Vous reprendrez bien un peu de koudou?

Se balader en Afrique du Sud, au Botswana et en Namibie, comme je viens de le faire, ce n’est pas seulement se mettre des paysages incroyables plein les yeux, et taquiner les lions et autres léopards. C’est aussi prendre de nouvelles habitudes culinaires, goûter aux steaks de koudous, d’impalas, d’oryx ou de gemsbock, aux boerewors (saucisses) de brousse servies dès le matin, sans oublier les biltongs, sorte de viande séchée marinée pendant plusieurs heures dans une solution de vinaigre et d’épices. Et, bien sûr, les bâtonnets et lanières énergétiques, qui avaient été mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek de 1835-1840.

Viande de brousse? Le terme a une connotation négative: il renvoie immédiatement aux viandes de singes ou animaux exotiques qui font l’objet de trafics. Or manger des antilopes ou du crocodile en Afrique australe n’a absolument rien d’illégal. C’est même très courant. Un bon braai (barbecue) ne se fait pas avec de la viande de vache, pardi! Par contre, c’est vrai, l’importation de ce type de viande en Suisse n’est autorisée qu’à de strictes conditions, notamment pour des questions sanitaires.

Si le crocodile a un goût de poulet poissonneux à mille lieux d’un «reviens-y», le koudou, cet animal majestueux aux longues cornes torsadées, est tout simplement délicieux. Bien meilleur que le boeuf! L’oryx est pas mal, lui aussi. Un petit conseil: le gnou ne mérite pas le détour.

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Sur la route entre Tom Burke et Johannesbourg, nous nous sommes récemment arrêtés chez un robuste boucher plutôt particulier. En guise de décoration dans sa petite échoppe, deux têtes de lions empaillées, des cornes de buffle et d’autres curiosités dont on passera les détails. Sur les étals: un alignement de saucisses sèches, très faibles en graisse, provenant d’animaux très divers. Et même des lanières de girafes.

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Nous avons fait passer un petit test à la rédaction, à l’aveugle bien sûr. Verdict: pas si mauvais, la girafe, mais rien d’inoubliable non plus.

Bon, on l’avoue, certains ont tout de même grimacé et craché le morceau dans la poubelle la plus proche. Ces «bites» (prononcez à l’anglaise…), comme les appellent les Sudafricains, sont surtout extrêmement salés et durs. Mieux vaut avoir une dentition solide.

Apparemment, les Sudafricains mangent d’ailleurs plus de girafes qu’ils n’en achètent vraiment. En plein scandale de la fraude à la viande de cheval en 2013, des chercheurs de l’Université du Cap ont testé 146 lanières d’antilopes. Et il s’est avéré que 90% des bâtonnets censés être 100% koudou contenaient en réalité aussi du cheval, du porc, du kangourou ou de la girafe.

Voici une petite recette de koudou. Et si vous avez la flemme, griller un bon steak de la bestiole sur un feu après l’avoir fait mariner dans du vin rouge et des épices pendant quelques heures est tout simplement sublimissime.


Ragoût de koudou

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

  • 1,5 kg de koudou (bonne chance pour le trouver…)
  • 125 g de beurre ou de margarine (ça, c’est plus facile)
  • 30 mL de brandy
  • 250 g de champignons
  • 200 g de petits oignons
  • 500 mL de vin rouge sec
  • 250 mL de porto
  • 250 mL d’eau
  • 125 mL de purée de tomates
  • 2 feuilles de laurier
  • 30 mL  de farine de maïs

Commencer par couper la viande en de larges cubes. La faire brunir dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajouter le brandy et faire flamber. Mettre la viande de côté.

Faire cuire les champignons et les petits oignons dans l’autre moitié du beurre. Les mettre de côté.

Faire chauffer la viande, en ajoutant le vin, le porto, l’eau, la purée de tomates et les feuilles de laurier. Couvrir et laisser mijoter pendant une heure jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Ajouter les champignons et les oignons et faire mijoter à nouveau pendant 30 minutes.

Mélanger la farine de maïs avec un peu d’eau et rajouter à la sauce pour l’épaissir.

Servir avec du riz ou de la purée de patates. Bon appétit!

Valérie de Graffenried

Valérie de Graffenried est la correspondante du Temps aux Etats-Unis.

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