assimilée à un acte d’espionnage.

 

Un trésor de plusieurs milliards d’euros

Sachez juste, lorsque vous achetez un flacon de Moutai, que l’année indiquée sur la céramique blanche n’indique pas le millésime de fabrication, mais la date de commercialisation. Pas étonnant quand chaque flacon est issu d’un savant assemblage de diverses années. Pour produire les différentescuvées de Moutai, des équipes de spécialistes vont puiser dans les centaines de jarres ventrues entreposées dans une cave spéciale gardée par l’armée chinoise elle-même. Au cœur de cette réserve magique que j’ai eu le privilège de visiter sous bonne escorte, sont alignées pas loin de 500 jarres qui représentent à elles seules un trésor de plusieurs milliards d’euros.

Titrant 53 °, le Moutai doit sa complexité aux 140 micro-organismes développés notamment lors de la fermentation. Il présente, selon les assemblages, des arômes de truffe, de cacao, de thé vert, de jujube, de noisette grillée, de zestes d’agrumes, de préparation médicinale, de baie de sureau, de sous-bois, de terre, voire de sauce soja. De quoi dérouter nos palais occidentaux, à commencer par le mien, même si au fil des dégustations, on finit par saisir toute la finesse et la subtuilité de cette alcool hors normes. A la vitesse à laquelle la Chine conquiert le monde, qui sait si, un jour, le Moutai ne sera pas aussi populaire en Europe que le whisky l’est aujourd’hui ? Déjà, à Paris, New York ou Genève, mais aussi à Lyon, Bordeaux et Marseille, les bar-tenders des plus grands établissements commencent à apprivoiser cet ovni. Ils tentent désormais, à travers des cocktails, de l’adapter aux goûts occidentaux, notamment pour leur clientèle jeune.

 

Mao buvait chaque jour son verre de Moutai

Le gouvernement chinois met aussi la main à la pâte pour promouvoir sa boisson nationale. Depuis que Mao, lors de la Longue marche, a fait étape dans la région où ses troupes ont soigné leurs plaies et leur moral avec le précieux alcool, ce « médicament » est devenu une arme diplomatique. Aujourd’hui, pas un chef d’Etat en visite officielle n’échappe à son minuscule verre (1cl) de Moutai, qu’il est prié d’ingurgiter cul sec. Mao d’ailleurs, à en croire la légende, a sacrifié à ce rituel jusqu’à sa mort, chaque jour que Marx fit. Mais jamais seul, car le Moutai doit se déguster en bonne compagnie.

Découvrez demain la suite (et la fin) de la saga du Moutai

Je profite de ce 5 février, jour du nouvel an chinois, pour vous poser une petite devinette : quel est le spiritueux le plus consommé au monde ? Whisky ? Rhum ? Cognac ? Vodka ? Gin ? Réponse : le baijiu. Le quoi ? Le baijiu (prononcer baï-djo), un alcool blanc titrant autour des 50 °, élaboré en Chine à partir de céréales (sorgho, blé, riz, riz gluant, maïs, pois…). Avec le thé, l’autre grande boisson nationale chinoise. Et un must absolu pour ce qui concerne l’empereur des baijiu : le Moutai (prononcer Mao-Taï), fabriqué par l’une des entreprises les plus prospères au monde: Kweichow Moutai. Et pour cause : certains vieux flacons peuvent s’arracher à plusieurs dizaines de milliers d’euros l’unité, le record étant de… 1,2 million d’euros le demi-litre !  Un comble quand le baijiu de base, lui, vendu en vrac et puisé dans d’immenses jarres en terre cuite, peut ne coûter que quelques euros le litre dans un pays où il est depuis des siècles présent sur toutes les tables, même les plus modestes.

Je vous propose donc, pour démarrer goulûment l’année du « cochon de terre brun », de partir à la découverte en trois épisodes de cet alcool qui commence tout juste à investir l’Europe et à faire tourner la tête des bar tenders. Une boisson hors normes qui nous révèle une Chine aussi méconnue qu’inattendue.

