Je profite de ce 5 février, jour du nouvel an chinois, pour vous poser une petite devinette : quel est le spiritueux le plus consommé au monde ? Whisky ? Rhum ? Cognac ? Vodka ? Gin ? Réponse : le baijiu. Le quoi ? Le baijiu (prononcer baï-djo), un alcool blanc titrant autour des 50 °, élaboré en Chine à partir de céréales (sorgho, blé, riz, riz gluant, maïs, pois…). Avec le thé, l’autre grande boisson nationale chinoise. Et un must absolu pour ce qui concerne l’empereur des baijiu : le Moutai (prononcer Mao-Taï), fabriqué par l’une des entreprises les plus prospères au monde: Kweichow Moutai. Et pour cause : certains vieux flacons peuvent s’arracher à plusieurs dizaines de milliers d’euros l’unité, le record étant de… 1,2 million d’euros le demi-litre ! Un comble quand le baijiu de base, lui, vendu en vrac et puisé dans d’immenses jarres en terre cuite, peut ne coûter que quelques euros le litre dans un pays où il est depuis des siècles présent sur toutes les tables, même les plus modestes.
Je vous propose donc, pour démarrer goulûment l’année du « cochon de terre brun », de partir à la découverte en trois épisodes de cet alcool qui commence tout juste à investir l’Europe et à faire tourner la tête des bar tenders. Une boisson hors normes qui nous révèle une Chine aussi méconnue qu’inattendue.
Une passion très ancienne pour les alcools forts
Cette passion chinoise pour les boissons fortes fermentées remonte à près de 10 000 ans, comme je l’ai découvert en visitant le musée de la ville de Maotai, petite cité montagnarde perdue au fin fond du sud-est de la Chine subtropicale. Cette bourgade a donné son nom au précieux breuvage. Cerné par des jarres millénaires en bronze, j’ai été surpris d’apprendre dans ce musée que les lointains ancêtres de Confucius produisaient depuis toujours des boissons alcoolisées. Mais c’est vers 1500 avant J.-C. qu’une nouvelle technique dotée d’un nom barbare – la saccharification-fermentation parallèle – vient tout changer. Ce processus chimique naturel consiste à transformer les sucres complexes des céréales en sucres simples, alors même qu’a lieu la fermentation alcoolique. Ce système très élaboré fonctionne également grâce à l’action d’un champignon qui confère au Moutai ses arômes uniques.
L’ancêtre du Moutai, lui, n’apparait qu’en 135 avant J.-C. Nommée Goujiang, cette liqueur connait si rapidement la gloire qu’elle est élevée au rang d’offrande impériale. Mais le baijiu produit sous l’appellation Moutai, donc tel qu’on le connait de nos jours, commence à faire la renommée de la ville il y a “seulement” trois siècles. Un nom aujourd’hui aussi célèbre en Asie que celui de Cognac en Occident. Car Moutai est à la catégorie des baijiu ce que Margaux est au gros rouge qui tâche. Un must que les milliardaires s’arrachent au prix fort, pour le plaisir de déguster ou de spéculer.
(Vous découvrez la suite de la saga du Moutai demain, dans mon prochain post.)