L’autre vanille.

La Polynésie est un pays où poussent de multiples fleurs et de nombreux fruits dont je vous parlerai au gré de mes prochains articles. Pour mon premier article sur ce thème, j’ai choisi d’évoquer la très réputée vanille de Tahiti.

La vanille n’est toutefois pas originaire de Tahiti. Les premières descriptions et utilisations de cette plante semblent provenir d’Amérique latine, en particulier du Mexique. D’un point de vue botanique, la vanille est une monocotylédone, de la famille des orchidées. Contrairement à beaucoup d’autres orchidées qui font le bonheur des amateurs de plantes d’ornement, celle-ci produit des petites fleurs d’un intérêt esthétique limité.

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La vanille est une liane grimpante. Elle s’accroche aux arbres à l’aide de ses racines pour avoir de meilleures conditions de luminosité. Il ne s’agit toutefois pas d’une plante parasite mais bien d’une épiphyte (i.e. plante qui se sert d’un autre arbre comme support pour pousser [1]).

Je parle ici « de la vanille », mais il serait plus juste de parler « des vanilles ». En effet, plus de 110 espèces de vanille ont été répertoriées jusqu’à ce jour. Toutefois, en dépit de cette grande diversité, la culture commerciale repose essentiellement sur 2 espèces :

• La vanille dite de Madagascar (Vanilla planifolia), qui est sans doute la plus connue, en tous cas il s’agit de l’espèce la plus vendue (cf. photo ci-dessus, prise sur l’île de Curieuse aux Seychelles).
• La vanille de Tahiti (Vanilla tahitentis) d’une production plus confidentielle, mais qui est souvent considérée comme la meilleure vanille au monde pour son goût à la fois subtil et complexe.

Souvent cultivée sous une ombrière à cause de sa sensibilité au soleil, on trouve quelques vanilleraies à Tahiti. Cependant, en dépit de son appellation de « vanille de Tahiti », la majeure partie de la production provient d’autres îles hautes de Polynésie française, au premier rang desquelles on trouve l’île de Tahaa (encerclée en rouge dans la carte ci-dessous). Tahaa, parfois surnommée « l’île de la vanille », est une magnifique île haute qui fait partie de l’archipel des îles du vent (à proximité de Raiatea et non loin de la très touristique Bora-Bora).

La vanille est utilisée dans plusieurs domaines (médecine, parfumerie, cuisine), mais c’est bien pour la cuisine que la vanille de Tahiti revêt tout son intérêt à mes yeux. A ce propos, sachez que si la plupart des personnes associent la vanille à un dessert (ex : une glace) cette épice s’avère excellente dans des préparations salées. Pour vous en convaincre, je propose aux plus gourmets d’entre vous une recette de sauce à la vanille qui se marie très bien avec un poisson. En Polynésie, et plus largement en milieu tropical, je vous recommanderai d’utiliser une dorade coryphène (aussi connue sous le nom de « mahi mahi »). En Suisse, il sera sans doute plus facile d’essayer cette recette avec du saumon ou du thon.

 

Recette du fameux « mahi mahi ».

Ingrédients :

• 2 gousses de vanille de Tahiti
• 4 c.à.s. de crème entière
• Sel
• Poivre

Préparation de la sauce :

• Dans une casserole, mettez la crème fraiche, le sel et le poivre.
• Prenez vos gousses de vanille et faite une entaille dans le sens de la longueur.
• A l’aide du dos de votre couteau, enlevez les grains et mettez-les dans votre casserole
• A présent, faites chauffer à feu très doux votre préparation pour que tous les ingrédients s’incorporent bien.
• Une fois que tout est bien homogène, mettez les gousses de vanilles que vous avez précédemment vidées dans la casserole.
• Attendre encore 5 à 10 minutes pour que les gousses s’infusent bien.
• Servir chaud.

Encore deux conseils :

1. le poisson peut être préparé de diverses manières, mais je conseille une cuisson en papillote pour ceux d’entre vous qui opteraient pour du saumon.
2. : Après avoir fini la préparation, laissez les gousses dans la sauce afin d’en renforcer le goût

[1] En réalité les spécialistes parlent ici d’une plante hémiépiphyte secondaire. Les hémiépiphyte sont des plantes qui passent une partie de leur vie à être épiphytes. On distingue deux sortes de plantes hémiépiphytes. Les hémiépiphytes primaires, qui germent dans la canopée, poussent vers le bas jusqu’à rencontrer le sol où elles vont s’ancrer. Les hémiépiphytes secondaires parcourent le chemin inverse, germent sur le sol, puis à l’aide de leurs racines montent le long d’un arbre vers la canopée.