Le miel, meilleur que le sucre?

Dans son édition du 25 juin 2019, l’hebdomadaire  “Coopération”, organe de la société COOP, “géant orange”, numéro deux du commerce de détail en Suisse, présente dans sa rubrique “Le conseil de l’experte” une comparaison peu nuancée des qualités du miel par rapport au sucre blanc qui en a choqué plus d’un/e et a fâché les apiculteurs/trices du pays. De plus, l’article laisse entendre que l’idée largement répandue que les miels sont préférables au sucre de cuisine ne repose sur aucun fondement.

L’indice glycémique fait toute la différence: S’il est exact que le contenu en calories des miels et du sucre de cuisine sont similaires, les miels contiennent des sels minéraux, de nombreuses vitamines, des enzymes, des agents antiseptiques, en quantités certes faibles, mais néanmoins quantifiables, toutes substances excellentes pour la santé et absentes du sucre de cuisine. De plus, depuis plus de trente ans, on distingue les qualités des sucres en fonction de leur vitesse d’absorption dans le sang, sous la forme de l’indice glycémique (IG). Cet indice prend la valeur 100 pour le glucose, le sucre par excellence en physiologie humaine. Avec un IG de 20 seulement, on trouve à l’autre extrême le fructose, un isomère du glucose, une molécule qui ne diffère du glucose que par l’arrangement de leurs atomes.

Le sucre blanc est un di-saccharide, formé de glucose et de fructose en parts égales (50/50). Avec un indice glycémique de 80, il est classé dans les sucres à IG élevé. Les miels sont composés d’une fraction d’eau (moins de 18%) et de plus de 80% de sucres variés, dont le fructose (environ 40%), le glucose (environ 30%), le maltose (5-10%) sont les plus fréquents.  Comme la part de fructose est généralement supérieure à celle du glucose, les miels ont un IG généralement inférieur à 60, qui les classe parmi les aliments à indice glycémique modéré, avec la plupart des fruits riches en sucres naturels. Le miel d’acacia (ou robinier faux acacia), présente même un IG plus faible qui le classe parmi les sucres à IG faibles avec la carotte et la plupart des légumes crus. Il convient encore de relever que le fructose a un pouvoir sucrant plus élevé que le glucose.

Comment déterminer simplement l’indice glycémique d’un miel? Un critère simple est celui de la vitesse de cristallisation. Plus le contenu en glucose est élevé, plus rapide sera la cristallisation. C’est le cas des miels de fleurs et des miels de printemps (pissenlit, colza, etc.). En revanche, les miels plus tardifs, de tilleul, de châtaignier et de forêt en général ont un contenu plus élevé en fructose et une vitesse de cristallisation nettement plus lente, certains miels comme celui d’acacia ne cristallisant pas du tout.

En conclusion, pour toutes les raisons évoquées ci-dessus, il est démontré que les miels se distingues du banal sucre de betterave et qu’ils sont du point de vue diététique préférables au sucre blanc. Enfin, les miels ont des propriétés organoleptiques d’une infinie richesse dont il serait absurde de se priver.

Francis Saucy

Francis Saucy

Francis Saucy, Docteur ès sciences, biologiste, diplômé des universités de Genève et Neuchâtel, est spécialisé dans le domaine du comportement animal et de l'écologie des populations. Employé à l’Office fédéral de la statistique, Franci Saucy est également apiculteur amateur et passionné, et il contribue par ses recherches et ses écrits à l'approfondissement des connaissances sur les abeilles et à leur vulgarisation dans le monde apicole et le public en général. Franci Saucy fut également élu PS à l'exécutif de la Commune de Marsens, dans le canton de Fribourg de 2008 à 2011 et de 2016 à 2018. Depuis mars 2019, Franci Saucy est rédacteur de la Revue suisse d'apiculture. Blog privé: www.bee-api.net

Une réponse à “Le miel, meilleur que le sucre?

  1. L’hebdomadaire que vous citez n’est qu’un organe publicitaire du supermarché orange en question et la responsabilité de ses écrits ne relève que du service commercial. Merci d’avoir apporté utilement ces précisions sur le miel que je considère comme un aliment noble.

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