Une tarte aux asperges de Genève

C’est la saison des asperges. On est allés chercher les nôtres à Meyrin dans le canton de Genève au Domaine des Arbères, pour vous préparer cette tarte à dévorer à chaud ou à froid, à sec ou avec un petit ballon de rouge.

Préparation, environ 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Compter 5 minutes et 1 heure en plus si la pâte est faite maison*.

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Ingrédients :

  • 1 pâte brisée prête à l’emploi ou faite maison *
  • 1 botte d’asperges vertes, 500 gr.
  • 2 tranches de jambon
  • 100 g de parmesan
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 dl de lait
  • 1 c.s. de double concentré de tomate
  • sel et poivre

* Pour une belle pâte brisée maison (facultatif):

  • 100 gr de beurre aux cristaux de sel
  • 200 gr de farine
  • un peu d’eau (1/2 dl)

Couper le beurre en morceaux dans la farine. Mélanger du bout des doigts, ajouter l’eau et écraser le tout de la paume des mains, puis former une boule sans pétrir. Mettre au frais au moins 1 heure. Garnir le moule à tarte avec la pâte (dans le jargon, on dit qu’on «fonce» le moule), puis remettre le tout au frais avant de garnir.

Préparation:

Faire blanchir les asperges dans l’eau frémissante salée. Prélever 1 dl de l’eau de cuisson. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Poser un papier sulfurisé sur la pâte et le recouvrir de haricots secs ou de noyaux de cerises. Puis faire cuire à blanc au four préchauffé à 180°, pendant 10 minutes.

Réaliser une sauce béchamel. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le beurre et la farine, jusqu’à l’obtention d’une pommade (roux). Puis, hors du feu, ajouter le lait et le dl de l’eau de cuisson des asperges. Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Ajouter le double concentré de tomate.

Couper le jambon en dés et les mélanger à la sauce béchamel. Garnir le fond de tarte de cette préparation. Disposer la  moitié des asperges dessus et couvrir de parmesan râpé.

Mettre au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes. A la sortie du four, ajouter l’autre moitié des asperges.

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