Au mortier ou au robot, c’est l’heure du pesto

Réveillez la cigale qui dort en vous et commencez dès maintenant à faire des réserves de pesto pour l’hiver. A la main comme les vrais, ou au robot comme les fainéants, «Le Temps» vous donne ses astuces pour y arriver facilement

A voir les rayons de supermarché, les pesto en bocal ont la côte. C’est vrai: outre les incontournables pâtes, le pesto permet de très bonnes marinades, on peut aussi s’en servir pour de petits muffins salés, pour parfumer une minestrone et bien d’autres utilisations. Et pour couronner le tout, le basilic dont il est issu est riche en antioxydants, ces molécules qui luttent contre le vieillissement cellulaire. Mais pourquoi en acheter quand vous pouvez en faire vous-même en seulement quelques minutes?

Dans cette recette, nous vous montrons comment en réaliser une bonne portion qui vous tiendra quelques mois.


Ingrédients:

  • deux grosses bottes de basilic frais
  • 100 g de pignons de pin
  • 150 g de parmesan
  • 2 gousses d’ail
  • 10 cL d’huile d’olive
  • sel

Si l’on veut faire les choses dans les règles de l’art, c’est avec un mortier et un pilon que ça se passe. Ne rigolez pas, il y a même des championnats pour ça, si si.

Disons que pour cette recette, qui en prévoit des quantités pour stocker, le pilonnage serait un peu trop fastidieux à mon goût: je l’ai donc faite au robot. Libre à vous de décider de la méthode employée, mais c’est un fait, un pilonnage délicat vous donnera de meilleurs résultats.

  1. Mettez le basilic et l’ail dans le robot. S’il reste de petites branches souples, ce n’est pas grave, mais il faut par contre éviter celles qui sont rigides. Ajoutez seulement une petite pincée de sel, le parmesan est là pour relever le goût.
  2. Ajoutez le parmesan coupé en morceaux. Vous pouvez aussi faire un mélange pecorino / parmesan, si vous préférez. Je préfère la saveur brute du parmesan, pour ma part. Mettez enfin les pignons de pin, que vous pouvez éventuellement torréfier rapidement sur une poêle à feu moyen au préalable.
  3. Versez l’huile puis mixez jusqu’à obtention d’une bonne texture ni trop fine, ni trop épaisse.
  4. Déposez toute votre préparation sur une feuille de papier sulfurisé, puis enroulez-la comme un gros cigare en serrant aux extrémités, comme un emballage de bonbon.
  5. Placer au congélateur 2 heures, puis couper en tranches de 2-3 centimètres (une fois congelé, vous aurez du mal à découper des parts proprement) avant de remettre au froid. Ainsi préparé, il se conserve plusieurs mois: il suffit d’en sortir une tranche et de la laisser décongeler doucement.

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Pour ceux qui se lancent dans le pesto au pilon, attention: il faut y aller doucement. Commencez par les pignons et l’ail, qui sont plus durs. Ajoutez ensuite les feuilles de basilic et le sel, et pilonnez avec un mouvement simple de haut en bas, lentement. Vous allez ainsi casser les feuilles. Ajoutez le ou les fromage(s) à présent

Poursuivez cette fois et écrasant les feuilles contre la paroi avec un mouvement circulaire, encore une fois doucement, ce n’est pas une course! Prenez soin de votre pesto…

Finissez la recette avec de l’huile d’olive pour obtenir la consistance idéale.

Fabien Goubet

Du piment, du citron vert, et la vie est belle!

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