 

 Une passion très ancienne pour les alcools forts

Cette passion chinoise pour les boissons fortes fermentées remonte à près de 10 000 ans, comme je l’ai découvert en visitant le musée de la ville de Maotai, petite cité montagnarde perdue au fin fond du sud-est de la Chine subtropicale. Cette bourgade a donné son nom au précieux breuvage. Cerné par des jarres millénaires en bronze, j’ai été surpris d’apprendre dans ce musée que les lointains ancêtres de Confucius produisaient depuis toujours des boissons alcoolisées. Mais c’est vers 1500 avant J.-C. qu’une nouvelle technique dotée d’un nom barbare – la saccharification-fermentation parallèle – vient tout changer. Ce processus chimique naturel consiste à transformer les sucres complexes des céréales en sucres simples, alors même qu’a lieu la fermentation alcoolique. Ce système très élaboré fonctionne également grâce à l’action d’un champignon qui confère au Moutai ses arômes uniques.

L’ancêtre du Moutai, lui, n’apparait qu’en 135 avant J.-C. Nommée  Goujiang, cette liqueur connait si rapidement la gloire qu’elle est élevée au rang d’offrande impériale. Mais le baijiu produit sous l’appellation Moutai, donc tel qu’on le connait de nos jours, commence à faire la renommée de la ville il y a “seulement” trois siècles. Un nom aujourd’hui aussi célèbre en Asie que celui de Cognac en Occident. Car Moutai est à la catégorie des baijiu ce que Margaux est au gros rouge qui tâche. Un must que les milliardaires s’arrachent au prix fort, pour le plaisir de déguster ou de spéculer.

(Vous découvrez la suite de la saga du Moutai demain, dans mon prochain post.)

 

Très belle année à toutes et à tous ! Et si nous la commencions de manière gourmande en profitant de la saison de la truffe (jusqu’en mars) ? J’étais justement l’autre soir à une dégustation en compagnie de vignerons de Vinsobres, dont plusieurs sont aussi trufficulteurs. Personnellement, j’ai toujours aimé cette appellation un peu méconnue qui se trouve, pour reprendre l’expression d’un ami, à « l’équateur » des côtes du Rhône, c’est-à-dire ni trop au nord ni trop au sud.

 

Une appellation qui monte

Un beau village sur les hauteurs de la Drôme provençale qui invite à l’œnotourisme. Des vins du soleil à la fois puissants et aromatiques, mais frais et faciles à boire, alliant en général Grenache, Syrah, Mourvèdre (le fameux GSM) et d’autres cépages du sud.  Des prix … sobres, le plus souvent en dessous de 12 euros. De plus en plus de jeunes producteurs convertis au bio (environ un tiers de l’AOP). Et des truffes, donc, cachées comme des diamants noirs sous les chênes verts, à deux pas du mont Ventoux. On comprend mieux pourquoi cette appellation ne cesse depuis dix ans de monter en qualité comme en notoriété. Et si certains ne la trouvent pas encore assez chère ou chic tant mieux, il y en aura plus pour les autres !

A Vinsobres, marier truffe et vin, ce n’est pas jouer les snobs mais apprécier sobrement un produit local tout en sacrifiant à un rituel ancestral. Entre deux bouchées de pain grillé au beurre de truffe ou au brie truffé, les tannins fondus et les arômes de fruits noirs se marient parfaitement face aux arômes de la truffe sans les masquer. Un vrai bonheur !

 

Un diner truffe pour deux à 50 euros

Ce jour-là, j’ai dégusté une vingtaine d’échantillons et pas loin d’une dizaine auraient mérité d’être signalés, mais je me contenterai de vous livrer mon tiercé gagnant au rapport qualité/prix particulièrement intéressant. J’ai privilégié les producteurs en bio (en l’occurrence tous trois sont en biodynamie) qui sont également, en ce qui concerne les deux premiers, trufficulteurs. Ces trois vins à dominante de grenache présentent une robe grenat et un nez de fruits rouges et noirs bien mûrs. Le domaine Chaume-Arnaud 2016 (12 euros) dénote de légers arômes de garrigue. Le domaine La Péquelette  2015 (12 euros) une touche florale et épicée. Le domaine Vallot Le Coriançon 2015 (8,50 euros) offre une élégante acidité.

Alors me direz-vous, tout cela est bien gentil mais la truffe n’est pas à portée de bourse du premier gilet jaune venu. Certes, et pourtant, n’importe quel amateur vous prouvera exemples à l’appui (un jour je vous donnerai ma recette de la brouillade !), qu’avec 50 grammes de truffe – soit environ 35 euros si on achète en groupe au producteur ou au marché de Richerenches -, vous pouvez vous offrir un diner de rêve pour deux. Si vous ajoutez le coût d’une bouteille de Vinsobres, le tout vous reviendra moins cher qu’une soirée à la pizzeria du coin. Peut-être une idée pour votre prochaine Saint-Valentin ?